Professionnel

Alpaco Rippled Chocolate Bonbons

Réalisée avec Chocolat noir Alpaco 66% Pur Equateur

Une recette originale de Rémi Poisson

1 étape

Recette calculée pour un cadre 34 X 34 cm

Recette pas-à-pas

Ganache Alpaco Intense

560g Crème UHT 35%
86g Glucose DE60
215g Sucre semoule
400g ALPACO PURE PATE 100%
60g BEURRE DE CACAO
75g Beurre 84%MG

Chauffer la crème avec le glucose et le sucre semoule à 75/80°c, verser la moitié sur la pure pâte hachée et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide d'une maryse, ajouter le reste de la crème et mixer pour parfaire l’émulsion. Quand la température de la ganache est entre 35/40°C, ajouter le beurre tempéré (env.18°C) en dés et mixer de nouveau. Couler la ganache à une température de 34/36°C en cadre (H : 8 mm). Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 16/18°C et 60% d'hygrométrie.

Montage et Finition

Couper des rectangles de ganache de 0,75 X 60 cm.
Enrober avec de la couverture noire et appliquer directement avant cristallisation une feuille de cuisson froissée sur les bonbons pour réaliser le décor.
Laisser cristalliser à 17 °C.

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