professionell

Süßspeise Schwarzwald

Realisiert mit Guanaja 70%

Rezept von Quique Dacosta

8 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

Für Die Methylzellulose-Basis

100g Wasser
3g Methylzellulose.

Das Wasser auf 90 ºC erhitzen. Die Methylzellulose zugeben und bis zur vollständigen Auflösung verrühren. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
02

Für Das Geklärte Apfelwasser

1kg Granny Smith-Äpfel
1L Wasser
2g Askorbinsäure

Askorbinsäure in Wasser auflösen. Äpfel reinigen und die Kerne entfernen, dann die Äpfel in acht Stücke schneiden. Die Apfelstücke 30 Sekunden lang in die Wasser-Askorbinsäure-Mischung legen. Abtropfen lassen und Apfelstücke im Mixer passieren. Nachdem die Äpfel im Mixer passiert wurden, den Saft in das Gefäß einarbeiten (ohne Verrühren). Der Saft muss direkt in ein hohes, schmales Gefäß gegossen werden. Es ist sehr wichtig, den Saft nicht zu vermischen, um den Klärvorgang zu erleichtern. 20 Minuten lang in die Tiefkühlung geben. Dieser Vorgang dient dazu, die festen Partikel im oberen Teil des Saftes zu konzentrieren, indem sie ganz leicht anfrieren. Den oberen („fleischigeren») Teil, der sich an der Oberfläche des Gefäßes gebildet hat abnehmen und den geklärten Apfelsaft durch ein Sieb passieren (das auf dem unteren Teil verbleibt). Im Kühlschrank aufbewahren.
03

Für Die Basis Aus Meringue Und Geklärtem Apfelsaft

300g geklärten Apfelsaft oben beschrieben
40g Methylzellulosebasis oben beschrieben
10g Getreidefaser
0
8g Xanthan
20g pulveriges Eiweiss

In einem ersten Gefäß, die Getreidefaser in den 300 g Apfelsaft mit einem elektrischen Mixer auflösen. Methylzellulosebasis hinzufügen und mischen. Das pulverisierte Eiweiss hinzufügen und mischen. 0,6 g Xanthan zufügen und nochmals vermischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. In einem zweiten Gefäß, 50g Apfelsaft aus dem ersten Gefäß gießen, mit dem restlichen 0,2 g Xanthan. Die beiden Mischungen getrennt und gut abgedeckt 4 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
04

Für Die Aufgeschlagene Meringue Und Den Geklärten Apfelsaft

Die beiden zuvor vorbereiteten Mischungen verwenden.

250 g Apfelsaft in die Küchenmaschine (Mixerschüssel) geben und bei langsamer Geschwindigkeit 5 Minuten lang aufschlagen. Sobald eine meringueartige Textur entsteht, nochmals 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren. Die Geschwindigkeit nochmals erhöhen und aufschlagen. Dann die restlichen 50 g Apfelsaft hinzufügen und nochmals 5 Minuten aufschlagen, um eine Textur zu erhalten, die einer Meringue möglichst ähnlich ist.
05

Für Die Scheiben Aus Apfelbiskuit Und Kakao

Aufgeschlagene Meringue-Apfelsaft-Basis oben beschrieben.

Meringuebasis in Konditorbeutel füllen. Silpat mit einem in Wasser getränkten Pinsel bestreichen. Die Meringue auf dem Silpat dressieren und ihr eine runde Form verleihen. Bei 40°C 24 Stunden lang entfeuchten, bis die Meringue ganz trocken ist. Die Meringuen mit Kakaopulver bestäuben und nochmals 6 Stunden in den Entfeuchter stellen. Bis zum Servieren auf einem warmen Tisch aufbewahren.
06

Für Die Schokoladencreme Mit Kirsch

430g Milch
70g Kirsch
75g Zucker
5 Eigelb
230g GUANAJA 70%

Die Milch aufkochen und die zuvor mit dem Zucker vermischten Eigelb aufschlagen. Den erwärmten Kirsch zur aufgekochten Milch hinzufügen. Die erwärmte Milch auf die Eigelb schütten und dabei mit dem Schneebesen verrühren. Die vorbereitete Masse in einen Topf geben und wie bei einer Creme Anglaise auf 85°C erwärmen. Die warme Creme auf die zerstampfte Schokolade schütten und mit einem Schaber vermischen, um eine einheitliche Mischung zu erhalten. Nachdem die Creme Anglaise fertiggestellt ist, diese nach und nach auf die (angeschmolzene) Kuvertüre geben und mit einem Schaber vermischen, um eine glatte Textur zu erhalten. Im Kühlschrank in Konditorbeuteln aufbewahren und mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
07

Für Das Kirschsorbet Mit Kirsch

350g konzentriertes Kirschmark von Garnier
100g TPT 50 g Wasser
50 g Zucker
50g Kirsch

Fruchtmark mit allen Zutaten vermischen. as Ganze in eine Pacojet-Schüssel geben und 12 Stunden lang tiefkühlen. Mit dem Pacojet durchrühren und vor dem Verwenden zwei Stunden tiefgekühlt aufbewahren.
08

Für Die Feinen Kakao-Splitter

240g TPT 120 g Wasser
120 g Zucker
80g Glukose
150g CACAO POUDRE

TPT mit der Glukose kochen, bis es aufgelöst ist. Langsam abkühlen lassen. Das Kakaopulver mit einem Schneebesen vermischen, bis keine Krümel mehr bestehen. In Beutel geben und in Kühlraum 2 Stunden lang ruhen lassen. Die Beutel aus dem Kühlraum nehmen und temperieren. Mit einem Spachtel so fein wie möglich auf einem Backpapier verteilen und auf ein Backblech mit Puddingformen setzen, um etwas Volumen zu verleihen. Bei 120ºC 40 Minuten lang backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen in grobe Stücke brechen, dann mit dem Kakaopulver vermischen und an einem kühlen Ort mit Silikongel aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Knubberkirschen aus dem Jerte-Tal, Blütenblätter der Gartennelke. Eine Biskuit-Scheibe aus dem Entfeuchter nehmen. Auf dem Biskuit mit einem Spachtel ein wenig Kirschsorbet verteilen. Um den Biskuit und darüber Schokoladen-Kirsch-Creme geben. Die gesamte Oberfläche der Süßspeise mit den dünnen Schokoladensplittern bestäuben. Darauf sechs Knubberkirschen und drei Gartennelkenblüten setzen. Sofort servieren.