Ganache de chocolate

¿Qué es una ganache?

En pastelería, una ganache es generalmente una preparación a base de nata y de chocolate. Es imprescindible para muchas recetas, tanto en pastelería como en chocolatería.

Una anécdota histórica cuya veracidad no ha sido confirmada nos explica de dónde proviene esta deliciosa mezcla de nata y chocolate.

Según la leyenda, el descubrimiento de la ganache se debería a un aprendiz de mediados del siglo19 . Por torpeza habría echado nata hirviendo sobre chocolate y para que no lo pillasen, mezcló esta combinación, dando así lugar al suculento resultado que conocemos tan bien hoy en día. Este error hizo que su maestro lo tratase de “ganache”, es decir de imbécil, quien irónicamente tomó ese nombre para bautizar la preparación.

Preparar una ganache de chocolate: el método Valrhona

Existen numerosas preparaciones de ganache cada una con sus propias particularidades. Las ganache montadas, infusionadas, con alcohol, las ganaches vertidas o simplemente las ganaches clásicas, así como variantes en función de los sabores y recetas: ganache de vainilla, ganache de frambuesa, con especias y así sucesivamente.

Cómo preparar una ganache clásica correctamente

La ganache clásica es una preparación indispensable para todos, utilizada a la vez por los que se inician en la pastelería como por los maestros pasteleros consagrados.

Permite realizar numerosos postres y dulces como vamos a ver a continuación.

La realización de la ganache de chocolate no es muy complicada a partir del momento en que se respeta cada etapa y se domina el principio de emulsión. Para un resultado perfecto, hay utilizar un chocolate de calidad, por ejemplo en forma de pastillas de chocolate.

Para esta recetas, necesitará 400 gramos de nata, 100 gramos de azúcar (azúcar invertido, glucosa u otros), 450 gramos de chocolate negro (tipo Guanaja) y 50 gramos de mantequilla (opcional).

 

  1. Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
  2. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants.
    Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
  3. Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion.
    Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C.
  4. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.
    Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache.
  5. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.
  1. Llevar la nata a ebullición con el azúcar. Durante este tiempo, fundir parciamente el chocolate.
     
  2. Cuando la nata esté caliente, añadir un primer cuarto de crema a las pastillas y mezclar para unir los componentes.
    Nota: Tomar la temperatura para verificar que se trabaja la preparación a más de 35ºC permite asegurarse que la manteca de cacao esté fundida. Si no es así, calentar la mezcla de nata y chocolate.
  1. Repetir esta operación añadiendo el segundo y después el tercer cuarto de nata. Para el último cuarto, se puede utilizar una batidora para perfeccionar la emulsión. Antes de incorporar la mantequilla, tomar de nuevo la temperatura de la mezcla. Debe estar entre 35 y 40ºC.
  2. Cortar la mantequilla e incorporarla a la preparación; batir.
    Nota: la mantequilla no es obligatoria, pero aporta una textura fundente a la ganache.
  3. La ganache ya está lista para ser utilizada. En función de lo que se quiera hacer, se deberá cristalizar.
Recette ganache facile

Preparar una ganache montada

Para realizar una ganache montada, será necesario hacer una ganache clásica sin mantequilla. Una vez conseguida la emulsión, hay que incorporar el equivalente en nata del peso de la mezcla nata-chocolate.

Hay que tener en cuenta que la nata debe estar compuesta por un 35 % de materia grasa y estar fría para montar la ganache más fácilmente.

Colocar la mezcla en la nevera durante unas horas permite asegurar que la preparación monte mejor.

Para mezclar, utilizar unas varillas o un robot en modo lento para que penetre la mayor cantidad posible de aire.

Atención, no mezclar demasiado rápido a durante demasiado tiempo: la ganache puede cortarse y quedar granulosa. Para evitarlo, hay que asegurarse de que la preparación esté suficientemente fría y batir bastante lentamente.

Las cantidades varían de una receta a otra y según los ingredientes utilizados. Un chocolate negro necesitará más nata por su elevado contenido en manteca de cacao.

¿Cómo corregir una ganache demasiado líquida?

A veces, puede que la ganache que acabamos de hacer esté demasiado líquida para obtener el resultado que deseamos. Ante todo hay que asegurarse de haber dejado el tiempo suficiente para que la preparación se enfríe. Dejar reposar en la nevera si no ha sido el caso.

Si a pesar de todo, la ganache continúa demasiado líquida, probablemente se trata de una mala proporción entre el chocolate y la nata. Para arreglarlo, siempre se puede calentar la ganache al baño-maría e incorporar de nuevo una pequeña cantidad de chocolate.

¿Para qué se puede utilizar una ganache de chocolate?

Existen numerosas realizaciones a base de ganache, en función del estado de esta. Esta preparación puede emplearse directamente después de realizarla en estado líquido, pero también puede usarse en estado sólido.

Todo depende del tipo de elaboración que queramos hacer y de la receta que seguimos.

Utilización en estado líquido

rattraper une ganache trop liquide

Cuando está líquida, la ganache puede utilizarse en muchos postres. Una ganache puede también usarse como relleno para tartas como la famosa tarta de chocolate. Finalmente, puede igualmente servir como salsa en el marco de una fondue de chocolate.

Utilización en estado sólido

Recette de ganache pour macarons

La realización de ciertas recetas dulces o de pasteles necesita una base de ganache sólida. Es, por ejemplo, el caso de los macarons, que rellenamos con esta mezcla solidificada. Al igual que con la gianduja, las trufas de chocolate que comemos a menuda durante las fiestas de fin de año, pueden preparase con una ganache en estado sólido.  Finalmente, una ganache sólida puede servir como decoración en pasteles, por ejemplo, como topping en cupcakes.

Conclusión

Como ya hemos visto, la ganache es una preparación esencial en pastelería y chocolatería, que se utiliza en numerosas recetas. Aprender a hacer una ganache de chocolate es imprescindible.

No hay que limitarse a los ejemplos de realizaciones a base de ganache que hemos visto: con un espíritu creativo y una ganache bien hecha, se pueden realizar, tartas y pasteles originales a la vez buenos y bonitos.