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professionell
OQODeli
Realisiert mit Oqo 73%
Ein Originalrezept von Grégory Lejeune
Glutenfreies Laktosefreies Rezept
Rezept für 8 Stück
Rezept Schritt für Schritt
01
WEICHER MANDELBISKUIT
225g Marzipan 50 %
160g Ei
20g Vollkornreismehl
20g Kartoffelstärke
15g Geschmolzene Butter
65g Traubenkernöl
505 g Gesamtgewicht
Das Marzipan mit den Eiern im Thermomix 5 Minuten auf Stufe 4 mixen.
Das zusammen mit der Kartoffelstärke gesiebte Mehl unterrühren.
Zuletzt die geschmolzene Butter und das Traubenkernöl einrühren.
Den Teig in einen 21x12 cm großen Edelstahl-Backrahmen geben.
Bei 175 °C 12 Minuten lang backen.
Das zusammen mit der Kartoffelstärke gesiebte Mehl unterrühren.
Zuletzt die geschmolzene Butter und das Traubenkernöl einrühren.
Den Teig in einen 21x12 cm großen Edelstahl-Backrahmen geben.
Bei 175 °C 12 Minuten lang backen.
02
SANDPLÄTZCHEN MIT KERNEN
200g Kokosöl
25g Eigelb
200g Bio-Rohrohrzucker
100g Gemahlene Mandeln
100g Gemahlene Pistazien
200g Vollkornreismehl
60g Sojabohnenmehl (Kinako)
80g Kartoffelstärke
60g Buchweizenmehl
60g Geschrotete Sonnenblumenkerne
6g Fleur de sel
1091g Gesamtgewicht
Alle pulverförmigen Zutaten zusammen mit dem Kokosöl mit den Fingerspitzen vermischen.
Eigelb hinzufügen, dann die Kerne und das Fleur de Sel dazugeben. Den Teig 0,8 cm dick ausrollen.
Mit einer runden Ausstechform mit 7 cm Durchmesser Taler ausstechen. Bei 160 °C 16 Minuten lang backen.
Eigelb hinzufügen, dann die Kerne und das Fleur de Sel dazugeben. Den Teig 0,8 cm dick ausrollen.
Mit einer runden Ausstechform mit 7 cm Durchmesser Taler ausstechen. Bei 160 °C 16 Minuten lang backen.
03
OQO-CREMEUX
2 Stück Tonkabohne
250g Flüssige Sahne
30g Bio-Rohrohrzucker
60g Eigelb
95g JIVARA 40%
95g OQO 73%
530 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit dem Zucker und den Tonkabohnen zum Kochen bringen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Erneut aufkochen und dann das Eigelb dazugeben.
Über die Kuvertüren OQO 73 % und JIVARA 40 % gießen und mixen.
In die Formen gießen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Erneut aufkochen und dann das Eigelb dazugeben.
Über die Kuvertüren OQO 73 % und JIVARA 40 % gießen und mixen.
In die Formen gießen.
04
SAMTIGER OQO-SCHAUM
375g Vollmilch
115g Eigelb
60g Rohrohrzucker
400g OQO 73%
560g Schlagsahne
1 g Wiri-Wiri-Chili*
1511g Gesamtgewicht
Aus Chili, Milch, Eigelb und Zucker eine Englische Creme herstellen und bei 83 °C kochen.
Passieren und die Zubereitung in drei Portionen über die OQO-Kuvertüre gießen, um eine glatte Ganache zu erhalten.
Wenn die Temperatur wieder auf 35 °C gesunken ist, die geschlagene Sahne hinzufügen.
Passieren und die Zubereitung in drei Portionen über die OQO-Kuvertüre gießen, um eine glatte Ganache zu erhalten.
Wenn die Temperatur wieder auf 35 °C gesunken ist, die geschlagene Sahne hinzufügen.
05
ROCHER-GLASUR
500g Pflanzliche Sahne
120g Agavendicksaft
260g MILLOT 74%
100g Neutrales Öl
980 g Gesamtgewicht
Eine Ganache herstellen: Die Sahne und den Agavendicksaft aufkochen und über die Schokolade gießen.
Dann das Öl hinzufügen.
Bei 28 °C weiterverarbeiten.
Dann das Öl hinzufügen.
Bei 28 °C weiterverarbeiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben OQO 73 %
Runde Silikonformen mithilfe eines Spritzbeutels mit der samtigen Mousse füllen.
Ein Insert aus weichem Mandelbiskuit und OQO-Cremeux auflegen, glatt streichen und einfrieren.
Die Creme-Törtchen aus der Form lösen und mit der zarten Glasur überziehen, dann in Kascha-Körner tauchen und auf den Sandplätzchen mit Kernen positionieren.
Mit Schokoladendekors abschließen, die mit OQO 73 % hergestellt wurden.
*Wiri-Wiri-Chili ist sehr scharf. Neben der Schärfe sorgt er jedoch auch für eine schöne, überaus fruchtige Tomatennote.