Qu'est-ce que la fluidité d'un chocolat de couverture ?

La fluidité du chocolat de couverture vient de sa teneur en beurre de cacao, réglementairement fixée à un minimum de 31 %, contre 18 % pour un chocolat classique. Cette teneur plus élevée le rend plus fluide, plus brillant et plus facile à travailler : tempérage, moulage, enrobage, glaçage. Chez Valrhona, le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée dans les chocolats de couverture.