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Professionnel

Dulcey And Exotic Marmalade Pannacotta

Réalisée avec Blond® Dulcey 35%

RECETTE RÉALISÉE POUR 20 CONVIVES

3 étapes

Recette pas-à-pas

01

Pannacotta Dulcey

250g lait
25g glucose
5g gélatine en feuille
425g DULCEY 35%
500g crème fleurette 35%

Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le glucose. Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser. Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparartion la crème fleurette liquide et froide. Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
02

Streuzel Amandes

50g cassonade
50g farine T55
50g poudre d’amandes
50g beurre sec 84%

Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l'aide de la feuille. De petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange et mettre cette pâte au froid 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des granulés réguliers. Conserver au froid ou en congélation jusqu'à la cuisson. Cuire ces granulés de streuzel à 150/160°C clé ouverte jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Lorsque le streuzel est froid, le pulvériser au pistolet d'un mélange chocolat pour le protéger de l'humidité.
03

Marmelade De Mangue Et Banane

140g pulpe de mangue
375g mangue
50g pulpe de banane
40g cassonade

Couper des dés de mangue de 1,5 cm. Porter à ébullition la pulpe de mangue, la pulpe de banane et le sucre cassonade. Ajouter les cubes de mangue et réserver au réfrigérateur.

Montage et Finition

Etaler entre deux feuilles de rhodoïd du chocolat tempéré Dulcey et détailler des rectangles de 1,5 x 10 cm à l'aide d'une bicyclette. A l'aide d'une poche couler de 30 g de marmelade mangue, banane par verre et réserver au congélateur 5 minutes de façon à congeler la surface de la marmelade. Couler immédiatement la pannacotta tempérée dans le verre et réserver le tout au réfrigérateur. Au moment du service déposer 10 g de streuzel amandes et ajouter quelques décors en chocolat Dulcey.