Torta brownie al cioccolato e ribes nero

In una terrina, mixare rapidamente la farina, la farina di mandorle, il cacao in polvere, lo zucchero a velo, il burro e il sale senza
avorare troppo l’impasto. Aggiungere l’uovo e mixare per rendere omogenea la preparazione. Stendere l’impasto tra due fogli di
arta da forno e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Collocare la pasta in un cerchio per torta e infornare a 175°C per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparare l’impasto per brownie.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Sbattere leggermente l’uovo e lo zucchero insieme e incorporare il composto di cioccolato. Aggiungere la farina e il sale. Riempire il fondo della torta ancora caldo con l’impasto per brownie e cuocere per altri 15 minuti.

In un pentolino, portare a ebollizione la purea di ribes nero, la panna, il burro e lo sciroppo di glucosio. In un altro pentolino, sciogliere dolcemente lo zucchero fino a doratura e togliere subito dal fuoco. Versare poco alla volta il preparato caldo di ribes nero sbattendo energicamente. Trasferire il caramello in una ciotola e lasciar raffreddare. Versare il caramello sul brownie sul fondo della torta e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria. In un pentolino, portare a ebollizione la purea di ribes nero, la panna e il succo di limone e versare sul cioccolato, emulsionando con una spatola. Continuare ad emulsionare fino a quando la ganache non sarà lucida.
endere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione. Versare la ganache sul caramello e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.

Temperare il cioccolato KOMUNTU 80%. Per il temperaggio, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare e controllare regolarmente la temperatura. Togliere la ciotola dal bagnomaria quando il cioccolato avrà raggiunto i 50/55°C. Mettere la ciotola di cioccolato a bagnomaria in acqua fredda. Mescolare e abbassare la temperatura del cioccolato a circa 35°C. Togliere il cioccolato dal bagnomaria di acqua fredda e continuare a mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 28/29°C. Mettere nuovamente il cioccolato a bagnomaria in acqua calda, ma non troppo a lungo per evitare che si scaldi eccessivamente. Portarlo a 31/32°C, quindi versare il cioccolato in una tasca. Disegnare delicate onde di cioccolato su un foglio chitarra per formare i rami degli alberi. Mettere in frigo i rametti di cioccolato fino a quando non saranno cristallizzati.