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Descubriendo Millot 74 %, nueva cobertura con certificación ecológica
Valrhona lanza el primer chocolate de cobertura ecológico 74 % cuyo cacao procede de una única plantación en Madagascar: la plantación Millot. Este Grand Cru excepcional, fruto de 30 años de colaboración, revela toda la intensidad aromática, ácida y afrutada, de su terruño. Solo podía llevar este nombre, el de su origen.
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La expresión de un terruño y compromisos importantes
Descubra todas las características y la historia de este Grand Cru excepcional, así como la interpretación de los grandes chefs.
Un chocolate puro
Millot 74 % se compone solamente de 3 ingredientes: cacao, manteca de cacao y azúcar de caña. Una lista de ingredientes corta que permite obtener un chocolate puro, reflejo de su terruño.
Un chocolate con certificación ecológica
Todos los ingredientes de Millot 74% proceden de la agricultura ecológica, lo que garantiza un modo de producción agrícola natural y respetuoso con el medioambiente y la biodiversidad. Esta certificación garantiza también la ausencia de colorantes, aromas químicos sintéticos o potenciadores del sabor.
La plantación Millot lleva varios años inmersa en una agricultura ecológica, respetuosa con el ecosistema propio de la cuenca del Sambirano. Gracias a los compromisos y a la experiencia desarrollada por los agrónomos de Millot, las prácticas agrícolas superan los compromisos tomados para respetar el pliego de condiciones de la agricultura ecológica:
- Puesta en marcha de un protocolo de compost adaptado a las necesidades de los cacaoteros (abonos naturales a base de fibras de arroz, troncos de platanera y excrementos de cebú de la plantación)
- Limpieza regular de los suelos y sembrado de plataneras para producir sombra a los nuevos cacaoteros, pero también implantación de una planta llamada canavalia (Canavalia ensiformis), que contribuye a la limitación de la evaporación del agua del suelo y produce también abono por medio de sus raíces.
Estas dos prácticas adoptadas sobre la plantación se adhieren a la prolongación de una agricultura ecológica. Contribuyen al enriquecimiento de los suelos y a la difusión de buenas prácticas medioambientales, pruebas de un futuro sostenible frente a los cambios climáticos.
Una gama con certificación ecológica que se amplía
Después de Andoa Noire 70 % y de su versión Éclats Andoa 70 %, Oriado 60 %, Andoa Lactée 39 % y Waina 35 %, nuestro chocolate Millot 74 % se convierte en la 6.ª referencia disponible en la gama de los chocolates ecológicos de Valrhona.
Un cacao pura plantación
El cacao de Millot 74 % procede exclusivamente de las 600 hectáreas de la plantación Millot en Madagascar. Esto garantiza un control perfecto de la trazabilidad de las habas de cacao desde la parcela hasta los chefs y artesanos. Además, todos los ingredientes de Millot 74 % proceden de la agricultura ecológica.
La Plantación Millot en Madagascar
Creada en 1906 por Lucien Millot, la plantación está situada en Andzavibe, en el corazón de la llanura fértil de Sambirano.
- 1200 hectáreas de tierras destinadas a la agricultura ecológica: especias y plantas aromáticas mundialmente reconocidas por su calidad
- Entre ellas, 600 hectáreas están dedicadas al cultivo del cacao
- 1339 productores
- 7 cooperativas y 9 preparadores
- 45 familias viven en la plantación
La culminación de una estrecha colaboración entre la Plantación Millot y Valrhona
Desde 1990, Valrhona cultiva una colaboración exclusiva con la plantación Millot en Madagascar, de la que compra la totalidad de la producción de cacao.
Millot 74 % es el resultado de los compromisos de la plantación Millot y de Valrhona para trabajar juntos por un sector del cacao justo y sostenible. Así han visto la luz numerosos proyectos de mejora de las condiciones de vida y apoyo a las comunidades directamente en la plantación:
- Rehabilitación del pueblo de Andzavibe para los empleados y sus familias para asegurar su seguridad y mejorar sus condiciones de vida: se han construido 45 viviendas
- Construcción de un ambulatorio: 2452 consultas médicas en 2019, de las cuales un 97% de las patologías fueron tratadas en el centro
Toda la potencia aromática de Madagascar en una cobertura ecológica
El chocolate Millot, por la fuerza de sus sabores ácidos y amargos y la suavidad de sus notas de frutas y de grué, refleja la intensidad de la naturaleza virgen de Madagascar.
Perfil sensorial
- Perfil principal: AFRUTADO
- Nota menor: ACIDULADO
- Nota singular: POTENTE
Las asociaciones ideales
- Aromas: CAFÉ, PAN TOSTADO, RON AÑEJO
- Frutas: GROSELLA NEGRA, ALBARICOQUE CONFITADO, DÁTIL
- Frutos secos: ALMENDRA TOSTADA, CASTAÑA, MAÍZ TOSTADO
Una cobertura que ofrece muchas posibilidades
Gracias a su elevado porcentaje de cacao y a una lista de ingredientes muy corta, Millot 74 % exalta el sabor del chocolate. Abre un campo de numerosas aplicaciones y será óptimo en versión cremoso y ganache.
Nuestro vínculo con la comunidad de productores
En Valrhona, consideramos que la trazabilidad no se para en el origen de las habas de cacao, sino en la maestría y el saber hacer de las personas que cultivan, cosechan, fermentan y secan el cacao.
Nuestros vínculos con la plantación Millot nos permiten así crear auténticas relaciones humanas con los productores locales que le invitamos a descubrir.
Claire-Elise es preparadora de plantones de cacao en el vivero Millot desde enero de 2009. Escoge minuciosamente las mejores mazorcas de la plantación y realiza la siembra de las habas de cacao seleccionadas. Gracias a su trabajo cotidiano de riego y de seguimiento de crecimiento, el cacaotero nuevo más vigoroso asegurará una buena producción de mazorcas.
Lucía se encarga de plantar los nuevos plantones procedentes del vivero desde 2007. Después de 8 meses en vivero, Lucía toma el relevo y planta los nuevos cacaoteros. Gracias a su angandy, herramienta malgache utilizada específicamente para esta operación, asegura la correcta posición del plantón sin dañar sus raíces.
Zarianty y Odette se encargan de la eliminación de las malas hierbas en las parcelas de cacao y de la recolección de las mazorcas desde 2001 y 2009. Recolectar una mazorca en el punto de madurez representa un saber hacer indispensable en la elaboración de un cacao de calidad. Esta experta garantiza el correcto desarrollo de la fermentación.
Marie desgrana el cacao en la plantación Millot desde 1997. El desgrane es un trabajo de precisión. La mazorca se abre con un machete, sin dañar las habas de cacao. Se separan del funículo y se realiza una primera selección. La rapidez del gesto garantiza un inicio de fermentación en menos de seis horas.
Meline se encarga de la preparación y la clasificación del cacao desde 1989.
Controla cada lote de habas frescas y procede a una segunda selección. Esta etapa garantiza el correcto desarrollo de la fermentación.
Moanahidy prepara el cacao desde 1990. Gracias a su experiencia, garantiza el respeto del protocolo de fermentación: el número de días, el número de mezclas y el seguimiento de la temperatura. Este protocolo, elaborado por la plantación Millot, da lugar a notas aromáticas únicas.
Nadine trabaja en el secado del cacao en la plantación Millot desde 1993. Después de la fermentación, las habas se ponen al sol en secaderos de madera. Durante esta etapa, el control de las mezclas regulares del cacao garantiza un secado homogéneo. Según la estación, el secado puede durar de una a varias semanas.
Marietta se encarga de seleccionar el cacao desde 1999. Las habas de cacao son de nuevo clasificadas al final del secado. Marietta separa las habas y los trozos. El cacao se mete a continuación en sacos de yute y se almacena antes de la expedición.
Christian es responsable de calidad desde el año 2000. Supervisa el trabajo de todos los preparadores de cacao, así como la calidad en todas las etapas, desde la fermentación hasta el secado de las habas.
Richard es responsable de los flujos del cacao desde 2003. Supervisa el flujo de las habas de cacao desde la parcela hasta el envasado. Asegura la exactitud de los pesos registrados a lo largo de la cadena. Su trabajo garantiza la trazabilidad hasta nuestra chocolatería en Tain l’Hermitage.
Una nueva fuente de inspiración para los artesanos de todo el mundo
Descubra las recetas y creaciones de los chefs de todo el mundo
La opinión de Sandra
En cualquier tipo de aplicación, Millot 74% revela toda su potencia e intensidad. Su perfil frutal y sus sabores ácidos y amargos, propios del terruño, se reflejan claramente en cualquier elaboración.
Certificado orgánico, Millot 74% nos permite realizar pastelerías realmente responsables, respetando el agrosistema y la biodiversidad. ¿Qué más se le puede pedir a un chocolate?
Sandra Ornelas, Chef Formador de Pastelería École Valrhona España
Entremets CitricChoc
La opinión de Rémi Montagne
La intensidad y la potencia de este chocolate se transmiten a la perfección en las aplicaciones pasteleras, donde se aprecian claramente sus particularidades. La selección, la composición y el trabajo llevados a cabo para crear Millot 74 % permiten obtener un chocolate potente, intenso y natural, con un perfil parecido al del haba y el terruño.
Rémi Montagne, chef pastelero ejecutivo École Valrhona
Descubra la receta CALAO de la École Valrhona
Sobre François Josse
Chef pastelero en el Taillevent (2 estrellas Michelin) en París y Passion Dessert 2020 (Guía Michelin), François Josse ha querido expresar toda la intensidad del chocolate Millot 74 % en un postre al plato 100 % chocolate. En su postre trabaja Millot en diferentes texturas (sablé, cremoso, caramelo, espuma, helado y salsa) y consigue sorprendentes sensaciones chocolateadas. Sencillamente realzado con una pizca de flor de sal y de lima para exaltar todo el sabor del chocolate.
«Es un chocolate auténtico y potente en boca, perfecto para los amantes del cacao. No he querido desvirtuarlo. La idea era trabajarlo en todas las formas posibles: infusión, en caliente, en frío con un juego de temperaturas y de texturas y no combinarlo con otras cosas para conservar el carácter del chocolate puro y duro».
En el paladar, es un viaje exquisito que permite descubrir los aromas de Millot 74 %. Una experiencia sensorial única. Su postre estará en la carta del Taillevent durante 1 mes a partir de su reapertura (fecha indefinida).
Creación en torno al chocolate Millot, el grué de cacao y la flor de sal
Sobre Eddi Arteaga
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Inquieto y polifacético, Eddi Arteaga empieza a formarse como pastelero en la EPGB para después comenzar un intenso periplo en algunos de los mejores obradores y cocinas del país, pasando tres años junto a Paco Torreblanca (de ahí su conocimiento del azúcar artístico) o en El Celler de Can Roca. También ha trabajado junto a Yann Duytsche, Josep Maria Rodríguez, y en los restaurantes de Quique Dacosta, Martín Berasategui y Susi Díaz. Durante su estancia en el restaurante de los hermanos Roca le surge la posibilidad de encargarse de la partida dulce del Hotel Ohla en Barcelona. Siete años después, se ha consolidado como figura de referencia pastelera en el grupo que comanda Romain Fornell :
“lo que me permite seguir formándome, por ejemplo, en casas como Eleven Madison Park o Le Bernardin en Nueva York. En 12 años de recorrido han sido muchas las experiencias y un único objetivo intentar ser completo tecnicamente; la pastelería va creciendo mucho en técnicas”.
Selva Negra
