valrhona.com-recetas-palet-chocolate-joias-itakuja
Recetas profesionales

Palet Chocolate Joias Itakuja

Realizada con Itakuja 55%

Una receta original de la École Valrhona – Calculada para 200 pza/s

1 paso

CÓMO HABLAR DE LA DOBLE FERMENTACIÓN A SUS CLIENTES:

  • Un proceso realizado en plantación.
  • Infusión del cacao con fruta fresca durante la etapa de fermentación.
  • Las notas afrutadas se mezclan sutilmente con el chocolate.

Receta Paso a Paso

01

JOIAS ITAKUJA

215g AGUA
165g GLUCOSA DE60
570g ITAKUJA 55%
50g SORBITOL LÍQUIDO

 

Con chocolate precristalizado, escudillar gotas sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.

Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 5 g de ganache directamente sobre el chocolate.

Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 5 cm de diámetro.

Dejar cristalizar a 16 °C.