Tarte aux fraises

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs et les 68 g de farine. Ne pas monter trop l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt à 2-3 mm. Cuire au four à 155°C sur plaque perforée.

À l’aide d’un rouleau, concasser grossièrement la pâte sablée puis ajouter la cassonade et les crêpes dentelles. Fondre le beurre séparément du chocolat IVOIRE 35% à 45/50°C. Gratter les grains de vanille avec le dos d’un couteau. Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt dans un cercle et « presser » à l’aide d’une cuillère.

Chauffer les 80 g de crème et le glucose, puis réaliser une ganache avec le chocolat IVOIRE 35% c’est-à-dire en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter les 120 g de crème froide à la ganache ainsi que la purée de fraise. Laisser cristalliser 3 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter, afin d’avoir une texture fondante.

Chauffer la pulpe de fraise et de passion avec le glucose à 40°C.
Ajouter ensuite le mélange pectine et sucre puis donner une ébullition, enfin terminer par la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Redonner une ébullition pendant une à deux minutes. Couler 5 mm dans un moule en silicone du diamètre de la tarte. Réserver au congélateur.