Professionnel

Nectar cassis

Réalisée avec Confection 80%

Une recette originale de l’École Valrhona

10 étapes

Intensité puissante

Calculée pour 24 pce/s

Recette pas-à-pas

Empois de base Glucosé Essentiel

535 g Lait entier UHT
15 g Fécule de pommes de terre
40 g Glucose DE60 SOSA
590 g Poids total

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
Chauffer le reste du lait avec le glucose entre 85°et 90°C.
Verser une partie du lait glucosé chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ganache Montée Confection 80%

545 g Empois de base Glucosé Essentiel
255 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
195 g Crème UHT 35%
995 g Poids total

Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Foisonner afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Crème Anglaise aux œufs vanille

135 g Lait entier UHT
60 g Crème UHT 35%
40 g Œufs entiers
5 g Sucre semoule
3 g Vanille gousse Mexique NOROHY
243 g Poids total

Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84°C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

Crémeux Intense Opalys 33% Vanille

220 g Crème Anglaise aux œufs vanille
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
170 g CHOCOLAT OPALYS 33%
402 g Poids total

Lorsque la crème anglaise est chaude et mixée, ajouter la gélatine réhydratée.
Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.

Confit Cassis

230 g Purée de Cassis
30 g Sucre semoule
30 g Glucose en poudre DE33 SOSA
4,5 g Pectine NH SOSA
2 g Jus de citron jaune
300 g Poids total

Chauffer la moitié de la purée. A 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose en poudre - pectine.
Porter à ébullition, puis verser sur le reste de la purée et le jus de citron à 5°C.

Streusel Confection 80%

30 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
65 g Beurre sec 84%
40 g Cassonade
55 g Noisette grillée poudre SOSA
55 g Farine T55
245 g Poids total

Fondre le chocolat à 40/45°C et le verser sur le beurre tempéré.
Mélanger pour obtenir un beurre pommade mais surtout pas fondu.
Ajouter la cassonade, la poudre de noisette et la farine.
Mélanger l'ensemble au batteur à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir de petites boules.
Répartir de façon régulière le streusel sur tapis siliconé et cuire à 150/160°C environ 15-20 minutes.

Biscuit Moelleux Chocolat Confection 80%

120 g Eau minérale
7 g Amidon de maïs
115 g Blancs d'œufs
50 g Sucre semoule
85 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
75 g Jaunes d'œufs
45 g Farine T65
497 g Poids total

Mélanger à froid une petite partie de l'eau avec l'amidon de maïs, réserver.
Chauffer le reste de l'eau à frémissement.
Verser progressivement le mélange eau-amidon dans l'eau chaude et porter à ébullition.
Foisonner les blancs d'œufs avec la totalité du sucre.
Émulsionner l'empois au fouet en versant sur le chocolat non fondu afin de réaliser une ganache.
Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger.
Ajouter la farine et mélanger.
Dès que la ganache est entre 40 °C et 45 °C, incorporer délicatement à la maryse les blancs d’œufs foisonnés.
Utiliser aussitôt.

Voile Cassis Blackdown et Andorine

25 g Sucre semoule
0,9 g Kappa gomme SOSA
0,9 g Gomme de Caroube SOSA
150 g Cassis Blackdown et Andorine en purée 100%
120 g Eau minérale
297 g Poids total

Mélanger le sucre, les kappas carraghénanes et la gomme de caroube, puis verser en pluie sur le fruit en purée à 4°C et l’eau.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C.
Couler aussitôt sur plaque inox chaude (environ 85°C) pour avoir le temps de répartir de manière homogène avant la prise en gel.
Incliner la plaque pour faire couler par gravité la masse, et ainsi couvrir d’une fine couche la surface totale.

Caviar de cassis

230 g Cassis Blackdown et Andorine en purée 100%
90 g Eau minérale
15 g Sucre semoule
2,8 g Agar-agar SOSA
2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d’hydratation
350 g Poids total

Porter à ébullition l'eau avec la purée, le sucre mélangé avec l’agar et la gélatine préalablement réhydratée.
Remuer de temps en temps et patienter jusqu'à ce que la température descende à 50°C. (Attention ne pas faire refroidir sur la glace).
Dans un tube haut et étroit rempli d'huile glacée, laisser tomber au compte-gouttes à l'aide d'une pipette le mélange de fruits dans l'huile glacée.
Chinoiser, laver les perles à l'eau glacée et les conserver au réfrigérateur.

Appareil à pulvériser Confection 80%

250 g CHOCOLAT CONFECTION 80%*
150 g BEURRE CACAO
400 g Poids total

Fondre ensemble les ingrédients.
Chinoiser avant utilisation.
Tempérer le mélange à 28°/29°C.

Montage et Finition

250 g GROUND CHOCOLATE

Réaliser la ganache montée confection République dominicaine, le crémeux vanille, le confit de cassis et le streusel, réserver.
Réaliser le biscuit, étaler à 0,5 cm d'épaisseur, émietter le streusel cuit sur le dessus et cuire environ 20 min à 170°C.
Détailler des disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Dresser par-dessus 12 g de confit cassis, surgeler.
A l'aide d'une poche muni d’une douille de 7 mm, dresser des boules de crémeux en formant une fleur de 15 g sur le confit cassis, surgeler.
Réaliser le voile et le caviar cassis.
Dans un moule Maé de 7 cm de diamètre, déposer l'insert au centre. Foisonner la ganache et dresser 40 g en réalisant un montage à l'endroit. Former une cavité à l'aide d'une cuillère parisienne chaude au centre, et saupoudrer le dessus du petit-gâteaux avec du Ground Chocolate. Surgeler.
Réaliser et mettre au point l'appareil à pulvérisation et pulvériser en moucheté les montages démoulés.
Détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre le voile cassis et le déposer sur le dessus du gâteau.
Pour finir, poser un petit tas de billes de caviar au centre du voile afin de réaliser le cœur de la fleur.

*Grammage identique pour Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80% et République Dominicaine 80%.

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