Edito

Wahrscheinlich haben Ihre Kunden Sie schon einmal nach laktosefreien, eifreien oder ähnlichen Produkten gefragt.

Das Interesse dieser Kunden ergibt sich entweder aus Notwendigkeit (Allergien) oder aus ethischer Überzeugung (Veganer). Aber nicht nur das Konsumverhalten, sondern auch der Lebensstil Ihrer Kunden verändert sich. Könnten pflanzliche Produkte vielleicht Teil der Antwort sein?

Pflanzliche Produkte halten nun Einzug in unseren Kleiderschränken, auf unseren Tellern und in unseren Desserts! So steht die pflanzliche Patisserie für neue Zutaten, neue Rezepte und neue Konditoreitechniken.
Trotzdem brauchen Sie nicht alles neu zu lernen, denn das Savoir-faire des Patissiers kann sich in der klassischen und in der pflanzlichen Patisseriekunst zugleich ausdrücken.

Inspiration Rezepte

Trend vegan: eine neue Spielwiese für Konditoren!

Ob Kosmetik, Mode, Dekoration oder sogar Tattoo – der vegane Trend gewinnt an Bedeutung und wird zu einer echten Lebensart. In diesem Jahr wird der weltweite Markt für vegane Produkte voraussichtlich 4,6 Milliarden Euro erreichen. Das entspricht einem Umsatz von 146 Euro pro Sekunde*. In Frankreich stieg der Umsatz des vegetarischen und veganen Marktes im Jahr 2018 bereits um 24 %**.

Quellen:

Die pflanzliche Patisserie ist:

  • MUTIG & FREI VON KOMPLEXEN
    Kühn und entschieden modern: Die pflanzenbasierte Patisserie setzt kräftige Aromen und natürlichen Farben ein.
  • BEWUSSTER
    Indem wir auf die Konsequenzen unseres Handelns achten, schützen wir unsere Umwelt und ihre Ressourcen.
  • ZUGÄNGLICH
    Sie ist offen für zahlreiche Ernährungsformen und ermöglicht ansonsten eingeschränkten Kunden, die Freude am Genuss von Patisserie-Kreationen wiederzuentdecken.
  • KÖSTLICH
    Vegan bedeutet nicht fad oder langweilig. Die pflanzliche Patisserie steht für Genuss und ist überraschend kreativ.
  • + GESÜNDER
    Sie setzt sich für hochwertige und saisonale Zutaten ein.
    Sie ist verbunden mit einem ethischen Ansatz, der generell zur Verwendung von ökologisch erzeugten Produkten tendiert.

#1. Nehmen sie Bekannte Rezepte als Grundlage

Fangen Sie beim „Veganisieren“ von Rezepten mit leicht austauschbaren Rezeptbestandteilen an. Greifen Sie also z. B. für Streuselteig oder Shortbread nach Margarine oder Ölen, um die Butter zu ersetzen. Aber seien Sie vorsichtig und überprüfen Sie immer die Zutatenlisten der Produkte, um sicherzustellen, dass sie gleichwertig sind!
Indem Sie von bekannten Rezepten ausgehen, deren Techniken Sie beherrschen, können Sie Ihr Angebot auf ideale Weise diversifizieren und um vegane Kreationen erweitern.
Nach und nach können Sie auch andere Rezepte mit immer spezifischeren Techniken „veganisieren“.

#2. Testen und Perfektionieren sie

Wie alle neuen Rezepte müssen auch pflanzliche Rezepte getestet werden.
Es geht darum, neue Techniken zu entdecken, sich diese anzueignen und sie anzupassen, um den gewünschten Geschmack, die richtigen Texturen und die beste Optik zu erzielen. Es ist wichtig, die Rolle jeder einzelnen Zutat sowie ihre technischen und geschmacklichen Eigenheiten zu verstehen. Sie müssen einen Weg finden, sich an die Einschränkungen, die mit den jeweiligen Phasen eines Rezepts einhergehen, anzupassen und diese zu überwinden. Dies gilt insbesondere für Mousses: Die Schmelzbereiche pflanzlicher Produkte fallen unterschiedlich aus, und das wirkt sich direkt auf die Mischtemperatur aus. Eine solche Testphase ist unerlässlich: Die Erstellung oder Anpassung eines Rezepts kann durchaus mehrere Monate dauern, aber lassen Sie sich nicht entmutigen, denn Forschung und Anpassung sind Teil der Kreativarbeit.

#3. Analysieren und Dosieren sie

Die Konditorkunst ist eine exakte Wissenschaft, bei der jede Zutat besondere Eigenschaften hat und im Rahmen der Testphasen sorgfältig dosiert werden muss, um die richtige Balance zu erreichen.
Deshalb ist die Analyse jeder einzelnen Zutat und ihrer Rolle(n) entscheidend für die Entwicklung eines Rezepts.
Je nach Analyse und Rolle der Zutaten ist es notwendig, die Rezepte mit Strukturgebern auszubalancieren und die in den pflanzlichen Rezepten angegebenen Mengenangaben genau einzuhalten.

#4. Kreieren sie ihre eigenen Rezepte

Pflanzlich, natürlich. Vor allem aber köstlich! Wir dürfen den Zweck der Patisseriekunst nicht aus den Augen verlieren:
Es geht darum, sich selbst und anderen Freude zu machen. Die Kreationen müssen deshalb vor allem attraktiv – und erst in zweiter Linie vegan – aussehen. Natürliche Farben, Dekor, Texturen: Ihre Kunden werden beim Kosten umso überraschter sein!

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