Rezept OQO-Rrence
professionell

OQO-Rrence

Realisiert mit Oqo 73%

Ein Originalrezept von Lucila Canero

5 Schritte

Rezept berechnet für 8 bis 12 Stück

Rezept Schritt für Schritt

01

SORBET OQO 73 %

590g Wasser
70g Saccharose
70g Glukosepulver DE 33
26g Inulin
40g Invertzucker
2g Guarkernmehl
2g Johannisbrotkernmehl
200g OQO 73 %
1000g Gesamtgewicht

Das Wasser auf 40 °C erhitzen und Zucker, Inulin und Mehl hinzufügen.
Auf 80 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend mit der Kuvertüre OQO 73 % emulgieren.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann das Sorbet in der Maschine aufdrehen.
02

ZARTER BISKUIT MIT OQO 73 %

400g  Wasser
26g Potatowhip
3g Sojawhip
1g Xanthan-Gummi
150g Puderzucker
50g Trehalose
2g Salz
8g Backpulver
250g OQO 73%
890g Gesamtgewicht

In der Rührschüssel Wasser, pflanzliche Proteine, Potatowhip, Sojawhip und Xanthan-Gummi vermengen.
Wenn die Baisermasse fest ist, Zucker, Salz und Maisstärke hinzufügen.
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und unter das Baiser heben.
In einen Gastronorm-Behälter geben und 8 Minuten lang bei 190 °C backen.
03

OQO-STREUSEL

100g OQO 73 %
40g Tapioka-Maltodextrin
140g Gesamtgewicht

In einer Schüssel die Schokolade schmelzen und das Maltodextrin hinzufügen.
Mit dem Löffel bearbeiten, bis Streusel entstehen. Beiseitestellen.
04

SCHAUM AUS KAKAOBRUCH OQO

200g Wasser
30g Kakaobruch
100g Gemüsemischung
330g Gesamtgewicht

Kakaobruch und Wasser 24 Stunden lang kalt ziehen lassen.
Abseihen und mit 100 Gramm Gemüsemischung vermengen.
05

KAROTTEN-, ORANGEN- UND KAKICREME

180g Karottenpüree
380g Orangenpüree
2g Salz
1  Stück Orange, geriebene Schale
2g Vanillepulver 
40g Agavensirup
36g Gelcrem heiß
80g Kakifruchtmark
50g Kakaobutter
25g Sonnenblumenöl
795g Gesamtgewicht

Aus den zuvor gedünsteten Karotten ein Püree zubereiten.
Zum Karottenpüree Orangenpüree, Salz, abgeriebene Orangenschale, Vanille und Agavensirup hinzufügen.
Auf 40 °C erhitzen und Gelcrem heiß hinzufügen.
Auf eine Temperatur von 82 °C erhitzen.
Vom Herd nehmen und mit dem Kakifruchtmark, der Kakaobutter und dem Öl emulgieren.
Kalt stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Rezept OQO-Rrence

ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN : 
Nach Belieben OQO 73 %
 Frische Feigen
 Karotte
 Kaki


Kuvertüre OQO 73% schmelzen und mit einem Pinsel auf einem Teller verteilen. Einen 3,5 x 10 cm großen Biskuitwürfel zuschneiden und die Orangen-, Karotten- und Kakicreme darauf verteilen. Auf der Creme frische Feigenspalten, zu Blüten geschnittene Karottenstücke und getrocknete Kakischalen drapieren. Einen kleinen Sorbet-Nocken formen und auf einer Seite einen großzügigen Löffel OQO-Streusel verteilen, der als Basis für die Kakaobruch-Gemüse-Creme dient.