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Professionnel
Truffes Fraîches Orange - Grand Marnier
Réalisée avec Noir Orange 56%
Une recette originale de l’École Valrhona
3 étapesRecette calculée pour un cadre 34x34 cm - H 16 mm
Recette pas-à-pas
01
GANACHE NOIR ORANGE ET GRAND MARNIER®
- 635g Crème UHT 35%
- 170g Sucre inverti
- 265g Beurre sec 84%
- 1060g NOIR ORANGE 56%
- 170g Grand Marnier®
- 2300g Poids total
Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40 °C, ajouter le beurre en dés.
Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
Terminer en ajoutant le Grand Marnier®.
Mixer et couler.
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue.
Mélanger « en rond » au centre de la préparation à l’aide d’une maryse pour créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin du mélange.
Dès que la ganache est à 35/40 °C, ajouter le beurre en dés.
Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.
Terminer en ajoutant le Grand Marnier®.
Mixer et couler.
02
POUDRE D’ORANGE
- QS pce/s Orange(s)
Enlever à l’aide d’un économe les zestes d’oranges.
Les blanchir dans de l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans de l’eau froide.
Possibilité de confire les zestes dans un sirop de sucre.
Passer les écorces au four à 60/70 °C.
Une fois bien sèches, mixer les écorces d’orange afin d’obtenir une poudre.
Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
Les blanchir dans de l’eau bouillante et les refroidir aussitôt dans de l’eau froide.
Possibilité de confire les zestes dans un sirop de sucre.
Passer les écorces au four à 60/70 °C.
Une fois bien sèches, mixer les écorces d’orange afin d’obtenir une poudre.
Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
03
MÉLANGE POUDRE D’ORANGE À TRUFFES
- QS Poudre d’Orange
- QS Sucre glace
Mélanger à l’aide d’un fouet, le sucre glace avec une quantité suffisante (QS) de poudre d’orange.
Tamiser avant de rouler les truffes.
Tamiser avant de rouler les truffes.
Montage et Finition
Technique 1 :
Couler la ganache sur une plaque recouverte d’une feuille de plastique ou papier cuisson.
Laisser cristalliser jusqu’à ce que la consistance de la ganache permette de réaliser le dressage à la poche.
Prendre soin d’éviter de travailler à une température froide ce qui rendrait la texture de la ganache granuleuse.
Dresser la forme voulue et laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
Enrober les truffes avec de la couverture tempérée Ivoire à la main une première fois, laisser cristalliser.
Les enrober une deuxième fois puis les rouler dans le sucre glace parfumé à l’orange.
Pour enlever l’excédent de sucre glace, tamiser légèrement les truffes.
Technique 2 :
Couler la ganache en cadre de 34 x 34 cm et de 16 mm de hauteur, collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de couverture Ivoire tempérée.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17 °C et 60% d’hygrométrie.
Une fois cristallisée, à l’aide d’une guitare, découper des carrés de 15 mm x 15 mm.
Séparer les intérieurs des truffes puis les enrober à l’aide d’une enrobeuse avec de la couverture Ivoire tempérée une première fois en mettant la soufflerie assez forte.
Cette première couche nous permettra d’isoler l’intérieur de la truffe par rapport au sucre glace ou autre (prévention de risque éventuel en termes de bactériologie).
Une fois cristallisés, enrober les intérieurs une deuxième fois à la main puis les rouler dans le sucre glace parfumé à l’orange.
Pour enlever l’excédent de sucre glace, tamiser légèrement les truffes.