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Professionnel

Entremets Trois Chocolats

Réalisée avec Chocolat noir bio à Pâtisser Oriado 60%

Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur.

0 étapes

Montage et Finition

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Détailler les biscuits à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre.

Une fois le namelaka cristallisé (réalisé la veille), dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre les 180 g de namelaka, de façon irrégulière sur le biscuit. Surgeler le tout.

Réaliser la mousse lactée, couler aussitôt 150 g par cercle muni d’un rodhoïd et placer au surgélateur.

Réaliser la mousse noire, couler 130 g sur la mouse lactée puis aussitôt, insérer le montage biscuit/namelaka de façon à réaliser un montage à l’envers. Surgeler le tout.

Démouler puis glacer aussitôt à l’aide du glaçage Absolu Noir préalablement fondu à 35°C.