Cercle V

Baba Fracas

Ein Originalrezept von David Briand

9 Schritte

FÜR 12 DESSERTS FÜR 6 PERSONEN

Rezept Schritt für Schritt

ENGLISCHE CREME MIT ZITRONENSCHALE

260 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
260 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
105 g Eigelb
52 g Zucker
10 g Geriebene Zitronenschale

Die Sahne mit der Milch und den gelben Zitronenzesten aufkochen und ein paar Minuten ziehen lassen. Passieren und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte, nicht schaumig geschlagene Eigelb geben. Alles bei 82–84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

CREME INSPIRATION MANDEL MIT ZITRONE

610 g Englische Creme mit Zitronenschale
4 g Pulvergelatine 220 Bloom
20 g Hydratwasser
325 g INSPIRATION MANDEL

Sobald die Englische Creme warm ist, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Mit einem Teigschaber kräftig umrühren und dabei nach und nach in die zerlassene Inspiration gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

BABA-TEIG

35 g Starkes Mehl
28 g Eier
1 g Salz
6 g Bio-Hefe
9 g Zucker
21 g Butter
100 g Gesamtgewicht

Mehl, Eier, Salz und Hefe verkneten, bis sich der Teig ablöst.
Nach und nach Zucker und anschließend Butter hinzugeben.
Formen befüllen und Teig gehen lassen.
BACKEN: In der Form, einige Minuten lang bei 200 °C backen, anschließend Thermostat auf 170 °C stellen.

LIMETTEN-YUZU-SIRUP ZUM TRÄNKEN

800 g Zucker
10 g Geriebene Limettenschale
730 g Limettensaft
1 190 g Mineralwasser
365 g Yuzusaft
26 g Gelatinepulver 220 Bloom
130 g Hydratwasser

Aus dem Zucker, den Zesten, dem Saft und dem Wasser einen Sirup zubereiten. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Abseihen.

ORANGENCONFIT

735 g Orangenfruchtmark
122 g Flüssige Glukose 35-40 DE
122 g Zucker
12 g Pektin NH

Das Fruchtmark und die Glukose auf 40 °C erhitzen und den zuvor mit dem Pektin NH vermischten Zucker hinzugeben. Aufkochen lassen und in den Kühlschrank stellen.

TRANSPARENTES LIMETTENGELEE

60 g Zucker
10 g Pektin NH
225 g Limettensaft
225 g Wasser
75 g Flüssige Glukose 35-40 DE

Den Zucker und das Pektin verrühren. Limettensaft, Wasser und Glukose erhitzen. Bei 40 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und zum Kochen bringen.

ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT

337 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
337 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
135 g Eigelbe
67 g Streuzucker
875 g Gesamtgewicht

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
BACKEN: Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.

VANILLE-MOUSSE

875 g Englische Creme Grundrezept
10 g Pulvergelatine 220 Bloom
100 g Hydratwasser
1 310 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 540 g OPALYS 33 %

Die Gelatine in einer große Menge kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. 600 g der warmen Englischen Creme abwiegen, Gelatine schmelzen und das zuvor aus der Schote herausgekratzte Vanillemark hinzugeben. Mit dem Teigschaber mit der geschmolzenen Schokolade aufschlagen, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Um eine glatte Emulsion zu erhalten, die Mischung mit dem Mixer rühren darauf achten, dass keine Luft unter die Masse gearbeitet wird. Sobald die Mischung 35/40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne einrühren.

GLITZERNDER SPRITZGUSS ABSOLU

600 g NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL
60 g Wasser
0 g Glitzerpuder
660 g Gesamtgewicht

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Glitzerpuder hinzufügen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben INSPIRATION YUZU

Zubereiten:
Inspiration Mandel-Creme mit Zitrone zubereiten und beiseitestellen. Savarin-Teig zubereiten und jeweils 100 g in zuvor mit einem Streifen Backpapier ausgelegte Ringformen von 14 cm Durchmesser und 2 cm Höhe geben. 1 Stunde bei 26 °C ruhen lassen. Bei Umluft etwa 20 Minuten mit einer Platte abgedeckt backen. Beiseitestellen. Sirup zubereiten und 260 g davon in jede 14-cm-Ringform auf den Savarin-Kuchen geben. Sobald der Sirup aufgesogen ist, einfrieren. Orangenconfit zubereiten und direkt in die Halbkugeln von 2,5 cm Durchmesser gießen, sodass sich verschiedene Füllstände ergeben. Einfrieren. Das Limetten-Gelee zubereiten und in die Silikonschablonen gießen, aus denen zuvor die gewünschten Muster (siehe Foto) ausgeschnitten wurden. Einfrieren. Um das Limetten-Gelee herum eine Ringform mit 16 cm Durchmesser platzieren. Mithilfe einer mit einer 10-mmTülle versehenen Spritztüte Punkte direkt und unregelmäßig verteilt auf das Limetten-Gelee setzen und Orangenconfit-Halbkugeln hineinsetzen. Einfrieren. Vanille-Mousse zubereiten und 300 g davon in jede Ringform gießen. Savarin hineinsetzen und einfrieren. Den Ring lösen und eine Schicht Spritzguss Absolu aufsprühen.

Dekor:
Inspiration Yuzu-Bohnen mit einer Microplane-Reibe reiben. Mit der vorkristallisierten Inspiration Yuzu-Masse Striche direkt auf der geriebenen Kuvertüre in zufälliger Manier verteilen und kristallisieren lassen. Auf dem Dessert anrichten (siehe Foto).

Tipps:
Sie können dem Sirup auch Rum hinzuzufügen. Ersetzen Sie dafür einfach 600 g des Wassers durch braunen Rum.