Particulier

Les Tigrés

Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Caraïbe 66%

Recette calculée pour une vingtaine de pièces

2 étapes

Recette pas-à-pas

APPAREIL CHOCOLAT

195g BLANCS D'OEUFS
50g FARINE
145g SUCRE SEMOULE
25g MIEL D'ACACIA
235g POUDRE D’AMANDES
210g BEURRE NOISETTE
95g PAILLETÉ FIN OU CHOCOLAT FINEMENT ÉMINCÉ

La veille ou plusieurs heures auparavant, mélangez les blancs, la farine, le sucre semoule, le miel, et la poudre d’amandes. Réservez au frais.
Le lendemain, faites cuire le beurre noisette et l’incorporer au précédent appareil.
Laissez refroidir quelques instants et incorporez le pailleté chocolat.

GARNITURE CARAÏBE 66%

200g CRÈME ENTIÈRE LIQUIDE
35g MIEL D’ACACIA
165g CARAÏBE 66%

Faire chauffer la crème avec le miel puis la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un “ noyau ” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. (Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange).
Coulez tout de suite au centre des tigrés à l’aide d’une poche.
Vous pouvez remplacer CARAÏBE 66% par 160 g de GUANAJA 70% ou 300 g de JIVARA 40%

Montage et Finition

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Dressez à la poche dans les moules à baba environ 50g par pièce.
Préchauffez le four à 190°C , enfournez pendant une quinzaine de minutes à180°C, cuire entre deux plaques de cuisson.
En fin de cuisson le dessus du goûter doit être roux.
Démoulez, laissez refroidir.
Coulez un peu de ganache garniture au centre sans aller jusqu’en haut du gâteau.

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