professionell

OQOLime

Realisiert mit Oqo 73%

Ein Originalrezept von Nicolas Guercio

4 Schritte

Für 30 Törtchen

Rezept Schritt für Schritt

KAKAO-KNUSPERMASSE

100g Butter
100g Zucker
60g Mehl
25g Kakaopulver
90g Gemahlene Haselnüsse
4g Salz
30g Kakaobruch
409g Gesamtgewicht

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten unterrühren.
Auf einem Backblech kleine Häufchen formen und 10 Minuten bei 170 °C backen.

LIMETTEN-GANACHE

140g Sahne
300g Limettensaft
380g MANJARI 64%
35g Invertzucker
855g Gesamtgewicht

Sahne und Limettensaft erhitzen und über die Schokolade und den Invertzucker gießen.
Mixen und mindestens 24 Stunden kalt stellen.

PRALINÉ AMANDE NOISETTE

500g Haselnüsse
500g Mandeln
400g Zucker
3 pièces Getrocknete Vanilleschoten
1400g Gesamtgewicht

Trockenes Karamell herstellen und die gerösteten Nüsse unterrühren.
Abkühlen lassen, in Stücke brechen und fein mahlen, um eine Paste zu erhalten.

TUILE OQO

Nach Beleiben OQO 73%

Die OQO-Kuvertüre temperieren.
Die Kuvertüre mithilfe einer Teigrolle so dünn wie möglich zwischen zwei Schokoladenfolien verteilen und die obere Schokoladenfolie vor der Kristallisation sofort abziehen, um einen Saugnapfeffekt zu erzeugen.
Kristallisieren lassen und anschließend in unregelmäßig große Stücke schneiden.

Zubereiten und Fertigstellen

ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN :

Limettenfilets
Koriandersprossen
Blattgold

Für die Törtchen ein Stück OQO-Hippe, Limetten-Ganache, Praliné und einige Stücke Kakao-Knuspermasse aufeinanderschichten.
Den Vorgang wiederholen und mit einem Stück OQO-Hippe abschließen.
Einige Ganache-Punkte und Kakao-Knuspermasse-Stückchen auf der Hippe anrichten.
Zum Schluss mit 1 Limettenfilet, einigen Koriandersprossen und Blattgold verzieren

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