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Calculée pour 5 moules
Recette pas-à-pas
étape01
Dulcey Turron
1000 g DULCEY 35%
250 g Pignons de pin
250 g Pistaches
250 g Sucre semoule
30 g Eau minérale
QS Fleur de sel vanille
Tempérer la couverture Dulcey, remplir les moules flocons, les retourner, laisser égoutter sans tapoter.
Laisser cristalliser et ébarber. Sabler les pignons et les pistaches en amenant le sucre et l ‘eau à 118°C, ajouter à cette température les fruits, sabler, saler, puis étaler sur plaque et passer au four 15mn à 150°C.
Laisser refroidir. Torréfier les 600 g de pignons, laisser refroidir.
Fondre les 600 g de Dulcey à 45°C, passer au robot coupe avec les 600g de pignons jusqu’à avoir une masse fine.
Tempérer à 24°C, et repartir 200 g dans chaque moule.
Recouvrir de pignons et pistaches sablés. Conserver à 15/17°C.
Laisser cristalliser et ébarber. Sabler les pignons et les pistaches en amenant le sucre et l ‘eau à 118°C, ajouter à cette température les fruits, sabler, saler, puis étaler sur plaque et passer au four 15mn à 150°C.
Laisser refroidir. Torréfier les 600 g de pignons, laisser refroidir.
Fondre les 600 g de Dulcey à 45°C, passer au robot coupe avec les 600g de pignons jusqu’à avoir une masse fine.
Tempérer à 24°C, et repartir 200 g dans chaque moule.
Recouvrir de pignons et pistaches sablés. Conserver à 15/17°C.
Montage et Finition
