Cercle V

Verano Fresco

Réalisée avec Inspiration Amande

Une recette originale de David Briand

6 étapes

Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm

Recette pas-à-pas

Croustillant entremets glacé

255g Éclat d’or
255g Amande grillée hachée
45g Beurre liquide clarifié
195g Praliné amande 70 % fruité

Mélanger le praliné et le beurre liquide clarifié fondu, ajouter l’Éclat d’or et les amandes hachées torréfiées.

Sorbet framboise

160g Eau
70g Glucose en poudre DE33
175g Sucre semoule
4g Stabilisateur
790g Pulpe de framboise

Dans une casserole, verser l’eau. Chauffer à 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre semoule.
Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix à 4 °C puis le laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Avant de turbiner, mélanger la pulpe de framboise au sirop.
Mixer et turbiner.

Coulis glacé framboise

95g Pulpe de framboise
25g Eau
65g Sucre semoule
55g Glucose DE60
2,5g Liqueur de framboise
2,5g Acide citrique

Pulpe sucrée à 10 %. Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 160 °C.
Décuire avec la pulpe de framboise.
Ajouter l’alcool et la solution d’acide citrique.

Glace au lait Inspiration Amande

950g Lait entier UHT
45g Lait en poudre 1 % MG
60g Sucre semoule
85g Glucose en poudre DE33
5,6g Stabilisateur combiné
250g INSPIRATION AMANDE

Chauffer le lait. À 25 °C, ajouter la poudre de lait. À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %).
À 60 °C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de l’Inspiration Amande) sur l’Inspiration Amande partiellement fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter le reste du liquide.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C. Laisser maturer 12 heures à 4 °C. Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.

Mousse glacée citron miel

205g Crème UHT 35 %
5g Zestes de citron jaune
100g Blancs d’œufs
3,5g Blancs d’œufs secs
80g Sucre semoule
16g Sucre inverti
50g Glucose DE 38/40
100g Eau minérale
25g Miel Millefleurs
12g Limoncello

Infuser les zestes dans la crème. Foisonner les blancs, les blancs séchés, le sucre semoule, le sucre inverti et le glucose.
Ajouter l’eau, le miel et le limoncello. Continuer de foisonner.
Chinoiser et rectifier le poids de crème puis foisonner.
Mélanger les deux appareils ensemble délicatement. Couler aussitôt

Glaçage à pulvériser à froid

100g Eau
100g Dextrose
35g Glucose DE60
510g Absolu Cristal

Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
Utiliser le glaçage pour pulvériser à environ 25 °C.

Montage et Finition

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Réaliser le sorbet framboise, le coulis framboise et la glace au lait Inspiration Amande, réserver. Réaliser le croustillant et peser 120 g dans des cercles de 14 cm de diamètre, presser légèrement et réserver au réfrigérateur. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 10, réaliser sur le croustillant des boules de sorbet framboise (130 g), réserver au surgélateur.
À l’aide d’une poche sans douille, déposer dans les creux du sorbet framboise, 40 g de coulis framboise. Surgeler.
Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10 des boules de glace au lait Inspiration Amande directement sur le montage précèdent (170 g). Surgeler. Placer un cercle de 16 cm de diamètre muni d’un rhodoïd au congélateur environ 30 minutes.
Réaliser la mousse glacée citron miel puis couler directement 90 g dans le cercle. Déposer l’insert en prenant soin d’avoir le croustillant sur le dessus (montage à l’envers). Surgeler. Décercler l’entremets et sur le dessus, dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12 des boules de glace au lait et des boules de sorbet framboise de façon irrégulière (environ 60 g de chaque) et à l’aide d’une cuillère trempée dans l’eau chaude, creuser légèrement chaque boule. Surgeler. Réaliser le glaçage et pulvériser l’entremets.
Étaler la couverture Inspiration Amande précristallisée entre deux feuilles guitare et à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, détailler des disques. Laisser cristalliser et déposer sur l’entremets. Terminer avec un « décor personnalisé de votre logo ».