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Professionnel
Earl
Réalisée avec chocolat noir Alpaco 66% Pur Equateur
Une recette originale de l’École Valrhona
6 étapesRecette calculée pour 6 bûches, environ 42 mini-bûchettes
Recette pas-à-pas
01
BISCUIT ROULADE CACAO
- 175g Jaunes d’oeufs
- 470g OEufs entiers
- 365g Sucre
- 290g Blancs d’oeufs
- 120g Sucre
- 190g Farine
- 50g Poudre de cacao
- 1660g Poids total
Monter les jaunes, les oeufs et le sucre au batteur (365 g).
Monter les blancs et meringuer avec le sucre (120 g).
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao.
Peser des feuilles de biscuits de 550 g chacune.
Cuire à 220 °C pendant 6/7 minutes au four ventilé.
Astuce : on peut enlever le cacao pour faire un biscuit blanc.
Monter les blancs et meringuer avec le sucre (120 g).
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao.
Peser des feuilles de biscuits de 550 g chacune.
Cuire à 220 °C pendant 6/7 minutes au four ventilé.
Astuce : on peut enlever le cacao pour faire un biscuit blanc.
02
PÂTE SABLÉE CACAO
- 120g Beurre
- 90g Sucre glace
- 2g Sel fin
- 30g Poudre d’amandes
- 50g OEufs
- 210g Farine T55
- 25g Poudre de cacao
- 527g Poids total
Mélanger le beurre bien froid en petit dès avec le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes et 35 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Étaler à 4 mm et couper des bandes de 53 cm de long sur 3 cm de large.
Cuire sur un tapis silicone ajouré dans un four à 150 °C.
Astuce : la pâte sablée peut être réalisée sans cacao.
Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Étaler à 4 mm et couper des bandes de 53 cm de long sur 3 cm de large.
Cuire sur un tapis silicone ajouré dans un four à 150 °C.
Astuce : la pâte sablée peut être réalisée sans cacao.
03
CRÈME ANGLAISE EARL GREY
- 300g Lait entier
- 300g Crème UHT 35%
- 100g Jaunes d’oeufs
- 50g Sucre
- 30g Thé earl grey
- 780g Poids total
Faire bouillir le lait et la crème.
Infuser durant 5 min le thé earl grey.
Chinoiser et vérifier le poids de liquide, compléter si besoin avec du lait de façon à obtenir 500 g.
Verser l’infusion sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.
Astuce : le thé peut être remplacé par du citron.
Infuser durant 5 min le thé earl grey.
Chinoiser et vérifier le poids de liquide, compléter si besoin avec du lait de façon à obtenir 500 g.
Verser l’infusion sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.
Astuce : le thé peut être remplacé par du citron.
04
BAVAROISE ALPACO 66%
- 300g Crème anglaise Earl Grey
- 385g Crème UHT 35%
- 165g ALPACO 66%
- 5g Gélatine
- 855g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine tempérée puis essorée.
Verser peu à peu sur la couverture, en mélangeant à l’aide de la maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Mélanger avec la crème montée, puis couler.
Astuce : la bavaroise peut être au citron.
Verser peu à peu sur la couverture, en mélangeant à l’aide de la maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Mélanger avec la crème montée, puis couler.
Astuce : la bavaroise peut être au citron.
05
CRÈME LÉGÈRE FLEUR D’ORANGER
- 750g Crème UHT 35%
- 150g IVOIRE 35%
- 6g Gélatine
- 30g Fleur d’oranger
- 936g Poids total
Chauffer la crème et ajouter la gélatine trempée et essorée.
Réaliser une émulsion en versant petit à petit la crème sur la couverture préalablement fondue.
Ajouter la fleur d’oranger.
Réserver au frais 4 heures minimum.
Foisonner la crème au batteur.
Astuce : cette crème peut être « infusée » au café afin de réaliser une association chocolat, citron et café.
Réaliser une émulsion en versant petit à petit la crème sur la couverture préalablement fondue.
Ajouter la fleur d’oranger.
Réserver au frais 4 heures minimum.
Foisonner la crème au batteur.
Astuce : cette crème peut être « infusée » au café afin de réaliser une association chocolat, citron et café.
06
NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER NEUTRE
- 410g Nappage Absolu Cristal
- 40g Eau minérale
- 450g Poids total
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
Couper le biscuit : 52 cm sur 9 cm (1 feuille = 2 bûches). Placer le biscuit, jolie alvéolaire côté moule, à l’intérieur du moule Mini U (54x4x4 cm - Réf 3929). Couler la bavaroise Alpaco 66% puis terminer avec le sablé chocolat puis surgeler. Foisonner la crème fleur d’oranger puis, à l’aide d’une poche, dresser sur la surface de la bûche. Surgeler à nouveau puis pulvériser avec l’appareil à pistolet. Couper des bûchettes de 7,5 cm environ. Décorer avec quelques fleurs de thé bleu.