Dessert Al Piatto

Foresta nera

Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot

Una riceta di Eddi Arteaga

10 passaggi

Ricetta calcolata per 30 porzioni

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO MORBIDO MILLOT 74%

180 g Albume pastorizzato (1)
22 g Albumina
141 g Zucchero a velo
261 g Albume pastorizzato (2)
87 g Tuorlo pastorizzato
152 g MILLOT 74%
109 g Farina di mandorle
98 g Farina di riso
33 g Cacao in polvere
4.3 g Lievito chimico

Montare gli albumi e l’albumina per 5 minuti, aggiungere lo zucchero a intervalli per altri 7 minuti, fino ad ottenere una meringa leggera.
Unire la copertura sciolta, i tuorli, gli albumi (2) e mescolare energicamente con il mixer. Aggiungere la farina di mandorle. Mescolare la farina di riso, il cacao in polvere e il lievito chimico e unire alla preparazione precedente lavorando con il mixer.
Quando la meringa è pronta, incorporare il composto precedente lavorando con una spatola con lenti movimenti rotatori.
Pesare 200 g da distribuire in quadri di 30 x 40 cm e 0.3 mm di spessore.
Ricetta per 4 biscotti di 30 x 40 cm. Cottura 175°C/50% di igrometria/7 minuti.
02

COMPOSTA DI CILIEGIA E LAMPONE

250 g Ciliegie in purea
112.5 g Lamponi in purea
72.5 g Zucchero
10.5 g Fogli di gelatina 200 bloom
4 g Succo di limone

Portare le puree e lo zucchero a una temperatura di 90/100°C.
Scendere a 70°C in bagnomaria inverso e aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Aggiungere il succo di limone.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare.
Ricetta per 1 quadro da 300 g.
03

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA

210 g Panna 35% MG
100 g IVOIRE 35%
350 g Panna 35% MG
22.5 g Zucchero invertito in pasta
22.5 g Glucosio atomizzato
1 g Baccello di vaniglia

Scaldare la quantità piccola di panna, lo zucchero invertito e lasciare la vaniglia in infusione per 15 minuti.
Portare la temperatura a 45°C e aggiungere il glucosio atomizzato. Portare a ebollizione e filtrare.
Emulsionare con la copertura. Infine aggiungere la quantità grande di panna a freddo e mixare.
Conservare in frigorifero per una notte.
Montare la crema fino a ottenere una consistenza untuosa.
Dosare in un quadro di 30 x 40 cm di 0.3 mm e congelare. Ricetta per 2 quadri di 300 g ciascuno.

PREPARAZIONE
Realizzare il montaggio dei diversi strati di 30 x 40 cm precedentemente elaborati come segue. Biscotto al cioccolato - ganache montata - biscotto al cioccolato - composta - biscotto al cioccolato - ganache montata e biscotto al cioccolato. Congelare. Suddividere in parti di 3 x 2 cm e conservare in un recipiente ermetico fino all’utilizzo.
04

ARIA DI CIOCCOLATO MILLOT 74%

200 g MILLOT 74%
350 g Acqua
40 g Zucchero
2 g Lecitina

Far bollire l’acqua con lo zucchero e versare sulla copertura sciolta, successivamente emulsionare. Lasciar riposare per 10 minuti in frigorifero. Aggiungere la lecitina di soia, mescolare e filtrare.
Lavorare a 32/35ºC con il mixer.
Conservare in frigorifero.

FINITURA :
Una volta terminata la lavorazione, mixare per ottenere quante più bollicine d’aria possibile. Collocare i rettangoli del montaggio precedente su una griglia e con un mestolo coprirli con le bolle d’aria ottenute. Riporre nel congelatore per 5 minuti, quindi conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
05

GLASSA DI CACAO

238 g Panna 35% MG
322 g Zucchero
119 g Glucosio liquido
95 g Acqua
36 g Zucchero invertito
44 g H. gelatina 200 Bloom
89 g Cacao in polvere
200 g Absolu Cristal

In un pentolino, mettere lo zucchero invertito, la panna e il glucosio liquido e portare a 60°C. Realizzare una
ganache con il cacao in polvere.
In un pentolino, unire l’acqua e lo zucchero, portare a 125°C e preparare un’emulsione con la ganache di
cacao in polvere preparata in precedenza.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati. Filtrare con un colino, schiumare e lasciare raffreddare.
Aggiungere l’Absolu Cristal, mixare e filtrare con un colino.
Conservare a temperatura ambiente fino al raffreddamento. Conservare in frigorifero.
Utilizzare a 35°C.
06

MOUSSE AL CIOCCOLATO MILLOT 74%

212 g Acqua
140 g MILLOT 74%
72.7 g Albumi
42.8 g Fruttoligosaccaride
5.3 g Emulsionante Natur Emul
4 g H. gelatina 200 Bloom
3 g Gomma di carrube

Mescolare l’acqua scaldata a 30ºC e la gomma di carrube con il mixer e lasciar a bagno per 15 minuti.
Passato il quarto d’ora, aggiungere i fogli di gelatina sciolti e precedentemente idratati e l’emulsionante.
Versare sulla copertura sciolta a 45ºC. Emulsionare intensamente con il mixer e filtrare con un colino fine.
Prima di incorporare la meringa, il composto deve raggiungere i 32°C. Montare gli albumi per 4 minuti nello sbattitore ad alta velocità. Aggiungere il fruttoligosaccaride e montare per altri 6 minuti, fino ad ottenere una meringa leggera. Quando la meringa è pronta, incorporarla gradualmente alla preparazione ottenuta in precedenza con lo sbattitore a bassa velocità. Con una spatola, compiere lenti movimenti rotatori prestando molta attenzione. Inserire nello stampo a semisfera di 3 cm di diametro e congelare. Per ogni stampo, il peso deve essere di 15 g.

FINITURA
Con un ago, immergere la semisfera di mousse congelate nella glassa al cacao a 35°C e spolverare immediatamente con del cacao in polvere. Conservare nel congelatore fino all’utilizzo. Riporre in frigorifero 20 minuti prima dell’utilizzo.
07

CIOCCOLATINO FREDDO LAMPONE-CILIEGIA

150 g Lamponi in purea
150 g Ciliegie in purea
40 g Glucosio in polvere
30 g Trealosio
10 g Inulina
30 g Succo di limone
2 g Fogli di gelatina 200 bloom
1 g Scorza di limone

Mettere le puree e il succo di limone in un pentolino e portare a 35°C.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Mescolare gli zuccheri con la scorza di limone e aggiungere il composto alla preparazione precedente.
Portare la temperatura a 40°C mescolando con le fruste a mano.
Togliere dal piano a induzione e mescolare fino a completa dissoluzione.
Filtrare e disporre immediatamente in dei piccoli stampi rotondi di 1.5 cm di diametro.
Congelare.
Peso: 10 g per unità.

FINITURA
Con un ago, bagnare con burro di cacao, quindi immergere in una miscela a base di copertura Millot con il 10% di olio di vinaccioli. Conservare in frigorifero. Decorare con glassa di cacao e una lamina d’oro.
08

SHOT DI CIOCCOLATO MILLOT 74%

250 g Panna 35% MG
50 g MILLOT 74%
10 g Glicerina
5 g Cacao in polvere
2 g Fogli di gelatina 200 bloom

Far bollire la panna, realizzare l’emulsione con la copertura e il cacao in polvere, quindi aggiungere i fogli di gelatina precedentemente idratati.
Quando il composto raggiunge i 40ºC, aggiungere la glicerina. Lasciar raffreddare.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
09

SHOT DI CILIEGIA E LAMPONE

100 g Lamponi freschi
100 g Ciliegie in purea
70 g Miele t.p.t
1 g Xantano

Tritare tutto e filtrare.
Con un biberon, far cadere delle gocce sull’azoto liquido per realizzare gli shot.
Conservare nell’abbattitore di temperatura chiuso ermeticamente.
10

SALSA DI CILIEGIA E LAMPONE

500 g Di ciliegie frullate
250 g Zucchero
230 g Lamponi in purea
120 g di kirsch

Disossare le ciliegie e frullarle.
Preparare il caramello biondo, arrestare la cottura con la purea temperata e il frullato di ciliegie, quindi aggiungere il kirsch. Portare a 107ºC.
Conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Disossare le ciliegie e mettere in un vaso sotto vuoto gruppetti di circa 10 pezzi con 30 g di salsa di ciliegia. Conservare in acqua con ghiaccio per 2 ore.
Filtrare e tagliare a spicchi.
Disporre gli spicchi di ciliegia con la salsa di ciliegia in due anelli da cucina.
Utilizzare due rettangoli bagnati con l’aria di cioccolato e posizionarli in senso contrario alle ciliegie.
Quando il cioccolatino si è raffreddato, con il cucchiaio sferico disporre tre cucchiai di shot di cioccolato e ciliegia al centro del piatto.
Disporre la mousse sopra gli shot, aggiungere riccioli di cioccolato, puntini di glassa nera e un fiore di sambuco.
Per finire, posizionare un fiorellino di cioccolato.