Cookies caramellati al cioccolato

Foderare una teglia con carta da forno.
In una pentola, mettere lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio e preparare un caramello chiaro. Togliere immediatamente dal fuoco, aggiungere le fave di cacao e il burro.
Mescolare energicamente fino a quando le fave non sono rivestite.
Disporre il composto sulla teglia foderata, quindi mettere da parte fino a completo raffreddamento.
Tritare grossolanamente e mettere da parte.

Tritare grossolanamente il cioccolato KOMUNTU 80%.
Sbattere insieme farina, lievito, bicarbonato e sale.
Tagliare il burro a cubetti.
Nel recipiente della planetaria, sbattere con la frusta il burro, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato per 3-5 minuti a velocità medio-alta fino a ottenere un composto cremoso e di colore marrone chiaro. Raschiare il recipiente. Aggiungere l’uovo e l’estratto di vaniglia sbattendo il composto. Diminuire la velocità. Aggiungere gli ingredienti secchi e sbatterli fino a che l’impasto non diventa omogeneo. Aggiungere il cioccolato KOMUNTU 80% e le fave di cacao caramellate. Mettere l’impasto in frigo per 1 ora, fino al rassodamento.
Disporre le griglie nei ripiani inferiore e superiore del forno a convezione e preriscaldarlo a 180°C. Foderare due teglie con carta da forno.
Con un porzionatore di media grandezza (5 cm) o un cucchiaio formare delle sfere della stessa dimensione.
Disporre 8-10 sfere per teglia, lasciando abbastanza spazio tra di loro. L’impasto avanzato può essere conservato e cotto in seguito, oppure congelato per un massimo di 2 mesi.
Aggiungere un pizzico di fior di sale sui cookies. Cuocere per 12-14 minuti, ruotando le teglie a metà cottura per garantire una cottura uniforme.