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Professionnel

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Réalisée avec Satilia Noire 62%

Derek Poirier - PÂTISSIER FORMATEUR VALRHONA

8 étapes

Recette calculée pour 25 desserts

Recette pas-à-pas

01

BISCUIT CHOCOLAT

  • 115 g Jaunes d’oeufs
  • 300 g OEufs entiers
  • 225 g Sucre
  • 190 g Blancs d’oeufs
  • 85 g Sucre brun
  • 75 g Farine T65
  • 70 g Cacao poudre
  • 3 g Épices pour pain d’épices
  • 1063 g Poids total
Mélanger les jaunes d’oeufs avec les oeufs entiers et le sucre semoule. Foisonner les blancs d’oeufs avec le sucre brun jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Incorporer délicatement la meringue dans le sabayon, en ajoutant la farine, les épices et la poudre de cacao tamisées ensemble.
02

STREUSEL PAIN D’ÉPICES

  • 100 g Beurre
  • 100 g Sucre roux
  • 100 g Poudre d’amandes
  • 100 g Farine T55
  • 8 g Gingembre moulu
  • 5 g Cannelle moulue
  • 2 g Fleur de sel
  • 415 g Poids total
Mélanger le sucre avec la poudre d’amandes, la farine, les épices et le sel.
Couper le beurre froid en dés, et rajouter au premier mélange.
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules.
Étaler sur une toile de cuisson et cuire à 150/155 °C.
03

GUIMAUVE LÉGÈRE

  • 120 g Blancs d’oeufs
  • 200 g Sucre
  • 10 g Gélatine
  • 100 g Eau
  • 430 g Poids total
Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.
Ajouter aux blancs avec le sirop et fouetter jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 35 °C,
puis verser dans un cadre 10 mm (réf 3457) et laisser cristalliser.
04

CRÈME ANGLAISE DE BASE

  • 263g Lait entier UHT
  • 112g Crème UHT 35%
  • 75g Œufs entiers
  • 31g Sucre en poudre
Mélangez les œufs et le sucre sans trop battre. Portez à ébullition la crème et le lait et mélangez les deux mélanges.
Chauffer le mélange à 183°F (84°C) et mélanger avec un mixeur plongeant pour combiner.
Utiliser immédiatement ou laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.
05

MOUSSE SATILIA

  • 440 g Crème anglaise de base
  • 660 g Crème UHT 35%
  • 500 g SATILIA NOIRE 62%
  • 1600 g Poids total
Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et démarrer une émulsion. La température doit être 45/50 °C. Stabiliser l’émulsion avec un peu de crème fouettée. Lisser, vérifier la température, puis rajouter la crème restante. Couler de suite. Congeler.
06

GLAÇAGE SATILIA

  • 225 g Crème UHT 35%
  • 600 g Absolu cristal nappage neutre
  • 325 g SATILIA NOIRE 62%
  • 1150 g Poids total
Porter la crème à l’ébullition. Verser la crème sur le chocolat fondu et procéder à une émulsion.
Le mélange doit être élastique et brillant au centre. Prendre soin de garder cette texture. Ajouter l’Absolu
Cristal à 60 °C. Mixer pour parfaire l’émulsion, sans incorporer de l’air. Réserver au réfrigérateur.
07

COMPOTE D’ORANGES

  • 5 Oranges
  • 200 g Eau
  • 140 g Sucre
  • 340 g Poids total
Peler à vif les oranges, prélever et réserver les suprêmes. Blanchir les écorces et les égoutter.
Porter à ébullition l’eau avec 1/3 de sucre, ajouter les écorces et laisser frémir 10 à 15 min.
Ajouter à nouveau 1/3 de sucre, laisser frémir et renouveler une dernière fois l’opération. Réserver.
08

COMPOTE D’ORANGES

  • 250 g Absolu cristal nappage neutre
  • 100 g Jus d’orange
  • 10 g Jus de citron vert
  • 75 g Compote d’oranges
  • 435 g Poids total
Mixer tous les ingrédients.
Réserver.

Montage et Finition

S’more

Préparer le streusel pain d’épices.
Préparer le biscuit chocolat, mettre sur une plaque et déposer le streusel pain d’épices par dessus. Cuire à 155 °C pendant environ 10 minutes.
Préparer la mousse Satilia et verser dans des moules Flexipan (réf 1366). Congeler.
Démouler la mousse, glacer avec le glaçage Satilia.
Couper le biscuit un peu plus grand que la mousse et placer la mousse sur le biscuit.
Couper la guimauve légère un peu plus petite que la mousse et la placer dessus. Caraméliser légèrement avec un chalumeau.
Ajouter un décor en chocolat et finir avec un trait de guimauve caramélisée et des gouttes de sauce Absolu Cristal à l’orange.