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Particulier

Tiramisu

Réalisée avec Chocolat Dulcey à Pâtisser 35 %

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

5 étapes

Recette calculée pour 10 pièces

À faire la veille :
Crémeux café DULCEY Ganache montée

À faire le jour même :
Biscuit viennois café Sirop imbibage café Glaçage esquimau noisette

Ustensiles à prévoir :
Un cadre 30x10x5cm

Recette pas-à-pas

01

GLAÇAGE ESQUIMAU NOISETTE DULCEY 35%

Temps de préparation : 15 minutes

  • 800 g Chocolat DULCEY 35%
  • 80 g Huile de pépins de raisin
  • 200 g Noisettes hachées torréfiées
Faire fondre le chocolat DULCEY 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisin avec les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à environ 35°C.
02

SIROP IMBIBAGE CAFÉ

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de repos : 1 heure

  • 200 g Café expresso
  • 25 g Sucre semoule
Chauffer le café et mélanger avec le sucre.
Placer au frais.
03

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% MASCARPONE

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 12 heures

  • 150 g Lait entier 
  • 20 g Miel d'acacia 
  • 85 g Chocolat Ivoire 35%
  • 100 g Crème entière liquide 35% MG
  • 195 g Mascarpone 
Chauffer le lait entier avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu et remuer énergiquement.
Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.
04

CRÉMEUX CAFÉ DULCEY 35%

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de repos : 12 heures

  • 225 g Lait entier 
  • 45 g Jaune d’œufs
  • 15 g Sucre semoule 
  • 45 g Café en grains 
  • 185 g Chocolat DULCEY 35% 
  • 2 g Feuille de gélatine 
À feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer. À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe* » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température
atteint 82°C. Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café pour retirer les dépots restants. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Verser en trois fois sur le chocolat DULCEY 35% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion
et lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. *Cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux
la préparation dans une casserole en remuant constament à l’aide d’une spatule.
05

BISCUIT VIENNOIS CAFÉ

Temps de préparation : 30 minutes

  • 40 g Jaunes d’œufs
  • 105 g Œufs
  • 85 g Sucre semoule
  • 25 g Sucre semoule
  • 65 g Blancs d’œufs
  • 50 g Farine
  • 5 g Café en poudre
Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur. Ensuite, monter les blancs serrés avec les 25 g de sucre restants. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée. Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30x40 cm et étaler à la spatule coudée. Saupoudrer par-dessus le café en poudre. Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

Montage et Finition

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Découper 3 bandes de biscuit chocolat de dimension 30x10 cm. Dans un cadre entremets de 30x10x5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop au café. Pocher et lisser par-dessus 120 g de crémeux café DUCLEY 35%. Placer au congélateur. Foisonner 120 g de ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable. Puis, pocher et lisser cette préparation sur la première couche de crémeux café DUCLEY 35%. Placer un biscuit par-dessus, l’imbiber et disposer le tout au congélateur. Procéder de la même manière que ci-dessus une seconde fois. Une fois bien congelé, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur. Disposer les parts sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour obtenir un visuel brillant. Remettre la préparation au congélateur. Enrober le dessus et les côtés avec le glaçage esquimau noisette DUCLEY 35%. Placer au congélateur 30 minutes. Enfin, mettre au réfrigérateur la veille pour une dégustation optimale le lendemain.