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Caranoa Tartlet
Réalisée avec Caranoa 55%
Une recette originale de Baptiste Blanc
4 étapesRecette calculée pour 24 tartelettes
Recette pas-à-pas
Pâte Sablée Chocolat
250g P125 COEUR DE GUANAJA
450g Beurre sec 84%
190g OEufs entiers
880g Farine T55
340g Sucre glace
110g Amande blanchie poudre
7
5g sel
Ganache Entremets
460g Crème UHT 35 %
75g Sucre inverti
460g 20131 CARANOA 55%
Appareil À Pulvériser Caranoa
150g BEURRE DE CACAO
350g 20131 CARANOA 55%
Ganache Montée Caranoa
95g Crème UHT 35 %
10g Glucose DE38/40
10g Sucre inverti
90g 20131 CARANOA 55%
200g Crème UHT 35 %
Montage et Finition
Réaliser la ganache montée puis réserver au réfrigérateur. Réaliser la pâte sablée P125 puis foncer des tartelettes de 7,5 cm de diamètre, cuire à 160 °C environ 15 minutes. Réserver.Réaliser la ganache à entremets puis garnir les tartes. Laisser cristalliser à 16 °C. Foisonner la ganache montée puis à l’aide d’une poche munie d’une douille PF 18, dresser une goutte (12 g) et l’aplatir directement avec une feuille guitare. Surgeler.Pulvériser la ganache montée avec l’appareil à pulvériser afin d’obtenir un effet “velours” et la déposer au centre de la tartelette.Terminer avec un décor personnalisé de votre logo.