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Glace Caramélia
Professionnel

Glace Caramélia

Réalisée avec Caramélia 36%

Une recette originale de Christophe Domange

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

CRÈME GLACÉE CARAMÉLIA 36%

1605 g Lait entier
65 g Poudre de lait 0%
95 g Sucre Semoule
75 g Sucre inverti
150 g Glucose atomisé
50 g Crème Fleurette 35%
10 g Stabilisateur à Glace
5 g Fleur de sel
450 g CARAMÉLIA 36%
2505 g Poids total

Dans une casserole, chauffer le lait à 25 °C puis ajouter la poudre de lait 0%.
À 30 °C, ajouter le sel, les 3⁄4 de sucre semoule avec le glucose atomisé et le sucre inverti.
À 35 °C, ajouter la crème fleurette. À 45 °C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur.
Ensuite, réaliser une émulsion, en versant le liquide chaud de manière progressive sur la couverture fondue.
Mixer vigoureusement à l’aide d’un mixer.
Pasteuriser le tout à 85 °C puis refroidir rapidement le tout à 4 °C.
Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température.
Turbiner et stocker à -18 °C.
02

SAUCE CARAMEL

115 g Crème fleurette 35%
115 g Lait concentré sucré
150 g Sucre semoule
150 g Glucose
1 Gousse de vanille
530 g Poids total

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Ajouter le glucose puis aussitôt décuire avec le mélange crème fleurette et lait concentré sucré préalablement chauffé avec la vanille. Porter légèrement à ébullition puis réserver au réfrigérateur.
03

CARAMEL TOFFEE

150 g Lait entier
200 g Sucre semoule
75 g Glucose
200 g Sucre semoule
100 g Beurre salé
1 Gousse de vanille
725 g Poids total

Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, le glucose et les 200 g de sucre.
Réaliser avec la seconde quantité du sucre un caramel à sec puis le décuire avec le beurre salé et le lait vanillé sucré chaud. Cuire le tout à 158 °C, couler et étaler finement entre deux tapis siliconés.

Montage et Finition

Glace Caramélia

Les étapes essentielles du montage :

Marbrage : insertion de la crème glacée
Marbrage : insertion de la sauce caramel
Marbrage : insertion des éclats de toffee et perles
Marbrage final à laide d’une maryse.
Lorsque que la glace est turbinée, dans une bassine et à l’aide d’une maryse, marbrer la glace avec la sauce caramel, des éclats de Toffee et des perles
craquantes CARAMÉLIA. Mouler ou éventuellement couler en bac.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-christophe-domange
Chef pâtissier Exécutif établissement Tain l’Hermitage

Christophe Domange

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