Dunkle Schokolade

Dunkle Schokolade ist ein Nahrungsmittel, das überall auf der Welt verzehrt wird. In Frankreich wird dieser Schokoladentyp besonders geschätzt. Aber wissen Sie genau, was dunkle Schokolade ist? Lassen Sie uns einen Blick auf diese Schokolade mit intensivem Kakaogeschmack werfen.

Wussten Sie schon ... Dunkle Schokolade macht durchschnittlich 5 % des Schokoladenkonsums in Europa aus. In Frankreich macht sie sogar 30 % des Verbrauchs aus! (Quelle Kantar 2019)

Was ist dunkle Schokolade?

Ob direkt verzehrt oder als Backzutat verwendet – dunkle Schokolade erfreut seit Jahren den Gaumen von Groß und Klein. Sie unterscheidet sich von Vollmilchschokolade und weißer Schokolade (oder blondfarbener Schokolade) durch die Komplexität und Vielfalt ihres kakaohaltigen Geschmacks.

Es sind die Zutaten und ihre Dosierung, die den Unterschied zwischen dunkler, weißer oder Vollmilchschokolade ausmachen. Kakao ist die wichtigste Zutat in dunkler Schokolade. Er verleiht ihr ihre ganze Kraft und Subtilität.

Chocolat noir valrhona

Dunkle Schokolade: Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von dunkler Schokolade ist streng reglementiert. Die Bezeichnung „dunkle Schokolade“ schreibt vor, dass mindestens 43 % der Gesamttrockenmasse aus Kakao bester Herkunft (Kakaobruch + Kakaobutter) bestehen müssen, davon mindestens 26 % Kakaobutter. Übrigens: Vor den 1980er-Jahren war 43%ige dunkle Schokolade in Frankreich traditionell ein beliebter Nachmittagsimbiss für Kinder.

Dunkle Kuvertüre, die ideal für Lebensmittelhandwerker ist, muss mindestens 16 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten.

Wie wählt man seine dunkle Schokolade aus?

Viele Menschen glauben heute immer noch, dass dunkle Schokolade umso besser schmeckt, je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist. Das stimmt nicht, und wir werden herausfinden, warum.

Ein hoher Kakaogehalt ist nicht immer gleichbedeutend mit hochwertiger dunkler Schokolade. Nehmen wir zum Beispiel Wein: Nicht der Alkoholgehalt, sondern das Anbaugebiet verleiht dem Wein seine geschmacklichen Qualitäten. Dasselbe gilt für Schokolade: Nicht die Menge des Kakaos, sondern die Qualität der Bohnen, ihr Anbaugebiet (Herkunft, Klima, Plantage) sowie das Know-how des Chocolatiers prägen ihren Charakter.

In ihrer Kakaothek stellen die Experten von Valrhona – ganz wie die berühmten „Nasen“, die einen Duft kreieren – originelle Harmonien für edle Schokoladen mit unnachahmlichem Geschmack zusammen. In der von Valrhona angebotenen Geschmackspalette finden sich Cuvées, herkunftsreine Grands Crus, Grands Crus d‘Assemblage und andere einzigartige Ausnahme-Schokoladen.

Was bedeutet der Kakaoanteil?

Entschlüsseln wir gemeinsam, was der auf den Verpackungen dunkler Tafelschokolade angegebene Kakaoanteil bedeutet. Dieser Prozentsatz gibt an, wie viel Kakao in der Tafel enthalten ist.

Dieser Kakao stammt sowohl aus Kakaobruch (geröstete und dann zerkleinerte Kakaobohnen) als auch aus Kakaobutter (pflanzliches Fett, das man beim Pressen der Kakaobohnen erhält), die der Schokoladenrezeptur hinzugefügt werden.

In einer Tafel dunkle Schokolade 70 % sind also 70 % Kakao (Kakaobruch + Butter) + die restlichen 30 % – hauptsächlich Zucker – enthalten.

Was ist der Unterschied zwischen zwei dunklen Schokoladen mit demselben Prozentsatz?

Das Verhältnis zwischen Kakaobruch und Kakaobutter ist variabel und wird nicht im prozentualen Kakaoanteil angegeben. Ein- und derselbe Prozentsatz kann also einem größeren oder kleineren Anteil Kakaobruch entsprechen.

So haben die beiden nachstehenden Schokoladen zum Beispiel denselben Kakaoanteil (70 %), nicht aber dieselbe Zusammensetzung.

Worin besteht also der Unterschied zwischen diesen beiden 70%igen Schokoladen? Da Kakaobutter desodoriert ist, trägt nur der Kakaobruch zum Geschmack bei. Der Unterschied liegt also in den Aromen des Kakaos und der Einzigartigkeit des ausgewählten Anbaugebiets bzw. in der Qualität der vom Chocolatier zusammengestellten Mischungen.

Verwendung von dunkler Schokolade

Egal, ob Sie Lebensmittelhandwerker oder eine Privatperson sind, Sie können dunkle Schokolade in den verschiedensten Formen verwenden. Dunkle Schokolade kann verwendet werden, um Schokoladenrezepte zu kreieren, aber auch einfach nur so genossen werden.

Dunkle Schokolade für Chocolatiers und Patissiers

Chocolatiers und Patissiers können dunkle Kuvertüre in Form von Plättchen oder Bohnen von Valrhona verwenden. Angereichert mit Kakaobutter ist sie flüssiger und ermöglicht die Herstellung zahlloser Schokoladenrezepte: Pralinen, Konfekt, Ganache, Mousse au Chocolat und vieles mehr.

Dunkle Schokolade für zu Hause

Dunkle Schokolade wird in Privathaushalten hauptsächlich in Form von Tafeln verzehrt. Herkunftsreine Grands Crus, exklusive Assemblagen, BIO-zertifiziert oder Gourmet-Kreationen – bei Valrhona finden Sie eine große Vielfalt an außergewöhnlichen Tafeln dunkler Schokolade, die Sie unbegrenzt genießen und verschenken können!

Übrigens: Vollmilch- und dunkle Schokolade liefern in etwa die gleiche Menge an Energie (ca. 500 kcal pro 100 g). Vollmilchschokolade ist süßer, dunkle Schokolade jedoch fettreicher (da sie einen höheren Anteil an Kakaobohnen und Kakaobutter hat).

Dunkle Schokolade dient außerdem als Grundlage für vielerlei Schokoladenrezepte. Mit dem exklusiven Sortiment an Patisserieschokolade bietet Valrhona leidenschaftlichen, anspruchsvollen Feinschmeckern die Möglichkeit, eigene Süßspeisen zu kreieren wie die größten Meister.

Verleihen Sie Ihren hausgemachten Konditoreiprodukten den außergewöhnliche Geschmack der Schokoladen von Valrhona in. Wenn Sie ein köstliches cremiges Dessert wünschen, sollten Sie sich für einen Schokoladen-Lavakuchen entscheiden.

Welche Zutaten passen am besten zu dunkler Schokolade?

Um Ihre Desserts und Kreationen zu verfeinern, können Sie dunkle Schokolade mit vielen anderen Produkten kombinieren. Hier einige Beispiele für Zutaten, die besonders gut mit dunkler Schokolade harmonieren – für ebenso köstliche wie unerwartete Kombinationen!

  • Haselnüsse: Schokolade und Haselnüsse sind oft eine gute Kombination: Letztere bereichern die Geschmackspalette mit gerösteten Nuancen und sorgen manchmal auch für eine gewisse Knusprigkeit.
  • Orangen: Diese Zitrusfrucht wartet mit fruchtigen und säuerlichen Noten auf, die wunderbar mit der Schokolade harmonieren. Die traditionellen und zeitlosen kandierten Orangenschalen, die mit dunkler Schokolade umhüllt sind, setzen diese schmackhafte Verbindung fort.
  • Aprikosen: Der fruchtige Geschmack der Aprikose und der leicht bittere Geschmack von dunkler Schokolade halten sich auf zarte Weise die Waage.
  • Tee: Jeder Schokolade ihren Tee! Die Subtilität der schwarzen Tees aus China zum Beispiel unterstreicht wunderbar Kakaosorten mit feinen Holznoten.
  • Minze: Die etwas launenhafte Minze ist am heitersten, wenn ihre Frische mit der Intensität von dunkler Schokolade kombiniert wird.
  • Ingwer: Die Bitterkeit der dunklen Schokolade steht in köstlichem Kontrast zur wärmenden Sanftheit des Ingwers.
  • Chili: Seit den Mayas harmoniert die Chilischote überraschend gut mit der Bitterkeit der Schokolade. Zusammen ergeben sie einen explosiven Geschmackscocktail!