valrhona.com-recetas-symphonie
Recetas profesionales

Sinfonía

Realizada con Inspiration Pasión

Una receta original de la École Valrhona
Receta calculada para 24 unidades.

5 pasos

Receta Paso a Paso

01

CREMOSO INSPIRATION

*PULPA DE FRUTA
10g GLUCOSA DE 38/40
5g GELATINA EN POLVO220  BLOOM
20g AGUA DE HIDRATACIÓN
*INSPIRATION
265g NATA UHT 35 %

Calentar la pulpa con la glucosa hasta unos 80ºC, añadir la gelatina hidratada con anterioridad. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.Añadir la nata fría. Batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.

* FRESA : 135 g pulpa de fresa y 185 g INSPIRATION FRESA
PASIÓN : 135g pulpa de pasión y 210g INSPIRATION PASIÓN (15390)
FRAMBUESA : 135g pulpa de frambuesa y 175g INSPIRATION FRAMBUESA (19999)
YUZU: 135g pulpa de yuzu y 210g INSPIRATION YUZU (19998)
02

NAMELAKA OPALYS VAINILLA

120g LECHE ENTERA UHT
1 VAINA DE VAINILLA
10g GLUCOSA DE 38/40
3g GELATINA EN POLVO 220 BLOOM
15g AGUA DE HIDRATACIÓN   
220g OPALYS 33%
240g NATA UHT 35 %

Hervir la leche con las vainas de vainilla raspadas.
Infusionar unas 2 horas después colar y completar el peso de la leche.
Calentar la leche infusionada con la glucosa. Añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente una noche en la nevera.
03

MASA SABLÉE DE ALMENDRA

140g HARINA T55  
70g MANTEQUILLA SECA 84%  
50g AZÚCAR GLAS
18g ALMENDRA BLANQUEADA EN POLVO
1g SAL  
30g HUEVOS ENTEROS

Sablar los polvos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no hay trozos añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cocer en el horno a 150ºC.
04

SABLÉ PRENSADO INSPIRATION

280g MASA SABLÉE DE ALMENDRA
180g ECLAT D'OR
280g INSPIRATION FRESA PASIÓNFRAMBUESA YUZU

En la mezcladora, desmigar la pasta sablé cocida después incorporar el Eclat d’or y la cobertura de frutas fundida.
Truco:
Evidentemente puede utilizar los restos de la pasta sablé que utiliza habitualmente en el resto de sus fabricaciones.
05

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR

200g ABSOLU CRISTAL 
20g AGUA

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.

Preparación y Montaje

valrhona.com-recetas-symphonie

Preparar el cremoso, la namelaka y el sablé prensado.
Realizar discos de sablé prensado (unos 30 g) con un aro de 6,5cm de diámetro. Reservar en la nevera.
Realizar una espiral de cremoso sobre el disco de sablé prensado (unos 20 g) con ayuda de una manga con boquilla de 6 mm de diámetro. Reservar en la nevera.
Realizar sobre la espiral gotas de Namelaka (unos 25g) con una manga con boquilla de 6 mm de diámetro. Congelar.
Depositar un velo de glaseado neutro.

Esparcir Perlas Opalys y colocar un disco de Inspiration curvado de 7 cm de diámetro.