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Professionnel

Guanaja Crowns

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Recette calculée pour 7 couronnes d'environ 550 g

4 étapes

Recette pas-à-pas

étape01

Pâte A Brioche

900 g Farine de Gruau
450 g Œufs entiers
90 g Lait entier
90 g Sucre semoule
18 g Sel
20 g Levure biologique
540 g Beurre sec 84%

Fraser tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement. Continuer le pétrissage jusqu'à décollement de la pâte. Laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et l'aplatir sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Détailler, façonner et laisser pousser 2 heures environ. Cuire dans un four à 160°C.
étape02

Pate Brioche Guanaja

160 g Lait entier
200 g GUANAJA 70%
400 g Œufs entiers
800 g Farine de Gruau
120 g Sucre semoule
28 g Levure biologique
16 g Sel
320 g Beurre sec 84%

Chauffer le lait et verser progressivement sur le chocolat fondu. Mixer, puis ajouter les œufs. Réserver au réfrigérateur pour abaisser la température à 4°C. Pétrir avec tous les ingrédients excepté le beurre pendant environ 10 minutes. Incorporer le beurre progressivement et pétrir jusqu'à décollement de la pâte. La température de la pâte en fin de pétrissage devra être de 24°C. Laisser pointer 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte et l'étendre sur une plaque en la recouvrant d'un plastique. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
étape03

Creme Gouter Guanaja 70%

160 g Lait concentré non sucré
460 g Lait concentré non sucré
155 g Glucose DE 60
500 g GUANAJA 70%
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Chauffer les laits concentrés avec le glucose. Verser progressivement le mélange tiède sur le chocolat fondu. Mélanger au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Finir avec le beurre liquide. Mixer pour parfaire l'émulsion. Dès que la ganache est à 25°C, couler en pots. Réserver à 17°C. ATTENTION : cette recette ne se conserve que 3 à 4 semaines, et se déguste à température ambiante.
étape04

Nappage Absolu A Pulveriser

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l'eau. Pulvériser aussitôt à l'aide d'un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Réaliser la pâte à brioche, puis réaliser la pâte à brioche chocolat. Le lendemain, abaisser les 2 pâtes au laminoir afin d'obtenir des pâtons de 6 mm d'épaisseur et de format identique (environ 40 x 60 cm).