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Gourmet
Torta brownie al cioccolato e ribes nero
Realizzata con: Komuntu 80% cioccolato fondente per pasticceria
UNA RICETTA REALIZZATA DA MAJA - @MAJACHOCOLAT
5 passaggiRICETTA CALCOLATA PER 8 PERSONE
Utensili utilizzati:
Cerchio per torte (diametro: 16 cm / altezza: 3,5 cm)
Da preparare il giorno stesso:
- Sablé al cacao
- Impasto per brownie
- Caramello di ribes nero
- Ganache di ribes nero
- Ramoscelli di cioccolato KOMUNTU 80%
Ricetta Step by Step
01
SABLÉ AL CACAO
Tempo di cottura: 10 minuti | Tempo di riposo: 1 ora
- 120 g Farina 0
- 15 g Farina di mandorle
- 15 g Cacao in polvere
- 50 g Zucchero a velo
- 75 g Burro dolce freddo
- 2 g Sale fino
- ⅟₂ Uovo
In una terrina, mixare rapidamente la farina, la farina di mandorle, il cacao in polvere, lo zucchero a velo, il burro e il sale senza
avorare troppo l’impasto. Aggiungere l’uovo e mixare per rendere omogenea la preparazione. Stendere l’impasto tra due fogli di
arta da forno e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Collocare la pasta in un cerchio per torta e infornare a 175°C per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparare l’impasto per brownie.
avorare troppo l’impasto. Aggiungere l’uovo e mixare per rendere omogenea la preparazione. Stendere l’impasto tra due fogli di
arta da forno e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Collocare la pasta in un cerchio per torta e infornare a 175°C per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparare l’impasto per brownie.
02
IMPASTO PER BROWNIE
Tempo di cottura: 15 minuti | Tempo di riposo: 10 minuti
- 60 g KOMUNTU 80%
- 30 g Burro dolce
- 1 Uovo
- 90 g Zucchero semolato
- 15 g Farina 0
- 2 g Sale fino
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Sbattere leggermente l’uovo e lo zucchero insieme e incorporare il composto di cioccolato. Aggiungere la farina e il sale. Riempire il fondo della torta ancora caldo con l’impasto per brownie e cuocere per altri 15 minuti.
03
CARAMELLO DI RIBES NERO
Tempo di riposo: 2 ore
- 25 g Purea di ribes nero
- 25 g Panna intera 35% MG
- 15 g Burro dolce
- 50 g Sciroppo di glucosio
- 50 g Zucchero semolato
In un pentolino, portare a ebollizione la purea di ribes nero, la panna, il burro e lo sciroppo di glucosio. In un altro pentolino, sciogliere dolcemente lo zucchero fino a doratura e togliere subito dal fuoco. Versare poco alla volta il preparato caldo di ribes nero sbattendo energicamente. Trasferire il caramello in una ciotola e lasciar raffreddare. Versare il caramello sul brownie sul fondo della torta e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
04
GANACHE DI RIBES NERO
Tempo di riposo: 2 ore
- 180 g IVOIRE 35%
- 60 g Purea di ribes nero
- 60 g Panna intera 35% MG
- 5 g Succo di limone
Far fondere il cioccolato a bagnomaria. In un pentolino, portare a ebollizione la purea di ribes nero, la panna e il succo di limone e versare sul cioccolato, emulsionando con una spatola. Continuare ad emulsionare fino a quando la ganache non sarà lucida.
endere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione. Versare la ganache sul caramello e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
endere omogenea l’emulsione con un frullatore a immersione. Versare la ganache sul caramello e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
05
RAMOSCELLI DI CIOCCOLATO KOMUNTU 80%
- 100 g KOMUNTU 80%
Temperare il cioccolato KOMUNTU 80%. Per il temperaggio, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare e controllare regolarmente la temperatura. Togliere la ciotola dal bagnomaria quando il cioccolato avrà raggiunto i 50/55°C. Mettere la ciotola di cioccolato a bagnomaria in acqua fredda. Mescolare e abbassare la temperatura del cioccolato a circa 35°C. Togliere il cioccolato dal bagnomaria di acqua fredda e continuare a mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 28/29°C. Mettere nuovamente il cioccolato a bagnomaria in acqua calda, ma non troppo a lungo per evitare che si scaldi eccessivamente. Portarlo a 31/32°C, quindi versare il cioccolato in una tasca. Disegnare delicate onde di cioccolato su un foglio chitarra per formare i rami degli alberi. Mettere in frigo i rametti di cioccolato fino a quando non saranno cristallizzati.
Montaggio e Finitura
- Perle croccanti
- Foglie di acetosella viola
Decorare con rametti di cioccolato, perle croccanti fondenti e foglie di acetosella viola per formare un albero sulla torta appena prima di servire.
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