Symphonie

Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles vermischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

* ERDBEERE : 135g Erdbeerfruchtmark und 185g INSPIRATION ERDBEERE (15391)
PASSIONSFRUCHT : 135g Passionsfruchtmark und 210g INSPIRATION PASSIONSFRUCHT (15390)
HIMBEERE : 135g Himbeerfruchtmark und 175g INSPIRATION HIMBEERE (19999)
YUZU: 135g Yuzufruchtmark und 210g INSPIRATION YUZU (19998)

Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen.
Etwa 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch auffüllen. Die Vanille-Milch mit der Glukose erhitzen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.

Den gebackenen Mürbeteig im Mixer zerbröseln, dann Eclat d'Or und die geschmolzene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Abfälle Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.