Tipos de chocolate

Existen muchos tipos de chocolates. Se puede clasificar el chocolate en diferentes categorías, según su color, composición, usos, interés gustativo, precio, etc. Siga leyendo para descubrir los diferentes tipos de chocolate.

¿Qué es el chocolate?

La denominación «chocolate» está regulada. Para que un alimento se pueda llamar chocolate debe contener al menos un 35 % de cacao. La directiva europea cacao/chocolate 2000-36-CE indica las expectativas en materia de composición del chocolate.

Para aportar fluidez al chocolate, se puede añadir un emulgente. En Valrhona utilizamos lecitina de girasol, un aglutinante muy habitual en muchos alimentos.

Además de la manteca de cacao, la legislación permite añadir hasta un 5 % de grasa vegetal. Solo están autorizadas las siguientes grasas: el aceite de hueso de mango, el aceite de palma, el aceite de karité, el aceite de illipé, el aceite de kokum gurgi y el aceite de sal.

Tipos de chocolate

En Valrhona, las recetas se terminan después de uno o dos años de investigación por parte de los ingenieros de Investigación y Desarrollo y con la ayuda de nuestro jurado de análisis sensorial. Hoy fabricamos más de 100 recetas de diferentes chocolates, negros, blancos, blonds o con leche. Descubramos juntos las diferentes categorías de chocolate según el color.

Il existe de nombreux types de chocolats. On peut classer le chocolat dans différentes catégories, selon sa couleur, sa composition, ses usages, son intérêt gustatif, son prix, etc. Prolongez la lecture pour découvrir les différents types de chocolat.

Types de chocolat

Chocolate negro

El chocolate negro posee un sabor intenso y profundo debido a su alto contenido en cacao. Se compone de manteca de cacao, pasta de cacao (o masa de cacao) y azúcar.

Para llamar a un chocolate negro fino o superior, la legislación impone una concentración en cacao de al menos un 43 %, de los cuales un 26 % debe ser de manteca de cacao y un 14 % de cacao. Los aromas de un chocolate negro se ven determinados en gran medida por la región de origen del cacao. Su sabor a veces amargo, intenso y profundo es buscado por los amantes del chocolate negro.

Chocolate con leche

El chocolate con leche, al igual que el chocolate negro, contiene manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar. Se diferencia del chocolate negro en que, además de los ingredientes de base, contiene leche en polvo.

El chocolate es un producto seco: a lo largo de su fabricación, se procura disminuir su humedad a través de las etapas de secado de las habas, de torrefacción, de conchado… Por tanto, hay que añadirle ingredientes también lo más secos posible.

La composición del chocolate con leche es la siguiente:

  • El chocolate con leche debe contener al menos un 30 % de cacao seco y desgrasado.
  • Contiene un mínimo de 18 % de leche.
  • Se compone de un 25 % de materia grasa (incluida la manteca de cacao).
  • Contiene como mínimo un 3,5 % de materia grasa láctea.

Este tipo de chocolate se encuentra en forma de productos de degustación o ingredientes de pastelería. Su sabor a leche con cacao le hace particularmente interesante para realizar postres golosos, principalmente durante el periodo de las fiestas de Navidad y Pascua.

Chocolate blanco

El tercer color de chocolate es el chocolate blanco, inventado por el famoso chocolatero suizo Daniel Peter. El chocolate blanco contiene sobre todo manteca de cacao, una materia grasa natural procedente de las habas de cacao. Esto lo convierte un chocolate de pleno derecho.

El chocolate blanco se compone de:

  • manteca de cacao (un 20 % mínimo),
  • de azúcar (un 60 %),
  • de leche (al menos un 14 %).

Antes de ser utilizada en la composición del chocolate, la manteca de cacao es generalmente desodorizada.

El chocolate blanco es un aliado muy valioso en pastelería. La manteca de cacao capta los aromas y se puede combinar con multitud de sabores. Se utiliza principalmente para el relleno de los macarons.

Chocolate Blond Dulcey

Con su chocolate Dulcey, Valrhona inventa el cuarto color de chocolate: el rubio. Durante una demostración pastelera, Frédéric Bau dejó cociendo chocolate blanco al baño María más tiempo del necesario. El resultado de este olvido fue sorprendente: el chocolate había adquirido un color rubio, similar al del dulce de leche, y dejaba escapar un delicado olor a galleta tostada y leche caramelizada.

Ocho años de investigación y desarrollo fueros necesarios para poner a punto, a partir de esta feliz causalidad, la receta de Dulcey que conocemos hoy en día. Por tanto, el chocolate Blond es un chocolate blanco de color rubio. Orelys, con notas a galleta y delicados aromas de regaliz, llega después para completar la gama de los blonds.

Las diferentes formas de chocolate

Sea cual sea el tipo de chocolate puesto en venta por los comercios y los artesanos, hay dos funciones principales. El chocolate puede degustarse tal cual o bien utilizarse como ingrediente en preparaciones pasteleras. Descubra, a continuación, algunas de las formas que puede tomar el chocolate.

Chocolate para degustación

Ideal con un café, en la merienda o en postre, el chocolate para degustar tiene numerosos adeptos por todo el mundo.

¿Sabía que el chocolate se degusta a temperatura ambiente? El chocolate se conserva a una temperatura inferior a 18 °C y se degusta a una temperatura comprendida entre 20 y 22 °C.

Tableta de chocolate

Las tabletas de chocolate son la forma más común. Están a la venta en todos los comercios y son de todos los colores. No obstante, puede ser difícil elegir correctamente una tableta de chocolate. Una buena tableta de chocolate debe producirse, ante todo, con un chocolate de calidad.

La elaboración de un chocolate pasa por la investigación del porcentaje de cacao que revelará lo mejor del producto. Es la creación de un equilibrio sutil que se trabaja para obtener al final un perfil aromático singular apoyándose en las tipicidades de una o varias regiones. La potencia aromática de un chocolate está relacionada con la región de origen del cacao, con su receta y con su proceso de fabricación. La idea de que un chocolate es mejor si su porcentaje de cacao es elevado es, por lo tanto, errónea.

Para comprender mejor lo que significa el porcentaje de cacao indicado en las tabletas, consulte nuestra guía sobe los diferentes contenidos de cacao.

Bombones

Los bombones son una de las formas típicas de los dulces de chocolate. Pueden envasarse de diferentes maneras (en bolsita, a granel, en caja).

Si no consigue elegir entre los diferentes tipos de bombones, puede orientarse hacia las cajas de bombones. Estos surtidos contienen bombones de todas clases: rellenos de ganache, de licor, con frutas, de praliné y bañados con chocolate negro, blanco, con leche o de color rubio.

Chocolate para pastelería

El chocolate para pastelería lo utilizan principalmente los chefs pasteleros y chocolateros. Valrhona ofrece una gama completa de chocolates para pastelería para profesionales de alta calidad.

Chocolate de cobertura

El chocolate de cobertura es un chocolate que destaca por su fluidez. Estos chocolates están compuestos de al menos un 32 % de manteca de cacao añadida además de la manteca de cacao naturalmente presente en las habas, lo que los hace más flexibles y más fáciles de trabajar. También son chocolates más brillantes.

Por todas estas razones, el chocolate de cobertura es ideal para bañar bombones y pasteles de chocolate. El chocolate de cobertura lo utilizan, por ejemplo, los chocolateros en el baño de sus bombones navideños, pero también puede degustarse en tableta o en carré.

Pastillas de chocolate

Las monedas son pequeñas pastillas de chocolate, llamadas habas en Valrhona (no confundir con las habas de cacao), que sirven para realizar recetas elaboradas. Tienen la ventaja de que se pueden derretir de manera más homogénea que el chocolate en tableta y no hay que triturarlas. Además, los más golosos e impacientes también consumen este chocolate tal cual.

Cacao en polvo

Trituradas y calentadas entre cilindros de acero, las habas se transforman en pasta de cacao. El prensado separa, a continuación, la parte líquida, la manteca de cacao y la parte sólida, la torta. La torta de cacao se pasa a través de un tamiz para obtener el polvo de cacao.

El cacao en polvo es puro y sin azúcar añadido. Es muy utilizado en la elaboración de pasteles, postres y a menudo lo encontramos en las trufas.

Mezclado con azúcar, el cacao en polvo se convierte en chocolate en polvo comúnmente utilizado en la realización de bebidas calientes. Para un chocolate caliente y goloso estilo Valrhona, sustituya el chocolate en polvo por copos de chocolate.

Manteca de cacao

La manteca de cacao es una materia grasa vegetal procedente de las habas de cacao. Las habas se fermentan, se tuestan y después se trituran. Los pequeños trocitos que se obtienen en este proceso se denominan grué. En este último, encontramos la manteca de cacao y el cacao en polvo, dos ingredientes indispensables en la realización de numerosos productos de chocolate.

La manteca de cacao sirve, entre otras cosas, para aportar una textura fundente, brillo y fluidez al chocolate. Una vez cristalizado, también es responsable del toque crujiente de una tableta.

Grué de cacao

El grué es una de las formas intermedias del cacao. Se obtiene tras triturar las habas de cacao tostadas. El grué de cacao es utilizado por los chocolateros para realizar bombones de sabores intensos. Puede triturarse para obtener la pasta o prensarse para obtener el cacao en polvo.

Los tipos de preparaciones con chocolate

Todos los chocolates, ya sean negros, blancos o con leche, permiten elaborar numerosas recetas de pasteles, bizcochos, bombones y postres. El sabor del cacao apreciado por todos y la consistencia del chocolate permiten realizar creaciones pasteleras únicas. Estos son algunos ejemplos de preparaciones que puede realizar con chocolate de cobertura Valrhona.

Ganache

La ganache es una preparación a base de chocolate y nata. La ganache se puede utilizar para rellenar bizcochos, pasteles y bombones, pero también puede servir para perfeccionar la decoración de un postre.

Praliné

El praliné es una preparación a base de un 50 % mínimo de frutos secos (almendras, avellanas o los dos) y de azúcar. Existen diferentes métodos de fabricación, dando cada uno un praliné de un sabor único:

  • La cocción caramelizada: los frutos secos son tostados y el azúcar se cuece en caramelo. A continuación, se mezcla y tritura todo para obtener una textura lisa.
  • La cocción tipo garrapiñada: los frutos secos y el azúcar se cuecen juntos, hasta que el azúcar adquiere una textura arenosa alrededor de los frutos. A continuación, se tritura todo hasta obtener la textura final deseada.

El praliné adopta la forma de una pasta untuosa que sirve principalmente de relleno para bombones y para realizar postres como el Paris-Brest.

Baño

El bañoconsiste en cubrir un bombón u otro producto de confitería (pasta de frutas, por ejemplo). Para conseguir un buen baño, hay dos criterios fundamentales: se necesita un chocolate de calidad (chocolate de cobertura) y un buen control de la temperatura.

Conclusión

La lista de las formas que puede adoptar el chocolate es larga. Además de su color (negro, blanco, leche o rubio), puede tomar numerosas formas cuando va a ser degustado directamente: tabletas, huevos de chocolate, bocados, estuches de bombones, etc.

Además, suele combinarse con otros ingredientes para aunar los aromas y los sabores. El chocolate se marida perfectamente con caramelo, con café, con avellanas, con frutas (naranja, frutos rojos, albaricoque, plátano, pera…), con menta, y con tantos otros ingredientes.

Los diferentes chocolates que existen dejan mucho espacio a la creatividad. Su sabor inimitable, su textura única, su maleabilidad y su apariencia hacen del chocolate algo imprescindible para la creación pastelera.