Kakao

Kakao, Kakaobohne, Schokolade: Diese Begriffe können Verwirrung stiften. Valrhona erklärt Ihnen alles zum Thema Kakao, damit Sie sich mit dieser faszinierenden Zutat bestens auskennen.

Woher stammt Kakao?

Wie Sie wahrscheinlich wissen, wird Kakao aus den Bohnen des Kakaobaums, einem kleinen Baum, der in den tropischen Regionen Afrikas, Südamerikas und der Karibik wächst, hergestellt. In der Frucht des Kakaobaums sind die Kakaobohnen enthalten. Sie sind für die Chocolatiers besonders wichtig, da aus ihnen die Kakaomasse, die Kakaobutter und das Kakaopulver gewonnen werden, die wiederum zur Herstellung von Schokoladenerzeugnissen dienen.

Die Geschichte des Kakaos

Die ersten Kakaospuren stammen aus der Zeit um 3000 vor unserer Zeitrechnung. Kakao gibt es also schon sehr lange und er wird bereits seit Tausenden von Jahren in der einen oder anderen Form genossen. Neuere archäologische Befunde zeigen, dass Olmeken, Mayas und Azteken ihn als Getränk zu sich nahmen.

Doch Kakao wurde nicht nur getrunken. Kakaobohnen dienten auch als Tauschwährung und Tribut und wurden zudem bei verschiedenen religiösen Zeremonien und Ritualen verwendet.

cacaoyer

Die Herkunft des Kakaos

Der Kakao kam durch die europäischen Eroberer Amerikas im 16. Jahrhundert nach Europa. Seitdem hat sich der Rohstoff zu einem der beliebtesten Produkte der Welt entwickelt. Ob Schokoriegel, Brownies oder Eis, Kakao wird mittlerweile in vielen verschiedenen Produkten verwendet. Doch woher genau kommen die Kakaobohnen?

Kakaobäume wachsen hauptsächlich in den tropischen Regenwäldern und hier bevorzugt in schattigen Bereichen. Der Kakaobaum ist in den tropischen Regionen Mittel- und Südamerikas heimisch und wächst nur in den Tropen. Heute befindet sich der größte Teil der Kakaoproduktion in Afrika, und hier hauptsächlich in der Elfenbeinküste.

Wie wird Kakao gewonnen?

Die Früchte des Kakaobaums (oder der Kakaopflanze) heißen Schoten oder Kakaoschoten. Die Kakaoschoten werden geerntet, sobald sie reif sind und mit einem Holzknüppel geöffnet. Dieses Aufspalten ermöglicht das Herauslösen der Kakaobohnen.

Ecabossage

Die Bohnen fermentieren zunächst einige Tage lang unter Bananenblättern. Die Fermentation ist eine entscheidende Etappe, da die Samen hierbei bereits die Geschmacksvorläufer entwickeln. Die Bohnen verlieren während der Fermentation ihren Pflanzenschleim, eine Art weiße, fleischige und zähflüssige Hülle.

Séchage

Im Anschluss an die Fermentation trocknen die Samen für etwa zwei Wochen. Das Trocknen darf nicht zu schnell gehen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Samen säuerlich werden. Wobei ein zu langsames Trocknen zu Schimmelbildung führt und ebenfalls zu vermeiden ist. Während des Trocknens nehmen die Kakaobohnen ihre braune Farbe an.

Schließlich werden die Kakaobohnen noch geröstet, von ihrer Schale befreit und gebrochen. Dabei entfalten die Samen ihre Schokoladenaromen und sind dann bereit für die weitere Verarbeitung.

Le Grué

Die Bohnen werden jetzt gemahlen, raffiniert und conchiert, um verschiedene Formen bzw. Texturen der Schokolade auszubilden. Bei diesem Verarbeitungsschritt werden Zucker, ein für die Schokoladenherstellung unverzichtbarer Inhaltsstoff, sowie weitere Zutaten hinzugegeben, wie bspw. Milch für Vollmilchschokolade.

Die Formen des Kakaos

Von der Kakaoschote bis zur Tafel Schokolade muss der Kakao verschiedene Verarbeitungsschritte durchlaufen. Diese Schritte entsprechen einer jeweils spezifischen Form des Kakaos. Nach dem Öffnen und Herauslösen werden die Kakaobohnen fermentiert, getrocknet und geröstet, wobei sich der Geschmack des Kakaos entwickelt. Die Bohne ist der Rohstoff, aus dem die unterschiedlichen Formen des Kakaos gewonnen werden.

Kakaobruch

Zu den bedeutenden Schritten der Schokoladenzubereitung zählt das Brechen der Kakaobohnen. Bei diesem Vorgang wird die Schale der Bohnen beseitigt, und ein Siebsystem mit Luftstrom ermöglicht es, Keime, Schalen und Keimblätter von den feinen Samensplittern abzutrennen. Diese Splitter bilden den Kakaobruch. Der Kakaobruch kann zu Kakaomasse zermahlen oder auch unverarbeitet verwendet werden.

Kakaomasse

Die Kakaopaste, auch Kakaomasse oder Cacao Liquor genannt, ist eine Substanz, die beim Conchieren von Kakaobruch entsteht, nachdem dieser gemahlen und erhitzt wurde. Die Kakaomasse ist eine cremige Masse, die zu 100 % aus Kakao besteht. Sie dient Chocolatiers dazu, den Kakaogeschmack der Schokolade zu verstärken. Diese Paste wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokoladenprodukten wie Pralinen, Zartbitter- und Vollmilchschokoladentafeln, Speiseeis usw. verwendet.

Kakaopulver

Der Hauptbestandteil von Schokolade ist Kakaopulver. Kakaopulver entsteht durch Pressen der Kakaomasse. Wird die Kakaomasse unter hohen Druck gepresst, trennt sich die Masse in das Kakaopulver und das Fett, also die Kakaobutter. Dieses Pulver findet vor allem in der Patisserie Anwendung, zum Beispiel zum Bestreuen oder als Zutat in Kuchen.

Kakaobutter

Die Kakaobutterist das aus den Bohnen gewonnene Fett. Eine Bohne enthält etwa 50 % Fett. Durch das Zusammendrücken der Kakaomasse in hydraulischen Pressen gelingt es, das Kakaopulver von der Kakaobutter zu trennen. Dieses Fett wird zur Herstellung von Schokoladensüßwaren, wie Schokoladentafeln, Brotaufstrichen sowie verschiedenen Schokoladensorten verwendet. Die Kakaobutter verleiht der Schokolade ihren satten Glanz und ihre Fließfähigkeit. Aus diesem Grund werden Kuvertüreschokoladen damit angereichert.

Die Kakaosorten

Prinzipiell lässt sich Kakao in drei Hauptsorten unterteilen: Criollo, Forastero und Trinitario. Ausgehend von dieser Einteilung lassen sich die Sorten wie folgt beschreiben:

  • Criollo ist ein edler Kakao mit intensiven Aromen aus Lateinamerika. Er wird in tropischen Regionen angebaut, was den Bohnen ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Es handelt sich um eine besonders seltene Kakaosorte. Sie macht weniger als ein Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus.
  • Forastero ist die am häufigsten verarbeitete Kakaosorte (rund 80 % der Weltproduktion). Sie stammt aus den tropischen Regionen Afrikas, Asiens und Südamerikas, wird aber überwiegend in Westafrika angebaut.
  • Trinitario ist ein Kakao, der durch die Kreuzung der beiden anderen Bohnen entstand. Ähnlich wie Criollo bringt auch Trinitario einen feinen Kakao hervor, wenn auch mit weniger ausgeprägten Aromen. Sein Anteil an der Weltproduktion beträgt ungefähr 5 %.

Diese zusammenfassende Einteilung ist jedoch mittlerweile veraltet. Mit fortschreitender Forschung zeigt sich, dass es in Wirklichkeit 10 genetisch voneinander unterscheidbare Kakaovarietäten gibt, deren Ursprünge allesamt im Amazonasgebiet sind: Amelonado, Cacao Guiana, Contamana, Criollo, Curaray, Iquitos, Maranon, Nacional, Nanay und Purus.

Diese genauere Einstufung ist für eine nachhaltigere Sortenauswahl (z. B. in Bezug auf krankheitsresistente Sorten) und eine bessere Bewirtschaftung der Plantagen unerlässlich.

Die Sorten unterscheiden sich sowohl durch ihren geografischen Ursprung als auch anhand morphologischer und genomischer Kriterien. Bestimmte Schoten haben zum Beispiel eine ihnen eigene Form.