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professionell
Ravioli mit Pfirsich
Realisiert mit Amatika 46%
Ein Originalrezept von Sandra Ornelas
7 SchritteRezept für 20 Törtchen à 7 cm Durchmesser.
Rezept Schritt für Schritt
01
POCHIERTE PFIRSICHE
8 Calanda-Pfirsiche
1300 g Wasser
300 g Zucker
1 Vanilleschote
30 g Zitronenthymian
100 g Zitronensaft
130 g Pfirsichlikör
Die Pfirsiche schälen.
Halbieren und den Kern entfernen.
Aus Wasser, Zucker, Vanille und Thymian einen Sirup herstellen.
Wenn er kocht, Zitronensaft und Pfirsichlikör hinzufügen. Die Pfirsichhälften in den Sirup geben und bei schwacher Hitze ca. 10–12 Minuten pochieren. Schnell abkühlen.
Halbieren und den Kern entfernen.
Aus Wasser, Zucker, Vanille und Thymian einen Sirup herstellen.
Wenn er kocht, Zitronensaft und Pfirsichlikör hinzufügen. Die Pfirsichhälften in den Sirup geben und bei schwacher Hitze ca. 10–12 Minuten pochieren. Schnell abkühlen.
02
PFIRSICHCREME
180 g Pochierte Pfirsiche
22 g Pochierter Sirup
10 g Gelcrem kalt
20 g Zitronensaft
Alle Zutaten zusammen pürieren.
Vor Gebrauch 20 Minuten kalt stellen.
Vor Gebrauch 20 Minuten kalt stellen.
03
GELEE AUS PFIRSICHWASSER
290 g Pochierter Sirup
11 g Elastic SOSA
Kalt im Blender zerkleinern und zum Kochen bringen.
In einem 34 x 34 cm großen Rahmen mit Silikonfolie 2 mm dick verteilen.Im Kühlschrank gelieren lassen.
Achtung dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
In einem 34 x 34 cm großen Rahmen mit Silikonfolie 2 mm dick verteilen.Im Kühlschrank gelieren lassen.
Achtung dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
04
PFIRSICHSORBET
500 g Pfirsichfruchtmark
100 g Weinbergpfirsichfruchtmar
120 g Wasser
210 g Zucker
70 g Glukosepulver DE33
2 g Guarkernmehl
2 g Johannisbrotkernmehl
Ein wenig Zucker abnehmen und mit dem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl vermischen.
Das Wasser erhitzen.
Bei 30 °C den Zucker hinzufügen.
Bei 45 °C den mit dem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl vermischten Zucker hinzufügen.
Bei 85 °C pasteurisieren. Schnell abkühlen.,Das frische Fruchtmark hinzufügen. Mit dem Mixer verrühren.
Auf 33 ° Brix am Refraktometer einstellen.
Bei 4 °C mindestens 4 Stunden lang ziehen lassen.
Mit dem Mixer zu Butter aufschlagen.
Das Wasser erhitzen.
Bei 30 °C den Zucker hinzufügen.
Bei 45 °C den mit dem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl vermischten Zucker hinzufügen.
Bei 85 °C pasteurisieren. Schnell abkühlen.,Das frische Fruchtmark hinzufügen. Mit dem Mixer verrühren.
Auf 33 ° Brix am Refraktometer einstellen.
Bei 4 °C mindestens 4 Stunden lang ziehen lassen.
Mit dem Mixer zu Butter aufschlagen.
05
LAUWARME AMATIKA-SUPPE
400 g Mandelgetränk
30 g Mandelpraliné 70 % nussig
80 g AMATIKA 46%
10 g Geriebene Zitronenschalen
0,5 g Xanthane
Zitronenschale in die Milch reiben, erhitzen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren.
Das Xanthangummi hinzufügen und mit dem Mixer vermischen.
Nach und nach über die geschmolzene, mit dem Praliné gemischte Kuvertüre gießen.
Mit einem Mixer mischen, um die Emulsion zu perfektionieren.
Durch ein Sieb passieren.
Das Xanthangummi hinzufügen und mit dem Mixer vermischen.
Nach und nach über die geschmolzene, mit dem Praliné gemischte Kuvertüre gießen.
Mit einem Mixer mischen, um die Emulsion zu perfektionieren.
06
MANDELSTREUSEL
56 g Ungeschälte, gemahlene Mandeln
50 g Muscovado-Zucker
56 g Vollkornreismehl
0,8 g Salz
38 g Desodoriertes Kokosfett
9,6 g Wasser
Die trockenen Zutaten vermischen.
Fett und Wasser hinzufügen und umrühren.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei 150–160 ºC und offenem Zug backen.
Fett und Wasser hinzufügen und umrühren.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei 150–160 ºC und offenem Zug backen.
07
CRISPY NUGGETS MIT AMATIKA
100 g Mandelstreusel
50 g AMATIKA 46%
2 g Fleur de Sel
19 g Gepuffter Quinoa
10 g Geriebene Zitronenschalen
50 g Gehobelte, geröstete Mandeln
Das Mürbegebäck nach dem Backen wiegen.
In eine Schale geben und mit einem Rührblatt auf erster Stufe schlagen, bis kleine Stücke entstehen.
Den Rest der trockenen Zutaten unterrühren. Dann die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Kurz alles vermengen. Beiseitestellen.
In eine Schale geben und mit einem Rührblatt auf erster Stufe schlagen, bis kleine Stücke entstehen.
Den Rest der trockenen Zutaten unterrühren. Dann die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Kurz alles vermengen. Beiseitestellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Pfirsiche pochieren. Den Sirup aufbewahren und das Gelee herstellen. Sobald das Gelee geliert ist, mit einem glatten Nudelschneider 6 cm große Scheiben zuschneiden.
Die pochierten Pfirsiche in 3 mm große Würfel schneiden. Die Creme mit den Stückchen zubereiten. Etwa 8 g Pfirsich-Brunoise auf jede Gelatinescheibe legen und wie Ravioli schließen.
Die Nuggets, AMATIKA-Schokoladensuppe und das Pfirsichsorbet zubereiten.
Zum Servieren zwei Ravioli pro Gast in einen tiefen Teller legen, dann mit einem Spritzbeutel 10 g Pfirsichcreme darauf verteilen.
Etwa 10 g Crispy Nuggets und einen Nocken Pfirsich-Sorbet darauf anrichten.
Das Dessert vor dem Gast fertigstellen, indem lauwarme Amatika-Schokoladensuppe darüber gegossen wird.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Patissier Ausbildung - Spanien in Europa
Sandra Ornelas
Was hat Sie bei der Erstellung dieses Rezepts inspiriert? Zero waste: „Der beste Abfall ist der, der gar nicht erst entsteht.“ Mit diesem Rezept wollte ichdas Beste aus jeder Zubereitung machen und so den Abfall minimieren. Wir verwenden die Reste der pochierten Pfirsiche, um die Creme herzustellen, und den Kochsirup für das transparente Gelee der Ravioli.
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