Schokoladenganache

Was ist eine Ganache?

In der Konditorei versteht man unter einer Ganache im Allgemeinen eine Creme auf Basis von Sahne bzw. Crème fraîche und Schokolade. Sie ist für zahlreiche Pâtisserie- und Chocolaterie-Rezepte unverzichtbar.

Eine historische Anekdote, deren Wahrheitsgehalt nicht bestätigt ist, erklärt den Ursprung dieser köstlichen Mischung aus Sahne und Schokolade:

So soll der Legende nach ein Lehrling Mitte des 19. Jahrhunderts die Ganache entdeckt haben. Versehentlich soll er kochende Sahne auf Schokolade verschüttet und – um sein Missgeschick zu verbergen – die zwei Ingredienzien verrührt haben. Das Ergebnis war die Köstlichkeit, die wir heute gut kennen. Sein Meister schimpfte ihn dennoch einen „Ganache“ – Dummkopf –, übernahm ironischerweise aber dieses Schimpfwort als Bezeichnung für die Creme.

Eine Schokoladen-Ganache herstellen: die Valrhona-Methode

Es gibt zahlreiche Arten der Ganache-Zubereitung, wobei alle ihre Besonderheiten haben. So gibt es aufgeschlagene und aromatisierte Ganaches, Ganaches mit Alkohol, gegossene Ganaches, ganz einfache, klassische Ganaches sowie Varianten nach den verschiedensten Vorlieben und Rezepten: Vanille-Ganache, Himbeer-Ganache, Ganaches mit Gewürzen usw.

So gelingt die klassische Ganache

Die klassische Ganache ist unverzichtbar für alle und wird von Konditorei-Anfängern und erfahrenen Meister-Chocolatiers gleichermaßen verwendet.

Sie ermöglicht die Herstellung zahlreicher Desserts und Süßwaren, wie wir etwas weiter unten erläutern werden.

Eine Schokoladen-Ganache herzustellen ist an sich nicht sehr kompliziert, solange jeder Schritt genau eingehalten und die Grundsätze des Emulgierens beherrscht werden. Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir die Verwendung hochwertiger Schokolade, z. B. in Form von Schokoladenpastillen.

Für dieses Rezept benötigen Sie 400 g Schlagsahne, 100 g Zucker (Invertzucker, Glukose o. ä.), 450 g dunkle Schokolade (Typ Guanaja) und 50 g Butter (optional).

  1. Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Währenddessen die Schokolade teilweise schmelzen lassen.
  2. Sobald die Sahne heiß ist, ein Viertel der Creme zu den Pastillen geben und verrühren, bis sich die Zutaten verbinden.
    Anmerkung: Temperatur der Mischung messen, um sicherzustellen, dass sie mehr als 35 °C beträgt, sodass davon ausgegangen werden kann, dass die Kakaobutter geschmolzen ist. Falls nicht, die Sahne-Schokolade-Mischung erhitzen.
  3. Diesen Vorgang mit dem zweiten und dem dritten Viertel der Sahnemenge wiederholen. Für das letzte Viertel kann ein Stabmixer verwendet werden, um die Emulsion fertigzustellen.
  4. Vor dem Hinzufügen der Butter erneut die Temperatur der Mischung messen. Sie muss zwischen 35 und 40 °C liegen.
    Die Butter schneiden, unter die Mischung heben und mixen.
  5. Hinweis: Die Hinzugabe von Butter ist nicht obligatorisch, aber sie verleiht der Ganache einen zarten Schmelz.
    Die Ganache ist nun gebrauchsfertig. Je nachdem, für welches Rezept sie eingesetzt werden soll, kristallisieren lassen.
Recette ganache facile

Eine schaumige Ganache-Creme herstellen

Für eine schaumige Ganache eine klassische Ganache ohne Butter zubereiten. Sobald die Emulsion gelungen ist, einen der Sahne-Schokoladen-Mischung entsprechenden Gewichtsanteil Schlagsahne zu dieser hinzugeben.

Die Sahne sollte einen Fettgehalt von 35 % besitzen und kalt sein, damit die Ganache sich leichter aufschlagen lässt. 

Die Mischung einige Stunden in den Kühlschrank zu stellen, sorgt ebenfalls dafür, dass sie sich gut aufschlagen lässt. Zum Mischen einen Schneebesen oder eine Küchenmaschine auf niedriger Stufe verwenden, um so viel Luft wie möglich einzuschließen. Achten Sie darauf, nicht zu lange oder zu schnell zu rühren: Die Ganache kann gerinnen und körnig werden. Um dies zu vermeiden, darauf achten, dass die Mischung kalt genug ist, und diese langsam aufschlagen.

Die Mengen variieren von Rezept zu Rezept und hängen von den verwendeten Zutaten ab. Eine dunkle Schokolade benötigt aufgrund ihres höheren Kakaobutteranteils mehr Sahne.

Wie lässt sich eine zu flüssig geratene Ganache retten?

Manchmal gerät eine Ganache zu flüssig und lässt sich nicht wie gewünscht weiterverarbeiten. Stellen Sie vor allem sicher, dass Sie der Mischung ausreichend Zeit zum Abkühlen gelassen haben. Falls nicht, lassen Sie diese noch im Kühlschrank stehen.

Wenn die Ganache dennoch zu flüssig bleibt, liegt dies wahrscheinlich an einem unpassenden Verhältnis zwischen Schokolade und Sahne. Um die Ganache zu retten, ist es immer möglich, diese immer im Wasserbad zu erhitzen und erneut eine kleine Menge Schokolade unterzuheben.

Was kann man mit Schokoladenganache machen?

Je nach Beschaffenheit der Ganache gibt es zahlreiche Weiterverarbeitungsmöglichkeiten. Diese Mischung kann direkt nach ihrer Zubereitung im flüssigen Zustand weiterverwendet werden, lässt sich aber ebenso im festen Zustand verarbeiten.

Alles hängt vom befolgten Rezept und von der Art des Desserts oder der Süßspeise ab, für die die Ganache verwendet werden soll.

Verwendung im flüssigen Zustand

rattraper une ganache trop liquide

Wenn sie flüssig ist, kann die Ganache in vielen Desserts verwendet werden. Sie kann auch als Verzierung für Tartes, wie bei der berühmten Tarte au Chocolat, genutzt werden. Auch als Sauce lässt sie sich einsetzen, z. B. für ein Schokoladenfondue.

Verwendung im festen Zustand

Recette de ganache pour macarons

Für bestimmte süße Rezepte oder Kuchen ist eine feste Ganache-Basis erforderlich. Dies gilt zum Beispiel für Macarons, die mit einer festgewordenen Mischung gefüllt werden. Wie Gianduja lassen sich Schokoladentrüffel, die oft in der Weihnachtszeit serviert werden, auch mit einer Ganache in festem Zustand herstellen. Darüber hinaus kann eine feste Ganache auch als Dekoration für Gebäck dienen, zum Beispiel als Topping für Cupcakes.

Ein Wort zum Schluss

Wie wir gesehen haben, spielt die Ganache eine wesentliche Rolle in zahlreichen Patisserie- und Chocolaterie-Rezepten. Deshalb ist es quasi unumgänglich, ihre Zubereitung zu beherrschen.

Dabei müssen Sie sich nicht auf die hier aufgeführten Beispiele für Ganache-Kreationen beschränken: Mit ein bisschen Kreativität und einer gelungenen Ganache lassen sich originelle Tartes, Süßspeisen und Torten kreieren, die köstlich und schön zugleich sind.