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Recette calculée pour 8 à 12 pièces
Recette pas-à-pas
01
SORBET OQO 73 %
590g Eau
70g Saccharose
70g Glucose en poudre DE 33
26g Inuline
40g Sucre inverti
2g Gomme de guar
2g Gomme de caroube
200g OQO 73 %
1000g Poids total
Faire chauffer l’eau à 40 ºC puis ajouter les sucres, l’inuline et lesgommes. Porter à 80 ºC.
Retirer du feu et laisser refroidir avant d’émulsionner avec la couverture OQO 73%.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner le sorbet.
Retirer du feu et laisser refroidir avant d’émulsionner avec la couverture OQO 73%.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant de turbiner le sorbet.
02
BISCUIT TENDRE OQO 73 %
400g Eau
26g Potatowhip
3g Sojawhip
1g Gomme xanthane
150g Sucre glace
50g Tréhalose
2g Sel
8g Levure chimique
250g OQO 73%
890g Poids total
Dans la cuve du batteur, foisonner l’eau avec les protéines végétales, le Potatowhip, le Sojawhip et la gomme xanthane.
Lorsque la meringue a pris, ajouter les sucres, le sel et la levure chimique.
Faire fondre la couverture à 45 °C et l’incorporer en plusieurs fois à la meringue.
Verser la préparation dans une plaque gastronorme 1/4 et cuire à 190 ºC pendant 8 minutes.
Lorsque la meringue a pris, ajouter les sucres, le sel et la levure chimique.
Faire fondre la couverture à 45 °C et l’incorporer en plusieurs fois à la meringue.
Verser la préparation dans une plaque gastronorme 1/4 et cuire à 190 ºC pendant 8 minutes.
03
TERRE À L’OQO
100g OQO 73 %
40g Maltodextrine de tapioca
140g Poids total
Dans un bol, faire fondre OQO 73% puis ajouter la maltodextrine.
Travailler au batteur plat jusqu’à obtenir une texture de terre, puis réserver.
Travailler au batteur plat jusqu’à obtenir une texture de terre, puis réserver.
04
MOUSSE AU GRUÉ DE CACAO OQO
200g Eau
30g Grué de cacao
100g Mix végétal
330g Poids total
Infuser à froid le grué de cacao dans l’eau pendant 24 heures.
Filtrer puis mélanger avec 100 grammes de mix végétal.
Filtrer puis mélanger avec 100 grammes de mix végétal.
05
CRÈME CAROTTE, ORANGE ET KAKI
180g Purée de carotte
380g Purée d’orange
2g Sel
1 pièce Zeste d’orange
2g Poudre de vanille
40g Sirop d’agave
36g Gelcrem chaud
80g Pulpe de kaki
50g Beurre de cacao
25g Huile de tournesol
795g Poids total
Réaliser une purée avec les carottes préalablement cuites à la vapeur.
Ajouter la purée d’orange, le sel, le zeste d’orange râpé, la vanille et le sirop d’agave. Chauffer à 40 ºC et ajouter le Gelcrem chaud.
Cuire jusqu’à atteindre 82 ºC.
Retirer du feu et émulsionner avec la pulpe de kaki, le beurre de cacao et l’huile.
Réserver au réfrigérateur.
Ajouter la purée d’orange, le sel, le zeste d’orange râpé, la vanille et le sirop d’agave. Chauffer à 40 ºC et ajouter le Gelcrem chaud.
Cuire jusqu’à atteindre 82 ºC.
Retirer du feu et émulsionner avec la pulpe de kaki, le beurre de cacao et l’huile.
Réserver au réfrigérateur.
Montage et Finition
MONTAGE ET FINITION :
QS OQO
Figues fraîches
Carottes
Kakis
Faire fondre du chocolat de couverture OQO 73 % et tracer au pinceau des marques de décoration dans l’assiette. Placer un lingot de biscuit de 3,5 x 10 cm et déposer par-dessus la crème orange, carotte et kaki à l’aide d’une poche à douille. Sur la crème, placer quelques quartiers de figues fraîches, quelques fleurs en tranches de carottes et des zestes de kaki déshydratés. Réaliser une petite quenelle de sorbet et, sur un côté, déposer une généreuse cuillerée de terre à l’OQO 73 %, qui servira de base à la mousse végétale au grué au cacao