Desafío a lo grande para la École Valrhona: ¡la aguja de la Sainte-Chapelle en una escultura de chocolate de 1,70 m!

Fiel a su compromiso por una gastronomía creativa y responsable, la Casa Valrhona está orgullosa de apoyar al Centro de los Monumentos Nacionales para la exposición: «París, Capital de la Gastronomía, de la Edad Media a nuestros días» a descubrir en la Conciergerie de París, del 13 de abril al 16 de julio 2023.

Entre las espectaculares obras por descubrir durante esta exposición, los chefs de la École Valrhona han aceptado el desafío de reconstruir en chocolate la flecha de la Saint-Chapelle. 

© Antoine Pesch

¿Y si París fuera aún el faro gastronómico del mundo?

Aunque últimamente compite con Londres, Nueva York o Tokio, la ciudad conserva una vitalidad única en la escena culinaria mundial: muchos chefs que ejercen aquí tienen una reputación internacional, los aprendices cocineros del mundo entero acuden para formarse y los gourmets de todas las nacionalidades consideran la capital como un destino culinario de primer nivel. París es tanto un laboratorio como un conservatorio de la gastronomía. Su estatus de capital mundial de la gastronomía es el resultado de una historia rica y fecunda que se extiende a lo largo de los siglos.

En la sala de Gens d’armes que servía de comendor en la época medieval, la exposición propone un viaje por la leyenda gastronómica de la capital francesa, desde la Edad Media a la actualidad. ​

Organizada bajo la comisión del autor y periodista gastronómico François-Régis Gaudry, acompañado por especialistas, la exposición «París, Capital de la Gastronomía, desde la Edad Media a nuestros días» se declina en cinco secciones:

• París recibe: la exposición explora el papel de París, capital política, en el esplendor de la gastronomía francesa.
• El Vientre de París: esta sección sumerge al visitante en el ambiente del corazón abastecedor de la capital: sus oficios, sus figuras, su argot y, por extensión, el ecosistema alimentario sobre el que París ha construido una parte de su leyenda gastronómica.
• El restaurante, una invención capital: el visitante está invitado a descubrir el relato de la invención del restaurante y de su extensión, del Palais Royal a los grandes bulevares, después al resto de la capital.
• Pan y pastelería, París en primera línea de la escena: desde el milhojas al croissant, pasando por el macaron, el paris-brest y la baquette, París puede presumir de haber engendrado numerosas especialidades.  Esta sección, dedicada a París, imbatible capital del azúcar y de la panadería, mezcla grabados, decoraciones, cuadros, fotografías, creaciones audiovisuales y culinarias.  Aquí, el visitante puede descubrir la imponente escultura de chocolate realizada por la École Valrhona.Las habilidades pasteleras se destacan también en esta sección de la exposición a través de un vídeo inédito de realización de 3 elaboraciones emblemáticas por los chefs Frédéric Bau (explorador pastelero de la casa Valrhona), Nina Métayer y Yann Couvreur.
• París, tierra de afluencias e influencias: el recorrido concluye con la valorización del París gastronómico como cruce de caminos propicio para los intercambios, los mestizajes y la creatividad.

Una escultura de chocolate para los 100 años de la exposición.

© Antoine Pesch

Obras de arte, manuscritos, iluminación, menús originales, cuadros, fotografías… Entre las espectaculares obras por descubrir durante esta exposición, los chefs de la École Valrhona han aceptado un reto de nivel: realizar una escultura de chocolate de 1,70 m que representa la flecha de la Sainte-Chapelle.

Hace 100 años, unos chefs pasteleros hicieron la aguja de la Sainte-Chapelle de azúcar para una exposición en la Conciergerie que narraba la historia de la cocina desde la Edad Media. Cécile Rives desea repetir lo mismo para el 100 aniversario de la exposición. Un gran desafío que la marca Valrhona ha aceptado a través de la maestría de los chefs de la escuela —pero, esta vez, con chocolate— por varias razones: es un trabajo que la École nunca ha hecho y, por lo tanto, encaja perfectamente con su objetivo constante de innovación.

© Maya Communication

Para Thierry Bridron, chef ejecutivo de la École Valrhona de París, es la ocasión ideal para salirse del «molde» del día a día, ya de por sí mágico y extraordinario, y asumir en equipo este nuevo reto teniendo presente el trabajo de sus homónimos ¡de hace 100 años! Un encargo que implica transmisión y conocimientos —dos valores muy apreciados por la marca—, pero que se sale de lo común, ya que no se trata de una obra abstracta, sino de una reproducción lo más fiel posible. También es una gran ocasión para que Valrhona celebre un aniversario: el de la inauguración de la École Valrhona en París, ¡hace casi 1 año!

Entre las bambalinas de la realización de la obra de chocolate.

Todo comienza con una visita a la aguja, que tranquiliza en la misma medida que genera dudas: hay que hacer todo eso con chocolate. Todo el equipo se vuelca en un proceso de reflexión… Montar una pieza de 1,70 m de alto que se sostiene sobre una circunferencia de unos 40 cm de diámetro es una verdadera proeza. Será necesario alcanzar el nivel de precisión de un carpintero: cruzar todas las piezas hábilmente para que toda la estructura de chocolate sea perfectamente sólida.

© Maya Communication

Para elaborar esta estructura de 35 kilos, se involucrarán otros profesionales, como un maquetista, que hará un modelo digital de la Sainte-Chapelle con ayuda de una impresora 3D. A partir de este modelo 3D, se recurre a la técnica del moldeado: se crean moldes huecos de silicona, luego se desmoldan las delicadas piezas de chocolate y se montan minuciosamente, formando una estructura en la que encajan casi al milímetro. Un trabajo de una precisión extrema que recuerda al de los talladores y escultores de piedra o al de los carpinteros: lo que estos artesanos hacen en dimensiones cien veces mayores, ¡Valrhona lo hace a una escala más pequeña, y con chocolate!

Esta experiencia demuestra el progreso de los oficios gastronómicos y del oficio de pastelero que, desde hace ya algunas décadas, no ha cesado de explorar caminos que lo llevan a evolucionar constantemente.

La escultura, fruto de un simple reto aceptado con humildad, requirió entre 4 y 5 semanas de trabajo a tres, incluida la participación de los diferentes oficios, cuyos conocimientos y técnicas han permitido, a lo largo de las semanas, culminar algo extraordinario.

La École Valrhona le invita a descubrir esta escultura durante la exposición «París capital de la gastronomía, de la Edad Media hasta nuestros días», que tendrá lugar del 13/04 al 16/07 en la sala de los gendarmes de la Conciergerie, en el 2 Boulevard du Palais, 75001 (París).