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Professionnel

Arbre Saint Valentin

Réalisée avec Azélia 35%

Une recette originale de David Briand

7 étapes

calculée pour 24 arbres

Recette pas-à-pas

01

Praliné Foisonné

170g AZELIA 35%
430g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
20g ECLAT D'OR

Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au Praliné à l’Ancienne. Tempérer la masse à 24°C et la laisser cristalliser sur plaque. Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C, puis l’étaler dans un cadre. Laisser cristalliser.
02

Noisettes Sablées Framboise

810g Noisettes
100g Pulpe de framboise
340g Sucre
1pincée Fleur de sel

Concasser et torréfier légèrement les fruits secs à 150°C. Cuire la pulpe et le sucre à 115°C, sabler l’ensemble puis retirer du feu. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir sur plaque. Réserver à l’étuve.
03

Mélange Pour Pistolet Azélia

600g AZELIA 35%
400g BEURRE DE CACAO

Fondre l’ensemble des ingrédients à une température de 40/45°C, puis tempérer le tout à 28/29°C.
04

Réalisation Des Mendiants Fourrés Noisette Framboise

580g PRALINE FOISONNE
1 3457 CADRE DE COULAGE 10 MM / 1

Foisonner le praliné puis, étaler 580 g dans un cadre de 4 mm d’épaisseur préalablement chablonné. Laisser cristalliser à 17°C. Chablonner puis découper à la guitare des carrés de 25 mm, Enrober avec de la couverture lactée tempérée et décorer avec 2 noisettes sablées. Laisser cristalliser à une température de 17 °C.
05

Réalisation Des Sphères Azélia

QS AZELIA 35%
QS 3729 MOULE DEMI BOULE DIAM. 71

A l’aide de couverture Azélia tempérée, mouler des demi-sphères. Retourner et laisser s’écouler la couverture quelques instants puis araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée). Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes, ou laisser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
06

Réalisation Des Troncs Azélia

QS AZELIA 35%
QS 6960 TUBES PVC POUR FLOCONS

Mouler ensuite des tubes. Pour ce faire, enrouler une feuille de papier sulfurisé à l’intérieur du tube en veillant bien à ce qu’elle dépasse de chaque embout du tube. À l’aide d’une poche, garnir votre tube de couverture tempérée (tenir votre tube légèrement incliné et au-dessus d’un récipient). Lorsque la couverture fait son apparition à l’autre extrémité, cesser de garnir et souffler l’excédent à l’aide d’une poire à souffler. Rouler immédiatement le tube d’avant en arrière de façon très énergique sur le plan de travail. La force centrifuge va répartir de façon régulière la couverture sur les parois du tube. Vérifier que votre tube soit bien creux. Laisser cristalliser le tube de chocolat pendant 10 minutes puis le sortir du tube P. V. C. sans dérouler le papier. Laisser cristalliser encore 10 minutes à 5°C avant de retirer la feuille de papier. À l’aide d’une lame de couteau légèrement chauffée, couper des tubes de 7 cm de longueur.
07

Réalisation De La Base Azélia

QS AZELIA 35%
QS 5708 MOULE ENTREMETS CUBE 5CM3
QS 3457 CADRE DE COULAGE 10 MM / 1

Pour la réalisation de la base, couler de la couverture dans les petits cubes de 5 cm sur une hauteur d’environ 1 cm. Vous pouvez également couler de la couverture Azélia dans un cadre à ganache de 1 cm. Avant complète cristallisation, découper des carrés de 5 cm de côtés. Laissez cristalliser entre 2 plaques.

Montage et Finition

Coller les demi-sphères ensemble en fondant chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser. Fondre un côté du tube et le coller au centre de la base. Fondre l’autre extrémité du tube et y coller la sphère, laissez cristalliser. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur préalablement chauffé, ajourer la sphère (voir photo). Pulvériser le montage à l’aide de l’appareil pour pistolet Azélia tempéré. Laisser cristalliser à 17°C. Collez ensuite 7 mendiants sur la sphère et quelques noisettes sablées framboise.