Chauffer la crème avec le glucose et le sucre semoule à 75/80°c, verser la moitié sur la pure pâte hachée et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre (H : 8 mm). Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie.