Tempérer la couverture Dulcey, remplir les moules flocons, les retourner, laisser égoutter sans tapoter. Laisser cristalliser et ébarber. Sabler les pignons et les pistaches en amenant le sucre et l ‘eau à 118°C, ajouter à cette température les fruits, sabler, saler, puis étaler sur plaque et passer au four 15mn à 150°C. Laisser refroidir. Torréfier les 600 g de pignons, laisser refroidir. Fondre les 600g de Dulcey à 45°C, passer au robot coupe avec les 600g de pignons jusqu’à avoir une masse fine. Tempérer à 24°C, et repartir 200 g dans chaque moule. Recouvrir de pignons et pistaches sablés. Conserver à 15/17°C.