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Recette calculée pour 80 pièces
Recette pas-à-pas
01
CRÈME ANGLAISE DE BASE
205g Lait entier UHT
90g Crème UHT 35%
60g Oeufs entiers
25g Sucre semoule
380 G POIDS TOTAL
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
02
CRÉMEUX INTENSE ITAKUJA 55 %
350g Crème anglaise de base
200 g ITAKUJA 55 %
550 G POIDS TOTAL
Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 4 heures.
03
COMPOTÉE MANDARINE PASSION
220g Mandarines cuites
95g Sucre semoule
4g Pectine NH
70g Purée de fruit de la passion 100%
2g Gélatine poudre 220 Bloom
10g Eau minérale
401 G POIDS TOTAL
Laver et brosser les mandarines. Les blanchir trois fois dans un grand volume d’eau.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue. Les hacher au robot coupe. Prélever une partie du sucre pour mélanger avec la pectine. L’ajouter aux mandarines hachées et à la purée de fruit de la passion.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse obtenue. Les hacher au robot coupe. Prélever une partie du sucre pour mélanger avec la pectine. L’ajouter aux mandarines hachées et à la purée de fruit de la passion.
Porter le tout à ébullition, puis ajouter le reste du sucre en remuant vivement.
Cuire 5 minutes et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Couler dans un candissoire et refroidir rapidement.
04
SABLÉ CHOCOLAT GRUÉ
270g Beurre sec 84%
125g Sucre semoule
370g Farine T80
125 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Grué de cacao
4g Fleur de sel
1 004 G POIDS TOTAL
Mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter la farine puis le P125 fondu à 35 °C.
Terminer avec le grué de cacao et la fleur de sel.
Terminer avec le grué de cacao et la fleur de sel.
Montage et Finition
QS ITAKUJA 55%
MONTAGE :
Réaliser le crémeux et la compotée de mandarine passion. Réserver. Réaliser le sablé chocolat et l’étaler à 5 mm.
Détailler des feuilles de houx de 4 cm de long à l’aide d’un emporte-pièce et cuire environ 25 minutes à 140°C.
Étaler la couverture Itakuja pré-cristallisée entre deux feuilles.
Avant complète cristallisation, détailler des feuilles de houx à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm.
Enrouler autour d’un rouleau de 9 cm de diamètre afin de galber les feuilles.
Laisser cristalliser à 16°C.
FINITION :
À l’aide d’un peu de crémeux, coller une première feuille de houx sur les sablés.
Pocher deux gouttes de crémeux à l’aide d’une douille de 12 mm puis déposer environ 5 g de compotée sur les gouttes.
Terminer en déposant une deuxième feuille de houx.