Particulier

Macarons Ivoire cassis

Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

2 étapes

Recette calculée pour 40 macarons

Recette pas-à-pas

APPAREIL À MACARON

150 g Poudre d’amande
75 g Sucre glace
125 g Sucre semoule
50 g Blancs d’œufs
50 g Eau
50 g Blancs d’œufs

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112°C puis foisonner uniquement 50 g de blancs avec ce sirop de sucre. Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Ajouter les 50 g de blancs d’oeufs restants aux blancs précédemment montés au sirop. Mélanger aux poudres et macaronner jusqu’à l’obtention d’une texture
au ruban. À l’aide d’une poche à douille n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé et enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.

GANACHE IVOIRE CASSIS

150 g Crème entière liquide 35% MG
300 g IVOIRE 35%
135 g Pulpe de cassis

Chauffer la crème et faire fondre le chocolat IVOIRE 35%.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% fondu pour réaliser la ganache.
Terminez en ajoutant la pulpe de cassis.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Conserver plusieurs heures au réfrigérateur puis fouetter légèrement afin d’avoir une bonne consistance.

Montage et Finition

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Garnir les coques de macarons avec la ganache.
Pocher sur la face plane d’une des deux coques de macaron et coller une autre coque sur le dessus.
Presser légèrement les deux parties.
Vous pouvez conserver ces macarons au congélateur.

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