Baba Cool Chocolate Tart

Après la première pousse de la pâte à baba, la lisser avec une maryse et garnir les moules Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200 °C quelques minutes, puis baisser à 170 / 175 °C pendant 12 à 14 minutes. Une fois le sirop refroidi, placer les babas dans un candissoire et les couvrir du sirop. Tourner les babas au bout de 15 min et laisser imbiber dans le sirop durant toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez les bien avant de réaliser le montage. Réaliser le biscuit moelleux puis garnir 700 g par cadre de 60 x 10 cm. Une fois cuit et refroidi, à l’aide d’un couteau d’office, décoller le biscuit du cadre tout en le conservant à l’intérieur pour le montage. Puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 200 g de compotée banane-passion. Glacer à la louche les babas égouttés à l’aide du glaçage Absolu Noir puis déposer environ 20 babas par cadre. Foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser de manière irrégulière environ 500 g de ganache par cadre. Surgeler. Pulvériser les tartes à l’aide du nappage Absolu Cristal. À l’aide d’un rouleau, étaler de la couverture Noire tempérée entre 2 feuilles guitare, puis les séparer aussitôt afin de créer un effet nervuré. Avant cristallisation, à l’aide d’emporte pièces, détailler des ronds de différentes tailles. Laisser cristalliser à 17 °C. Puis à l’aide d’un pinceau et de poudre de cacao, brosser les décors. Décorer en plaçant ces disques harmonieusement sur la ganache. Astuce : découper les bandes de tartes de la longueur désirée en fonction du nombre de personnes et du produit que vous souhaitez (individuels ou tartes).