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Professionnel
Caranoa Tartlet
Réalisée avec Caranoa 55%
Une recette originale de Baptiste Blanc
4 étapesRecette calculée pour 24 tartelettes
Recette pas-à-pas
01
Pâte Sablée Chocolat
250g P125 COEUR DE GUANAJA
450g Beurre sec 84%
190g OEufs entiers
880g Farine T55
340g Sucre glace
110g Amande blanchie poudre
7
5g sel
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement. Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger le tout brièvement. Étaler aussitôt. Cuire au four à 150 °C.
02
Ganache Entremets
460g Crème UHT 35 %
75g Sucre inverti
460g 20131 CARANOA 55%
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
03
Appareil À Pulvériser Caranoa
150g BEURRE DE CACAO
350g 20131 CARANOA 55%
Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.
04
Ganache Montée Caranoa
95g Crème UHT 35 %
10g Glucose DE38/40
10g Sucre inverti
90g 20131 CARANOA 55%
200g Crème UHT 35 %
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule
Montage et Finition
Réaliser la ganache montée puis réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte sablée P125 puis foncer des tartelettes de 7,5 cm de diamètre, cuire à 160 °C environ 15 minutes. Réserver.Réaliser la ganache à entremets puis garnir les tartes. Laisser cristalliser à 16 °C. Foisonner la ganache montée puis à l’aide d’une poche munie d’une douille PF 18, dresser une goutte (12 g) et l’aplatir directement avec une feuille guitare. Surgeler.Pulvériser la ganache montée avec l’appareil à pulvériser afin d’obtenir un effet “velours” et la déposer au centre de la tartelette.Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.