Cercle V

Baba bière - Version bistronomique

Réalisée avec Jivara 40%

Une recette originale de David Briand

5 étapes

Calculée pour 24 desserts

Recette pas-à-pas

EMPOIS DE BASE

495 g

À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM

GANACHE MONTÉE INTENSE JIVARA 40%

475 g Empois de base
3 g Gélatine poudre 220 Bloom
15 g Eau d’hydratation
320 g JIVARA 40%
190 g Crème UHT 35%
1003 g Poids total

Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée, puis verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer à nouveau de façon très brève.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.
Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
Réserver.
Chauffer le reste du lait entre 85°et 90 °C.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait/fécule.
Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

MÉLANGE FRUITS SECS SALÉS SABLÉS

55 g Sucre semoule
20 g Eau
40 g Noisettes du Piémont IGP torréfiées
40 g Pistache de Sicile émondée
20 g Kasha
2 g Fleur de sel
177 g Poids total

Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
Verser les noisettes, les pistaches et les graines de kasha dans le sirop.
Sabler le tout puis ajouter la fleur de sel.
Refroidir sur plaque et réserver à l’étuve.

SIROP BABA À LA BIÈRE

605 g Eau
755 g Sucre semoule
1640 g Bière
3000 g Poids total

Porter à ébullition l’eau et le sucre, retirer du feu puis à environ 60 °C ajouter la bière.
Laisser refroidir.

PÂTE À BABA

215 g Farine de gruau
165 g Œufs entiers
35 g Levure biologique
4 g Fleur de sel
55 g Sucre semoule
125 g Beurre sec 84%
599 g Poids total

Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel.
Pétrir.
Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter progressivement le sucre puis le beurre à température ambiante.
Lorsque la pâte est bien lisse, arrêter le pétrissage.
Laisser pointer 10 minutes.
Laisser pousser jusqu’à ce que le volume double.

Montage et Finition

120 g Citrons confits en dés

Montage :
Réaliser la ganache montée intense Jivara 40%, le mélange fruits secs sablés, le sirop et la pâte à baba.
Peser environ 24 g de pâte à baba par moule.
Laisser pointer environ 1 heure à 25 °C puis enfourner à 160 °C pendant environ 30 minutes.
Réserver.
Imbiber les babas dans le sirop à la bière environ 2 heures.
Mélanger les fruits secs sablés aux cubes de citron confit.
Réserver.

Dressage :
Déposer au fond de l’assiette un baba imbibé de sirop.
Au centre, déposer environ 12 g du mélange fruits secs sablés et citron confit.
Foisonner la ganache montée Jivara puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 20, dresser 40 g sur un côté du baba.
Ajouter quelques fruits secs sablés et du sirop à la bière.