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Postres Blond Orelys Visayas
Realizada con Blond® Orelys® 35%
Una receta original de Rémi Montagne
8 pasosCalculada para 6 postres de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto
Receta Paso a Paso
Namelaka Blond Orelys
5g Gelatina
205g Leche entera
10g Glucosa
375g ORELYS 35%
410g Nata para montar 35 %
Compota Naranja-Maracuyá Semiconfitada
170g Naranja
10g Azúcar moreno
10g Mantequilla seca 84 %
45g Azúcar en polvo
20g Azúcar invertido
2g Fécula
130g Pulpa de maracuyá
Nougatine Con Almendra
65g Azúcar en polvo
1g Pectina NH
40g Mantequilla seca 84 %
5g Agua
20g Glucosa
60g Almendras picadas
Streuzel Nougatine
145g Mantequilla seca 84 %
70g Azúcar moreno
145g Harina T45
70g Almendra en polvo
5g Ralladura de naranja
170g Nougatine con almendra
Mezcla Para Bizcocho De Naranja
210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Azúcar en polvo
3g Ralladura de naranja
90g Pasta de naranja confitada
40g Huevo
65g Yemas
190g Harina T55
2g Levadura química
50g Almendra en polvo
130g Claras
55g Azúcar en polvo
25g Fécula de patata
Mousse Ligera Blond Orelys
310g Leche entera
12g Gelatina
620g Nata para montar 35 %
610g ORELYS 35%
Mezcla Para Pulverizar Blond Orelys
300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO
Glaseado Absolu Don Papa Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Agua
50g Ron Don Papa
Polvo brillante Oro
Preparación y Montaje
MONTAJE: Preparar la namelaka, la compota y el streuzel. Espolvorear unos 80 g de streuzel en cada aro de 14 cm de diámetro. Hornear unos 15 minutos a 150 °C. Elaborar la mezcla de bizcocho y extender 140 g en cada aro directamente sobre el streuzel. Hornear a 180 °C unos 12 minutos. Colocar unos 30 g de compota cuando el bizcocho esté frío. Extender unos 140 g de namelaka sobre la compota con una manga con boquilla de 10 mm para completar el relleno. Congelar. A continuación, colocar bolas de cremoso (de unos 8 g) en hojas de transferencia de acetato y transferencias. Recubrir con otra hoja de acetato y apretar ligeramente para obtener discos oblicuos. Congelar. Elaborar la mousse
ligera y añadir unos 250 g en cada aro, en los que habremos colocado previamente un rhodoïd para hacer un montaje invertido.
Colocar el relleno inmediatamente. Congelar todo.PRESENTACIÓN: Desmoldar los postres y colocar una capa fina de la mezcla para pistola para darle un efecto aterciopelado. Colocar los 3 discos de cremoso y glasear con el glaseado Absolu Don Papa. Para la decoración de chocolate: Colocar unas gotas de BLOND ORELYS templado en una hoja de acetato. Espolvorear cacao en polvo, recubrir con otra hoja de acetato y apretar.