Profesional

Postres Blond Orelys Visayas

Realizada con Blond® Orelys® 35%

Una receta original de Rémi Montagne

8 pasos

Calculada para 6 postres de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto

Receta Paso a Paso

01

Namelaka Blond Orelys

5g Gelatina
205g Leche entera
10g Glucosa
375g ORELYS 35%
410g Nata para montar 35 %

Calentar la leche con la glucosa y la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco la leche caliente al chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir la nata líquida y volver a mezclar. Dejar que cristalice durante una noche en la nevera.
02

Compota Naranja-Maracuyá Semiconfitada

170g Naranja
10g Azúcar moreno
10g Mantequilla seca 84 %
45g Azúcar en polvo
20g Azúcar invertido
2g Fécula
130g Pulpa de maracuyá

Lavar y limpiar bien las naranjas. Hervirlas durante 30 minutos en mucha agua para que resulten menos amargas. Escurrir. Cortarlas y cocinarlas en la mantequilla junto con el azúcar moreno. Dejar que caramelicen a fuego lento, añadir el azúcar y cubrir con un 1/3 de la pulpa de maracuyá. Dejar que reduzca hasta que se evapore del todo. Cubrir con 1/3 más de pulpa de maracuyá y dejar que vuelva a reducir. Batir bien las naranjas antes de añadir la fécula, que se habrá mezclado con el resto de maracuyá. Llevar a ebullición varios minutos sin dejar de remover.
03

Nougatine Con Almendra

65g Azúcar en polvo
1g Pectina NH
40g Mantequilla seca 84 %
5g Agua
20g Glucosa
60g Almendras picadas

Mezclar el azúcar y la pectina, la mantequilla, el agua y la glucosa. Cocinar a fuego suave sin remover demasiado hasta que ligue. Dejar que hierva unos segundos. Añadir las almendras templadas en el horno. Mezclar y extender entre dos hojas de silicona. Hornear a 180 °C hasta obtener un bonito color dorado.
04

Streuzel Nougatine

145g Mantequilla seca 84 %
70g Azúcar moreno
145g Harina T45
70g Almendra en polvo
5g Ralladura de naranja
170g Nougatine con almendra

Cortar la mantequilla fría en cuadraditos. Mezclar con el batidor plano junto al azúcar moreno, a la harina y a las almendras molidas hasta obtener una masa. A continuación, añadir la nougatine troceada y la ralladura y mezclar brevemente.
05

Mezcla Para Bizcocho De Naranja

210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Azúcar en polvo
3g Ralladura de naranja
90g Pasta de naranja confitada
40g Huevo
65g Yemas
190g Harina T55
2g Levadura química
50g Almendra en polvo
130g Claras
55g Azúcar en polvo
25g Fécula de patata

Mezclar la mantequilla en punto pomada, el azúcar, la pasta de naranja confitada, la ralladura, la almendra en polvo, los huevos, las yemas y la harina y la levadura química tamizadas. (La mantequilla debe utilizarse a temperatura fría para obtener la textura adecuada). Montar las claras y el azúcar. Unir ambas mezclas añadiendo poco a poco la fécula.
06

Mousse Ligera Blond Orelys

310g Leche entera
12g Gelatina
620g Nata para montar 35 %
610g ORELYS 35%

Caliente la leche y añada la gelatina, que habremos hidratado previamente. Verter poco a poco la leche caliente en el chocolate fundido procurando que la mezcla emulsione completamente. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Cuando la mezcla alcance 30/35 °C, verter sobre la nata semimontada.
07

Mezcla Para Pulverizar Blond Orelys

300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO

Derretir los ingredientes.
08

Glaseado Absolu Don Papa Para Pulverizar

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Agua
50g Ron Don Papa
Polvo brillante Oro

Hervir el glaseado con el agua, el ron y el polvo brillante. Pulverizar con ayuda de una pistola a unos 80 °C aproximadamente.

Preparación y Montaje

MONTAJE: Preparar la namelaka, la compota y el streuzel. Espolvorear unos 80 g de streuzel en cada aro de 14 cm de diámetro. Hornear unos 15 minutos a 150 °C. Elaborar la mezcla de bizcocho y extender 140 g en cada aro directamente sobre el streuzel. Hornear a 180 °C unos 12 minutos. Colocar unos 30 g de compota cuando el bizcocho esté frío. Extender unos 140 g de namelaka sobre la compota con una manga con boquilla de 10 mm para completar el relleno. Congelar. A continuación, colocar bolas de cremoso (de unos 8 g) en hojas de transferencia de acetato y transferencias. Recubrir con otra hoja de acetato y apretar ligeramente para obtener discos oblicuos. Congelar. Elaborar la mousse
ligera y añadir unos 250 g en cada aro, en los que habremos colocado previamente un rhodoïd para hacer un montaje invertido.
Colocar el relleno inmediatamente. Congelar todo.PRESENTACIÓN: Desmoldar los postres y colocar una capa fina de la mezcla para pistola para darle un efecto aterciopelado. Colocar los 3 discos de cremoso y glasear con el glaseado Absolu Don Papa. Para la decoración de chocolate: Colocar unas gotas de BLOND ORELYS templado en una hoja de acetato. Espolvorear cacao en polvo, recubrir con otra hoja de acetato y apretar.