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Guanaja Crowns
Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona
Recette calculée pour 7 couronnes d'environ 550 g
4 étapesRecette pas-à-pas
Pâte A Brioche
900 g Farine de Gruau
450 g Œufs entiers
90 g Lait entier
90 g Sucre semoule
18 g Sel
20 g Levure biologique
540 g Beurre sec 84%
Pate Brioche Guanaja
160 g Lait entier
200 g GUANAJA 70%
400 g Œufs entiers
800 g Farine de Gruau
120 g Sucre semoule
28 g Levure biologique
16 g Sel
320 g Beurre sec 84%
Creme Gouter Guanaja 70%
160 g Lait concentré non sucré
460 g Lait concentré non sucré
155 g Glucose DE 60
500 g GUANAJA 70%
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Nappage Absolu A Pulveriser
Montage et Finition
Réaliser la pâte à brioche, puis réaliser la pâte à brioche chocolat. Le lendemain, abaisser les 2 pâtes au laminoir afin d'obtenir des pâtons de 6 mm d'épaisseur et de format identique (environ 40 x 60 cm).