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Professionnel

Chocolate éclair

Réalisée avec Guanaja 70% Valrhona

Pour 6 à 8 personnes

4 étapes

Préparation : 2 heures + une vingtaine de minutes pour la cuisson + temps de réfrigération : 1 heure

Recette pas-à-pas

01

Pâte À Choux

80g Lait entier
80g Eau
2g Sel
2g Sucre
75g Beurre
90g Farine T55
2 oeufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule. A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre légèrement chaque oeuf avant de l’ajouter à la pâte. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°14, dresser les éclairs de 12 cm de long. Cuisson : Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 20 mn. Au besoin, terminer de dessécher les éclairs 5 mn à 165°C.
02

Crème Pâtissière Au Chocolat

220g Lait entier
50g Crème liquide entière
2 Jaune d'oeufs
35g Sucre semoule
10g Maïzena
85g GUANAJA 70% FEVE 1KG

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre avec la Maïzena. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide sans les faire bouillir et délayez le mélange sucre, oeufs et Maïzena avec une partie du liquide chaud. Portez le reste du lait à ébullition, puis versez le précédent mélange dans la casserole et faites-le cuire à feu doux en prenant soin de remuer constamment avec un fouet jusqu’à épaississement de la masse. Continuez la cuisson quelques instants sans cesser de remuer afin que la crème n’attache pas. Versez lentement un tiers de ce mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Lissez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
03

Glaçage Tendre Au Chocolat

100g Crème entière liquide
130g GUANAJA 70% FEVE 1KG

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Portez la crème liquide à ébullition. Versez lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger en trois tiers comme expliqué précédemment. Mixez le mélange en prenant soin de ne pas ajouter d’air et réservez au frais.
04

Disques De Chocolat

100g GUANAJA 70% FEVE 1KG

Collez à l’aide d’un peu d’huile, des feuilles de papier guitare sur des plaques bien plates. Déposez au centre une quantité de chocolat noir tempéré. Déposez aussitôt une seconde feuille, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lissez le chocolat en le chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que le chocolat commence à cristalliser, dessinez des disques de différents diamètres à l’aide d’emporte-pièces. Laissez cristalliser quelques heures avant de les décoller. Garnissez les éclaires à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie. Faites fondre le glaçage chocolat à 28/30°C et glacez les éclairs sur leur partie bombée. Décorez avec des disques de chocolat.. Réservez au réfrigérateur

Montage et Finition

Vous pouvez préparer votre pâte à choux et la congeler crue ou cuite.Crue, le temps de cuisson sera légèrement plus long.Si elle est cuite, faites la décongeler au four traditionnel afin de lui rendre tout son croustillant.