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Brioche feuilletée Chocolat Tonka
Particulier

Brioche feuilletée Chocolat Tonka

Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Azelia 35%

UNE RECETTE EXCLUSIVE DE GWENDAL PECHER,
CHEF CO-FONDATEUR DES BOULANGERIES PÂTISSERIES CLEM & GWEN

4 étapes

Recette calculée pour 8 brioches feuilletées

À préparer la veille :
Lait infusé fève de tonka
Ganache intense raisonnée
chocolat AZÉLIA 35%

À faire le jour même :
Brioche feuilletée

Ustensiles à prévoir :
Robot pâtissier
Crochet pétrisseur
Corne
8 cercles de 6 cm de diamètre
Maryse
Mixeur plongeant
Thermomètre

Recette pas-à-pas

01

LAIT INFUSÉ FÈVE DE TONKA

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de repos : 1 nuit

125 g Lait
½ Fève de tonka

Faire infuser la fève de tonka râpée dans le lait froid pendant 1 nuit.
Filtrer le lait le lendemain et le conserver pour l’étape de la brioche feuilletée.
02

GANACHE INTENSE RAISONNÉE CHOCOLAT AZÉLIA 35%

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réfrigération : 12 heures

120 g Lait
80 g Crème 35%
6 g Sucre semoule
2 g Pectine X58
250 g Chocolat AZÉLIA 35%
30 g Beurre de cacao
 

Chauffer le lait et la crème à 40 / 45 °C.
Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à
ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la maryse
en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat
partiellement fondu au préalable.
Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion à l’aide
d’un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.
03

BRIOCHE FEUILLETÉE

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de réfrigération : 3 à 4 heures
Temps de congélation : 30 minutes
Temps de pousse : 1 heure et 30 minutes
Temps de cuisson : 16 à 18 minutes

500 g Farine T45
125 g Oeufs
125 g Lait infusé
10 g Sel
60 g Sucre
20 g Levure boulangère
125 g Beurre

PÉTRISSAGE :

Mettre dans la cuve les œufs, le lait infusé, la gousse de vanille grattée, la levure boulangère, la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre.
Pétrir à l’aide d’un crochet pendant 8 à 10 minutes en 1ère vitesse et en 2ème vitesse sur la fin.
04

BRIOCHE FEUILLETÉE (SUITE)

1 Gousse de Vanille NOROHY
10 g Poudre de cacao VALRHONA
333 g Beurre sec de tourage 84% de MG

Ajouter ensuite le 1er beurre et pétrir en 1ère vitesse.
Une fois la pâte bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

TOURAGE :

Étaler la pâte à brioche, bien froide, en rectangle de 26 cm x 36 cm.
Étaler le beurre sec 84% de MG en rectangle de 18 cm x 25 cm.
Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte, refermer puis étaler la pâte de 18 cm de large et 50 cm de long pour donner un tour double.
Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Étaler la pâte de 18 cm de large et 40 cm de long pour donner un tour simple.
Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
Étaler le pâton de brioche touré en rectangle de 24 cm de large et 50 cm de long.
Détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 22 cm de longueur.
Rouler les bandes sur elles-mêmes, les disposer dans les cercles de 6 cm de diamètre et les laisser pousser environ 1 heure et 30 minutes à 28 °C.
Enfourner à 160 °C pendant 16 à 18 minutes.

Montage et Finition

Brioche feuilletée Chocolat Tonka

Temps de préparation : 10 minutes

Insérer la pointe de la poche à douille par le dessous de chaque brioche pour la garnir avec la ganache.
Utiliser une douille cannelée pour dresser une rosace de ganache sur le dessus de chaque brioche.