Close
Icones/Ico_Bag_Style02_Grey Created with Sketch.

Vous n'êtes qu'à quelques clics de vos produits préférés

Commandez nos produits en ligne

Professionnels, retrouvez plus de 2000 produits dédiés à votre activité sur valrhona-selection.fr
Particuliers, découvrez notre gamme de chocolats et ingrédients sur valrhona-collection.com

Tarte Franquetta
Professionnel

Tarte Franquetta

Réalisée avec Andoa Noire 70% Pur Pérou

CHEF PÂTISSIER FORMATEUR ÉCOLE VALRHONA

8 étapes

Recette calculée pour 6 tartes - diamètre 16 cm

Recette pas-à-pas

01

PÂTE SABLÉE AUX NOIX

  • 470g Farine de blé Tradition Française
  • 180g Cassonade
  • 60g Noix Franquette
  • 4g Sel
  • 240g Beurre sec 84 %
  • 100g OEufs entiers
  • 1064g Poids total
Réaliser la pâte à l’aide d’un robot-coupe. Sabler les poudres, les noix et le beurre froid coupé en cube.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
02

COMPOTÉE DE POIRES

  • 845g Poires fraîches
  • 85g Sucre semoule
  • 70g Eau
  • 4g Pectine NH
  • 1004 g Poids total
Laver, éplucher les poires et les couper en cubes de 0,5 × 0,5 cm. Cuire à feu doux les poires avec le sucre et l’eau. Au bout de 13 à 15 minutes de cuisson, refroidir légèrement les poires (environ 40 °C), ajouter la pectine NH mélangée avec un peu de sucre, et porter de nouveau à ébullition pendant 3 à 4 minutes. Réserver au réfrigérateur.
03

GANACHE MONTÉE AUX NOIX

  • 155g Crème UHT 35 %
  • 155g Lait entier UHT
  • 60g Miel d’acacia
  • 155g Noix Franquette
  • 55g Beurre de cacao
  • 415g Crème UHT 35 %
  • 995g Poids total
Torréfier légèrement les noix au four à 150 °C, broyer ensuite au cutter afin d’obtenir une pâte de noix.
Chauffer la petite quantité de crème et de lait avec le miel. Verser progressivement le mélange à 60 °C sur la pâte de noix et le beurre de cacao fondu en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème froide. Mixer de nouveau et réserver au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner le mélange au fouet.
04

CRÈME ANGLAISE

  • 441g Lait entier UHT
  • 187g Crème UHT 35%
  • 125g Oeufs entiers
  • 51g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.
05

CRÉMEUX ANDOA 70 %

  • 275g ANDOA NOIRE 70% 
  • 725g Crème anglaise
  • 1000g Poids total
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
06

NOIX SABLÉES SUCRÉES/SALÉES

  • 170gNoix Franquette
  • 90g Sucre semoule
  • 35g Eau
  • 5g Fleur de sel
  • 300g Poids total
Porter à ébullition le sirop, ajouter les cerneaux de noix et la fleur de sel.
Répartir sur une plaque munie d’une toile siliconée, et sabler au four à 140/150 °C environ 10 minutes.
Laisser refroidir, et conserver à l’abri de l’humidité.
07

CRÈME DE NOIX À CUIRE

  • 170g Beurre sec 84 %
  • 170g Sucre roux Réunion
  • 170g Noix Franquette
  • 170g OEufs entiers
  • 70g Noix Franquette
  • 70g ANDOA NOIRE 70% 
  • 820g Poids total
Réaliser la crème à l’aide d’un cutter robot-coupe. Mélanger la grande quantité de noix avec le sucre, les oeufs entiers et le beurre froid coupé en cubes. Foisonner légèrement au robot-coupe. Ajouter les cerneaux de noix et Andoa Noire grossièrement hachée. Réserver ou utiliser directement.
08

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

  • 301g Lait entier UHT
  • 128g Crème UHT 35%
  • 85g Oeufs entiers
  • 35g Sucre semoule
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à 84 °C et mixer pour homogénéiser.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur en refroidissant rapidement.

Montage et Finition

Tarte Franquetta

Abaisser la pâte sablée à 3 mm, foncer les cercles à tarte De Buyer-Valrhona de 15,5 cm de diamètre (réf De Buyer 3098.06) préalablement beurrés. Cuire les fonds de tarte à 150 °C environ 15/20 minutes, garnir avec 125 g de crème de noix et cuire à 170 °C environ 12/15 minutes. Laisser refroidir. Sur une feuille guitare et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, réaliser une spirale de crémeux Andoa de 14 cm de diamètre. Surgeler. À l’aide d’un cercle de 14 cm, garnir la tarte avec 100 g de compotée de poires. Surgeler. Foisonner la ganache montée noix afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule. Recouvrir ensuite la compotée de poires avec 50 g de ganache montée, lisser à la spatule. Retourner la spirale de crémeux congelée et déposer-la au centre de la tarte. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 12, réaliser un pochage en « gouttes » autour de la tarte en dépassant à l’extérieur de la pâte. Ébarber ensuite l’excédent de ganache montée qui dépasse des bords de la tarte à l’aide d’une spatule. Surgeler.

Réaliser les cerneaux de noix sablés au four. Réserver. À l’aide d’Andoa Noire précristallisée, mouler des « mini-boules de Noël » (Réf. 18824). Laisser cristalliser, démouler et assembler, réserver. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 6, réaliser des spirales de crémeux Andoa à l’intérieur d’un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre. Garnir d’autres demi-sphères de 4 g de compotée de poires et 5 g de ganache montée noix, lisser et surgeler. Démouler et assembler chaque demi-sphère et déposer-les sur les tartes. À l’aide d’un pistolet, napper les tartes de nappage Absolu Cristal à pulvériser chauffé à 70/80 °C. Décorer les tartes avec des cerneaux de noix sablés au four et quelques « mini-boules de Noël » (Réf. 18824) moulées en chocolat.