Amatika
Ricette professionali

Amatika

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta originale di Eddie Sheperd

4 passaggi

Ricetta Step by Step

01

SFERE DI GANACHE AMATIKA E OSMANTO

275 g AMATIKA

80 g Latte di soia

40 g Olio di oliva infuso con osmanto (vedere sotto)

30 g Sciroppo di glucosio

25 g Liquore di osmanto (vedere sotto)

10 g Burro di cacao temperato (vedere sotto)

3,5 g succo di limone

2,5 g Sale

Sciogliere il cioccolato a 45°C, quindi raffreddare lentamente a 40°C circa.Scaldare il latte di soia e il glucosio finché quest’ultimo non è completamente sciolto.Togliere il composto di latte di soia e glucosio dalla fiamma e incorporare l’olio di oliva infuso con l’osmanto. L’olio di oliva si emulsionerà facilmente grazie alla lecitina naturale presente nel latte di soia.Raffreddare il latte di soia e l’emulsione di olio d’oliva a circa 40°C.
Aggiungere in tre volte l’emulsione di latte di soia al cioccolato fuso.Aspettare che il composto di cioccolato raggiunga una temperatura inferiore ai 33°C, quindi mescolare con il burro di cacao temperato.
Emulsionare con il liquore infuso di osmanto, il succo di limone e il sale utilizzando un frullatore a immersione.
Versare la ganache negli stampi a sfera in silicone (in alternativa, in mancanza di stampi, lasciare raffreddare e rapprendere la ganache, quindi modellare in sfere manualmente).
Congelare la ganache nello stampo a sfera durante la notte, quindi togliere la sfera dallo stampo e conservare in frigo o in freezer fino a poche ore prima di servire.
Raffreddare le sfere di ganache a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di servire. Dovrebbero mantenere la loro forma ed essere al contempo molto morbide grazie al burro di cacao temperato.
02

LIQUEUR D’OSMANTHUS

25 g Osmanto

300 g Vodka o alcol etilico neutro 40% vol

Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione per una settimana a temperatura ambiente, quindi filtrare e conservare.
03

OLIO DI OSMANTO

500 g Olio d’oliva delicato

25 g Osmanto

Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione per una settimana a temperatura ambiente,quindi filtrare e conservare.
04

CRISTALLI DI LAMPONE

Per la base di lampone :

500 g Agua

360 g Zucchero semolato

325 g Lamponi

160 g Succo fresco di limone

150 g Melassa di melograno

2,5 g Acido citrico

Semi di mezzo baccellodi vaniglia

Para el cristal de frambuesa :

600 g Base di lampone - (vedere sopra)

300 g Acqua

50 g Zucchero semolato

16 g Pectina NH

Grué di cacao Valrhona

Per la base di lampone :
Scaldare tutti gli ingredienti insieme a 85°C a fuoco lento e mantenere a questa temperatura per 20 minuti, quindi mescolare il composto e filtrare utilizzando un setaccio a maglia fine.

Para el cristal de frambuesa :
Mescolare insieme tutti gli ingredienti, tranne il grué, in una pentola, quindi cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta. Versare il liquido caldo in un contenitore e lasciarlo raffreddare, quindi mettere in una gelatina e conservare in frigorifero. Scaldare delicatamente parte della gelatina a 55°C finché non diventa liquida.
Versare una parte del liquido caldo di lampone su un foglio essiccatore e stendere il liquido sul foglio per formare uno strato il più sottile possibile. Cospargere il foglio di lampone con grué di cacao. Lasciare asciugare il sottile strato di lampone a 40°C in un essiccatore per un’ora fino a formare un foglio flessibile semi-asciutto.
Staccare piccole parti di cristallo di frutta dal foglio e sistemarle su un nuovo foglio essiccatore. Infine, essiccare i pezzi di lampone una seconda volta a 60°C per 12 ore fino a ottenere una consistenza croccante, asciutta e friabile. Conservare i cristalli pronti in un contenitore ermetico in gel di silice fino al momento di servire.

Montaggio e Finitura

Amatika

Temperare il burro di cacao in un contenitore sottovuoto per bagnomaria e scaldare a bagnomaria a 33,6°C. Mettere il burro di cacao a bagnomaria a 33,6°C per almeno 24 ore. Questa temperatura è perfetta per la creazione di cristalli di burro di cacao a forma di V. Dopo 24 ore, il burro di cacao può essere aggiunto alla vostra ricetta o può essere utilizzato per temperare il cioccolato.

Anche se è possibile acquistare burro di cacao temperato, è preferibile prepararlo a bagnomaria tutta la notte e successivamente utilizzare il burro di cacao temperato quando è ancora fuso, perché in questo modo diventa molto più facile da usare in alcune ricette, come la ganache, o per temperare direttamente il cioccolato senza ricorrere alla tecnica di inseminazione (sostituire l’1-1,5% di cioccolato con burro di cacao temperato – aggiungere il burro di cacao temperato quando è ancora liquido a 33,6°C una volta che il cioccolato che si sta temperando raggiunge una temperatura minore a quella sopra indicata).