Brown

Zunächst den Puderzucker, das Mehl und die gemahlenen Haselnüsse vermischen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei Streuzucker hinzufügen. Zum Schluss die beiden Massen miteinander vermengen, die Dacquoise in eine 40 x 60 cm große Form geben und 10 bis 12 Minuten bei 190 °C backen. Die gemahlenen Haselnüsse können durch andere Trockenfrüchte ersetzt werden: Mandeln + Zitronenschalen oder Mandeln + Zimt.

Die Sahne mit der Glukose und den Zimtstangen erhitzen. Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten, anschließend mit der warmen Sahne ablöschen. Durch ein trichterförmiges Sieb geben. Einen Teil des Karamells zur Schokolade beimengen, damit ein Emulsionskern entsteht. Die Emulsion aufrechterhalten und nach und nach das übrige Karamell hinzufügen, dann vermischen. Vor der Verwendung einige Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Der Zimt kann ohne weiteres durch andere Gewürze ersetzt werden! Versuchen Sie doch mal Spekulatius- oder Weihnachtsgewürze!

Die Milch mit der Sahne, dem Glukose-Puder, dem Milchpulver, dem Invertzucker und den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erwärmen. Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen. Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Opalys-Schokolade gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben, vermischen und schnell abkühlen lassen. 12 Stunden ziehen lassen. Aufdrehen. Hausgemachter Eis- und Sorbetstabilisator: 50 % Johannisbrotkernmehl + 50 % Guargummi

Die Milch mit der Sahne, dem Glukose-Puder, dem Milchpulver und dem Invertzucker erhitzen. Bei 45 °C den mit dem Stabilisator vermengten Zucker hinzufügen. Bei 70 °C die heiße Mischung auf die Caramélia-Schokolade gießen und verrühren, um eine perfekte Emulsion zu erhalten. Bei 85 °C pasteurisieren, durch ein trichterförmiges Sieb geben, vermischen und schnell abkühlen lassen. 12 Stunden ziehen lassen, dann aufdrehen.

Bei 45/55 °C in der Mikrowelle schmelzen lassen.