Amatika 46% di Johann Vanier - Australia
Johann Vanier è maestro pasticciere presso La Pav. Nato e cresciuto in Francia, ha seguito una formazione classica ed ha perfezionato le sue doti eccezionali lavorando nelle cucine di tutto il mondo e proponendo creazioni di dolci e dessert sublimi.
Più di dieci anni fa, Johann si è innamorato della pasticceria e ha deciso di trasferirsi nel sud-ovest della Francia, dove ha lavorato per anni nel settore della pasticceria in vari ristoranti stellati Michelin, hotel a cinque stelle e in alcune delle migliori pasticcerie a livello mondiale.
Da quando si è trasferito in Australia, nelle spiagge del nord, il suo amore per la pasticceria lo ha portato nei raffinati ristoranti di Sydney Harbour, nelle cucine chic di Mosman e in rinomati ristoranti e alberghi di alta gamma. Inoltre, ha realizzato creazioni pasticcere e dessert per compagnie aeree di lusso e hotel a cinque stelle.
Nel 2018 e 2019 si è classificato nella top five del concorso Savour Patisserie of the Year; una gara che ha visto sfidarsi i 20 pasticcieri più talentuosi del mondo pronti a contendersi il massimo riconoscimento. A La Pav, la missione di Johann è quella di dare un tocco francese alla pavlova australiana, conservandone la sua identità originale e fresca, per trasformarla in un dessert degno delle cucine stellate Michelin in cui ha lavorato.
Johann lavora con ingredienti freschi e di stagione. La sua ricerca di prodotti di altissima qualità da utilizzare a La Pav e provenienti da ogni parte del mondo è durata parecchi mesi. Il suo obiettivo è esaltare il sapore degli ingredienti con i quali lavora e sfruttare al meglio anche i sapori più comuni, rendendoli sublimi.
1-Perché ha deciso di cimentarsi nella pasticceria vegetale?
Ho iniziato a interessarmi alla pasticceria vegetale qualche anno fa, mentre lavoravo in un ristorante di alta gamma: stavamo ricevendo un numero crescente di richieste di dessert vegani. Qui in Australia diventa sempre più frequente seguire una dieta a base vegetale, ma non è facile trovare un buon dessert vegano. Volevo offrire ai miei ospiti creazioni pasticcere buone quanto quelle della pasticceria “normale".
2-Come è stato il passaggio dal cioccolato standard a quello vegano?
Finora ho usato principalmente cioccolato vegano fondente (Caraïbe, Manjari…) per la mia pavlova a base vegetale. Ma il passaggio ad Amatika si è rivelato davvero facile.
3-Che cosa pensa di Amatika, del suo gusto e della sua consistenza?
Amatika è un cioccolato al latte dal sapore "intenso". Naturalmente, con una percentuale del 46% è possibile distinguere le note di cacao molto meglio rispetto a qualunque altro cioccolato al latte tradizionale. Le note di mandorla e nocciola gli conferiscono un sapore diverso, ma pieno di carattere. Per quanto riguarda la consistenza, l’ho trovato meno “lattiginoso”, ma più leggero e regolare rispetto ad altri cioccolati al latte.
4-Come la ispira questo cioccolato?
Mi piace abbinare Amatika a ingredienti freschi, come il cocco, ma sono sicuro che si potrebbe sposare a meraviglia con qualsiasi altro frutto esotico (mango, frutto della passione, ecc.). Direi che, grazie al suo sapore intenso, è l'opzione ideale per bilanciare perfettamente la freschezza di questo tipo di frutta.
5-È facile da utilizzare?
Lavorare con questo cioccolato è facile come con qualunque altro tipo di cioccolato Valhrona. L’ho trovato un po’ più fluido, ma non mi ha dato nessun problema.
6-Quali sono gli utilizzi che consiglia?
Consiglierei di utilizzarlo in una ganache, in un cremoso o in una mousse, unito a diversi tipi di latte vegetale (mandorla, nocciola, cocco, ecc.). Novità di sapore assicurate!
