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Professionnel

L’Amandier

Réalisée avec Inspiration Amande

Une recette originale de David Briand

8 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de 16 x 3,5 cm

Recette pas-à-pas

01

Pâte Sablée Amandes

190g Beurre sec 84 %
140g Sucre glace
45g Poudre d’amandes
3g Sel
80g OEufs entiers
95g Farine T55
275g Farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150°C.
02

Biscuit Moelleux Aux Amandes

125g Poudre d’amandes
100g Sucre semoule
185g Oeufs entiers
50g Beurre sec 84 %
40g Blancs d’oeufs
25g Sucre semoule

Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les oeufs. Une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre fondu tiède (50°C). Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Étaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 / 20 min.
03

Compotée D’Abricots

130g Abricots secs
230g Pulpe d'abricot
130g Oreillons d'abricots
1/2 Gousse de vanille
10g Sucre semoule
2g Pectine NH

Pocher pendant 10 minutes les abricots secs dans de l’eau. Rincez-les à l’eau froide et couper les en dés. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes : les dés, la pulpe, les oreillons et la vanille, tout en remuant. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre. Porter à ébullition en mélangeant vigoureusement. Réserver.
04

Façon Crème Brûlée Inspiration Amande

1/2 Gousse de vanille
320g Crème UHT 35 %
65g Lait entier UHT
65g Jaunes d’oeufs
45g Sucre semoule
5g Gélatine en poudre 200 Bloom
25g Eau d’hydratation
75g INSPIRATION AMANDE

Infuser la gousse de vanille dans la crème et le lait. Chauffer la crème et le lait, verser sur les jaunes préalablement mélangés au sucre (sans blanchir) puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Cuire le tout à 84°C. Verser progressivement sur l’Inspiration Amande fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Chinoiser et couler à environ 40°C dans les moules à insert.
05

Crème Anglaise De Base Au Lait

450g Lait entier UHT
90g Jaunes d’oeufs
45g Sucre semoule

Porter à ébullition le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout «à la nappe» à 84 / 85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
06

Mousse Anglaise Inspiration Amande

570g Crème anglaise de base au lait
6g Gélatine
30g Eau d’hydratation
945g INSPIRATION AMANDE
850g Crème UHT 35%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Émulsionner en versant progressivement sur l’Inspiration Amande fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (38°C) et ajouter la crème montée mousseuse. Couler de suite et surgeler.
07

Glaçage Inspiration Amande

150g Eau
200g Sucre semoule
250g Sirop de glucose
200g Lait concentré sucré
14g Gélatine en poudre 200 Bloom
70g Eau d’hydratation
280g INSPIRATION AMANDE
50g BEURRE DE CACAO
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
30g Eau

Réaliser un sirop avec la grande quantité d’eau, le sucre et le glucose, cuire à 104°C. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée et fondue. Verser progressivement sur l’Inspiration Amande et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et mixer de nouveau. Laisser cristalliser 24 heures avant utilisation. Réchauffer le glaçage à 32 / 34°C, mixer et glacer à la louche.
08

Appareil À Pulvériser Inspiration Amande

300g INSPIRATION AMANDE
150g BEURRE DE CACAO

Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40 / 45°C) et le pulvériser sur un support congelé.

Montage et Finition

Réaliser la pâte sablée et la compotée. Étaler la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 14 cm de diamètre. Cuire environ 12 minutes à 150°C. Couler aussitôt dessus 80 g de biscuit moelleux. Parsemer 25 g d’abricot moelleux coupés en brunoise puis terminer la cuisson à 180°C pendant environ 12 minutes. Une fois le biscuit refroidi, étaler 60 g de compotée d’abricot. Surgeler. Couler 90 g de «crème brûlée» puis surgeler. Réaliser la mousse anglaise et couler aussitôt 250 g par cercle de 16 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur préalablement chemisé d’un rhodoïd. Ajouter l’insert afin de réaliser un montage à l’envers. Surgeler l’ensemble. Dans un cercle de 12 cm de diamètre muni d’un rhodoïd, couler 120 g de mousse plus froide puis lui donner du volume avec une cuillère (voir photo). Surgeler. Décercler et retourner les entremets puis les glacer. Décercler le «nuage» de mousse puis à l’aide d’un pistolet déposer un voile d’appareil à pulvériser afin d’obtenir un effet velours. Déposer délicatement au centre de l’entremets. Terminer avec quelques gouttes de compotée abricot mixée avec de l’Absolu Cristal.